Her zaman söylerim, bir Norveç vatandaşının bir yılda gördüğü gündemle biz sabah yüzümüzü yıkarız. Yine öyle olmadı mı? Yenidoğan çetesi diye ortalık yıkılırken önce Fethullah Gülen'in ölümü, ardındanBahçeli'nin Apo meclise gelsin açıklaması, ve hemen ertesi gün yaşanan TUSAŞ saldırısı. TUSAŞ'ta çalışan çok sayıda arkadaşım var, çok büyük endişeyle geçti gün, maalesef hayatını kaybedenler arasında dolaylı tanıdığım iki kişi de var. Bu korkunç saldırıda ölenlere rahmet, ailelerine sonsuz sabır, yaralananlara da acil şifalar diliyorum. Böyle böyle ne olduğunu anlamanın mümkün olmadığı bir tempoyla geçiyor günlerimiz.
Ben bu süreçte oğlumla kendimi ekmek yapmaya verdim. Kafayı dağıtmak için nefis bir yöntem ekmek yapmak, hamurla uğraşmak. Son 10 günde sanırım 3 defa focaccia yaptık. Oldukça da ileri bir seviyeye geldik. O yüzden bu hafta size yenilenmiş bir focaccia tarifi vereceğim. Bu tarifte anlatacağım adımları doğru uygularsanız gerçekten müthiş, içi hava kabarcıklı ve yumuşak, dışı istediğiniz kadar çıtır çıtır bir ekmek elde edeceksiniz. Özellikle Floransa'dan dünyaya yayılan All'Antico Vinaio'yu bilenler ve takip edenler için benzer bir ekmek lezzeti olacak. Gerçi onların kullandığı ekmek Schiacciata diye geçiyor, önemli bir fark var aralarında, Schiacciata'da bir ön fermentasyon yapılıyor ama bu ekmeğin sonucu da oldukça benzer oluyor. 2 sene önce bir focaccia tarifi vermiştim, bu onun daha gelişmiş hali olduğu için yeniden yazmaya karar verdim.
Malzemeler (1 fırın tepsisi büyüklüğü için)
-500 gr un (bulabilirseniz %12-13 proteinli ekmeklik un, yoksa çok amaçlı un)
-350 gr oda sıcaklığında su
-5 gr kuru maya
-12 gr tuz
-20 gr zeytinyağı
Birinci söyleyeceğim şey, hala edinmediyseniz mutfağınıza mutlaka bir tartı alın. Ekmek türü ürünlerde malzemelerin kesinliği çok önemli. Hele un gibi bir malzeme, denemelerimde bir kaşık unu 20 ila 60 gram arasında yapabiliyorum rahatlıkla, ekmek yaparken malzemelerin birbirine oranı doğru olmazsa ürününüz doğru olmaz.
İkincisi, bu biraz daha hızlı bir araya gelebilen bir tarif, ben bunu geceden mayalayıp ertesi gün pişirerek de yaptım, saat 11'de mayalayıp 4 saat sonra pişirerek de yaptım, arada çok fark olmuyor, zamanınız darsa bir kaç saatlik tarifi de yapabilirsiniz. İkisini de anlatacağım. Mayayı tuzla karıştırmayın derler mesela, ben bu tarifte onunla da uğraşmadan denedim son 3 seferde ve yine bir sorun yaşamadım, o yüzden denenmiş bir tarifi anlattığım için son derece rahatım.
Burada bir standart fırın tepsisini dolduracak bir miktar ile verdim tarifi, biraz daha ufak bir tepside yapacağım zaman örneğin 400 gram un, 280 gram su şeklinde yapıyorum. Bu hamur yüzde 70 hidrasyon seviyesinde, bir hayli yapışkan ama yoğurma yok. Mikser de gerekmeden yapıyorum.
Un, maya ve tuzu büyükçe bir kaseye alın, üzerine su ve zeytinyağını ilave edin. Tahta bir kaşıkla veya bir hamur karıştırma aparatıyla her şeyi birbirine iyice karıştırın. Kasenin kenarlarında dibinde un parçaları kalmamalı, hepsi iyice karışmalı. Bayağı yapışkan bir kütle elde edeceksiniz. Varsa silikon veya plastik bir hamur kazıyıcı kullanarak hamuru kenarlarından içeri doğru toplayarak bir top haline getirmeye çalışın, yoksa çok uğraşmayın, bekleme ve katlama işlemlerini yaptıkla hamur bambaşka bir yapıya kavuşacak zaten. Üzerine iki yemek kaşığı daha zeytinyağı gezdirip kaseyi streç filmle kapatın.
Hamuru 20-30 dakika kabarmaya bırakın, sonra üzerini açın, ellerinizi soğuk su ile ıslatıp, hamuru dört yön gibi düşünerek, sırayla bir kenardan tutup yukarı doğru çekerek esnetip, kendi üzerine kapatıp, 90 derece çevirip aynı işlemi yaparak 4 defa katlayın. Tam olarak ne dediğimi anlamadıysanız, buradaki kısa video yardımcı olacaktır, oldukça basit bir işlem. Buna hamuru katlamak diyoruz, ekmeğin iç kısmındaki hava kabarcıklarını artırmaya ve dış kabuğun daha güçlü olmasına yardımcı oluyor.
İlk katlamadan sonra streç filmi yine kapatın, 20-30 dakika sonra aynı katlama işlemini tekrarlayın. Sonra bir 20-30 dakika ve bir katlama daha. Toplam 3, daha iyisi 4 defa katlama yapınca hamuru ister uzun fermantasyon için buzdolabına alıp 12 ila 24 saat bekletin, isterseniz de iki saat oda sıcaklığında kuytu bir yerde (veya üzerine bir havluda örtebilirsiniz elbette) bekletin. Eğer buzdolabında kaldıysa, hamurun oda sıcaklığına gelmesi için 3-4 saat önceden çıkarılması gerek, yoksa tepsiye yaymanız mümkün olmaz.
Pişirmek için, fırını 200 dereceye ısıtın, tepsinin üzerini bol zeytinyağı ile (en az 2-3 yemek kaşığı) yağlayın. Hamuru kaseden tepsinin ortasına alın. Ellerinizle çekerek veya iterek tepsinin kenarlarına doğru esnetin. Eğer geri topluyorsa hamurun üzerini örtün (ben bir başka tepsiyi ters olarak kapatıyorum) ve bir 15-20 dakika bekleyin, sonra tekrar deneyin.
Hamurunuz tüm köşelere güzelce eriştiyse artık iyice kabaran hamurunuzu parmaklarınızla yukarıdan aşağıya doğru bastırarak Focaccia'nın o meşhur şeklini verin, üzerine varsa yaprak tuz, taze biberiye yaprakları ve biraz daha zeytinyağı gezdirip fırına verin. Eğer isterseniz cherry domates ve zeytin de kullanabilirsiniz ama o zaman sandviç yapmak zorlaşacaktır. 15-20 dakika sonra kontrol edin, eğer bir taraf fazla kızarıyorsa 180 derece döndürüp ekmeğin üzeri istediğiniz rengi alana kadar bir 10-15 dakika daha pişirebilirsiniz.
Ekmeğiniz pişince, varsa bir tel üzerine alıp biraz soğumasını bekleyin. Sonrası artık sizin hayal gücünüze kalmış. Peynir, şarküteri, pesto tarzı püreler, nasıl severseniz öyle yaparsınız.
Sakin bir hafta diler, Cumhuriyet Bayramınızı içtenlikle kutlarım.