Bu satırları yazarken tarih 29 Ekim. Atatürk ve düşünce arkadaşlarının çok sağlam temeller üzerinde inşa ettiği Cumhuriyet'i ilan edişinin 99. yıldönümü. Bizlerin en gurur duyduğumuz bayramımız kutlu olsun.
Eylül ayında balık avı serbest kaldığında yavaş yavaş tezgahlarda görülmeye başlar palamut. O zaman pek makbul değildir, henüz çok büyümemiştir. Eylül sonuna doğru boyutları büyür, miktarı artar, Ekim gibi artık zirve yapar. İşte şu aralar palamutun bayağı bol bulunduğu bir dönemdeyiz.
Palamut Mehmed Kâmil'in yazdığı ve 1844'te ilk defa taş baskı olarak yayınlanan Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) kitabında Kılıç ve Palamut Külbastısı tarifiyle yazılı olarak yer alır. Yani Osmanlı döneminden bu yana mutfakta mevcuttur. Yine 1929 sonbaharında Eminönü'nde palamutun aşırı bollukta bulunması sonucu balıkçıların tanesini üç kuruşa satmak zorunda kaldığı, hatta okullara bedavadan verdikleri de kayıtlarda yer almaktadır.
Uskumru ile de akraba olan palamut, ülkemizde ve Akdeniz ülkelerinde popüler bir tür. Elbette ki büyüğü olan torik balığından yapılan lakerdası belki de en güzel hallerinden birisi palamutun. Palamut genellikle 75 cm'ye ve 5-6 kg civarına kadar büyür, bugüne kadar dünyada yakalanan en büyük palamut ise Azor adalarında yakalanmış ve 8,3 kg ağırlığında imiş.
Ben bugün size palamutu çok zahmetsiz, kokusuz ve lezzetli bir şekilde yapabileceğiniz bir tarif anlatacağım. Bunu ister takoz olarak, ister fileto olarak hazırlanmış balıkla yapabilirsiniz, tava gibi ağır değil, palamut fırında pişince de bazen biraz sası olabiliyor eti, bu yöntem onu da engelliyor. Biraz buğulama gibi düşünebilirsiniz ama çok az malzeme ve efor ile nefis bir balık hazırlayacaksınız. Aynı tarifi kemiksiz fileto olarak hazırlatacağınız her türlü balıkla da yapmak mümkün bu arada.
MALZEMELER:
-1 adet palamut (takoz veya fileto)
-3 yemek kaşığı zeytinyağı
-3 diş sarmısak
-10-12 adet cherry domates
-1 adet chili biber (isteğe bağlı)
-1 avuç maydonoz
-Tuz, taze çekilmiş karabiber
-Yarım çay bardağı su (veya beyaz şarap)
Balıkları sığdırabileceğiniz yapışmaz bir pilav tenceresi veya tavaya (tava kullanacaksanız bir şekilde kapak uydurabilmeniz gerekiyor, kapak yoksa önden alüminyum folyo ile bir kapak yapıp bir kenara alabilirsiniz) zeytinyağı ekleyin, altını orta ateşte açın. Tavada zeytinyağı ısınınca balıkları yerleştirin, üzerlerine tuz ve karabiber serpin. Eğer fileto kullanıyorsanız balığı derisi tavaya, eti size bakacak şekilde yerleştirin. İki dakika sonra domatesleri ekleyin. 2-3 dakika kapak kapalı pişirin. Eğer acı da olsun derseniz, bir adet chilli biberi dilimleyip sarmısaklarla birlikte ekleyin. Suyu da ekleyip kapağını kapatın.
Beş dakika sonra ince kıydığınız maydanozları da tavaya ekleyin, kapağı tekrar kapatın. Yaklaşık 5-10 dakika içerisinde servise hazır olacak. Eğer fileto kullanıyorsanız balığın kalın tarafındaki etin piştikçe yukarı doğru rengi değişir, bunu takip ederek balığın pişme seviyesini de kontrol edebilirsiniz.
Keyifli bir pazar günü dilerim.