EVREN AYBARS
Geçtiğimiz hafta yazımda bahsettiğim üzere İspanya'nın gastronomi cenneti San Sebastian'da inanılmaz bir üç gün geçirdim. Yediklerimi içtiklerimi gördüklerimi ayrı ayrı yazsam her biri günler sürer, hayatımda hiç görmediğim kadar güzel ağırlandım. Ailemle birlikte bu güzel üç günü bize yaşatan sevgili iş ortağım Javier ve eşi Jone'ye ne kadar teşekkür edebilirim bilmiyorum.
Sonra döndük. İşte bu kadarmış dedik. Döndüğümüzden beri yine öyle çok şey oldu ki, gittiğimizi bile unuttuk neredeyse. Benim favorim elbette nihayet faize yapılan büyük artış (bkz. ben bu koltukta oturdukça faiz düşecek) ve bu artışa bile ciddi bir tepki vermeyen ekonomik veriler. Durumu ne kadar kötü hale getirmişiz ki artık ekonomimiz neredeyse voltajla yeniden çarptırılmaya çalışılan bir kalp gibi, verdik 250 voltu, bir atar gibi oldu ama hemen yeniden durdu.
Toplumdaki şiddet eğilimi ise artık iyice panik seviyesinde. Sosyal medyada günde en az 1-2 farklı sokak cinayeti, durduk yere birbirini vuran insanlar, devasa kavgalar karşımıza çıkar oldu. Gerçekten çok büyük bir sosyal patlamanın tam ortasındayız, ama çare de bulacak bir halimiz yok.
Neyse işte, olaylar hep böyle. Dönelim konumuza. Bugün size tapas barların efsane yemeklerinden birisini anlatacağım. Croquetas, yani kroket. Bunu anlatmadan önce biraz tapas bar konseptini de anlatayım. Tapas barlar İspanya'da son derece yaygın. Buralarda genellikle içki yanına kolayca yiyebileceğiniz ufak porsiyon yiyecekler servis ediliyor. Bunların bir kısmı ekmek üzerinde lezzetler, bir kısmı da sıcak pişirilen yemekler. Sıcaklar içerisinde köfte, sosis, patatesli İspanyol omleti tortilla de patata gibi yemeklerle birlikte, her tapas barda mutlaka kroket türleri de bulunabiliyor. Genellikle de bir tapas barda bir kadeh içkiyle bir iki çeşit tadılıp, bir başka tapas bara geçiliyor ve olay bu şekilde devam ediyor.
Kroketi hazırlamak bir parça zahmetli aslında çünkü beşamel bazlı bir iç hazırlayıp, oda sıcaklığına geldikten sonra mümkünse 4-5 saat buzdolabında iyice soğumasını beklemek gerekiyor. Ancak hem lezzeti çok güzel, hem de aklınıza gelebilecek birçok malzeme kullanılabiliyor. Orada en popüler olanı Serrano jambonu ile yapılan, domuz eti olduğu için burada tarifini vermiyorum ama jambon yerine aşağıda vereceğim tarifte mantar veya tavuk yerine 100 gram çemensiz pastırmayı bıçakla incecik kıyarak eklerseniz benzer bir ürün olacaktır. Bunların dışında patates püresi, kıyma, farklı sebzeler gibi malzemelerle de kroketler yapmak mümkün, YouTube üzerinde birçok farklı kroket tarifine ulaşabilirsiniz.
Malzemeler:
-2 yemek kaşığı tereyağı
-1 küçük boy kuru soğan (incecik küpler halinde doğranmış)
-1 diş sarımsak (ince doğranmış/rendelenmiş)
-2 dolu yemek kaşığı un
-1 büyük kahve fincanı dolusu haşlanıp ince didiklenmiş tavuk veya 200 gram mantar
-2 su bardağı süt
-tuz, karabiber, rendelenmiş muskat cevizi
-50 gram rendelenmiş kaşar peyniri (isteğe bağlı)
-1 avuç ince kıyılmış maydonoz
-1 su bardağı un
-2 yumurta (iyice çırpılmış)
-1 su bardağı ekmek kırıntısı veya galeta unu
-1/2 su bardağı zeytinyağı
Tereyağını bir tavada eritin. İçerisine soğanlarınızı ilave edin. Biraz şeffaf hale gelene kadar 3-4 dakika kadar soteleyin. Sarımsağı ekleyin.
Eğer mantar kullanacaksanız, bu aşamada incecik doğradığınız mantarları da tavaya ilave edin. Güzelce 7-8 dakika soteleyin. Mantarın suyunu iyice kaybetmesini bekleyin yoksa kıvam çok akışkan olabilir.
Bu aşamada unu da tavaya ekliyoruz ve beş dakika boyunca bol bol karıştırıyoruz. Unun biraz kızarmış kokusu ortaya çıkana kadar devam edin.
Sonrasında azar azar sütü eklemeye başlayın. Her seferinde bir kaç kaşık sütü ekleyin ve sürekli olarak karıştırın. Karıştırmazsanız veya sütü tek seferde eklerseniz ununuz topak topak olur, bütün çaba boşa gider. Sütün tamamı karışınca kıvamlı bir beşamel elde edeceksiniz. Ağız tadınıza göre baharatları ve maydonozu ekleyin. Tavuk (veya pastırmaları) tavaya ilave edin. İstiyorsanız peynir rendesini de bu aşamada tavaya ilave edin. Oldukça yoğun bir kıvam elde edince tavanın altını kapatın (mutlaka bu aşamada tuz ve baharatlarını bir tadına bakıp kontrol edin), malzemeleri bir kaseye alıp oda sıcaklığına kadar soğutun.
Eğer isterseniz bu haliyle de kaşıkla şekil vererek kroketleri hazırlamanız mümkün. O zaman şekil verin ve ayrı bir kaptaki unun içerisine aşıp etraflarını iyice una bulayın. Eğer biraz vaktiniz varsa, bunun yerine ufak bir dörtgen kalıba pişirme kağıdı yerleştirip, karışımı içine dökün (2 parmak yüksekliğinde olmalı). Kağıdı üzerine katlayın (havayla temas edip çok kurumamalı) ve 4-5 saat kadar buzdolabında soğutun. Soğuduktan sonra kağıttan çıkarın, tezgaha un serpip karışımı üzerine koyun, üzerine de un serpin ve 8-10 küp halinde kesin. Kestiğiniz parçaları un üzerinde elinizle hafifçe bastırıp döndürerek (cilala-parlat tarzı bir hareketle) kroketleri yumurta büyüklüğünde toplar haline getirin.
Toplarınızın her tarafı unla kaplandığında ayrı bir kasedeki yumurtaya iyice bulayın ve ekmek kırıntısı bulunan diğer bir kaba alın. Burada da her tarafı iyice kaplanınca, ufak bir tavada veya fritözde yaklaşık 180 derece sıcaklığa ısıtılmış zeytinyağı içerisine kroketleri her seferinde 3-4 adet olacak şekilde kızartın. Dışları altın sarısı veya koyu kehribar rengi olana kadar 2-3 dakika pişirin. Kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa alın ve diğer kroketlerinizi pişirin.
Kroketleri en az 3-4 dakika soğuduktan sonra tüketmenizi tavsiye ederim, yoksa sıcak beşamelin dilinize damağınıza yapabileceği yanıklarla baş etmeniz gerekebilir, ki bu daha önce başınıza gelmediyse, inanın gelsin istemezsiniz.
Kroketleri özellikle soğuk bir bira yanında yemenizi tavsiye edebilirim.
Keyifli bir pazar günü diliyorum.