Konserve hazırlarken ve tüketirken nelere dikkat edilmeli?

Kısa Dalga - Son günlerde pek çok evde konserve hazırlamanın tatlı telaşı yaşanıyor. Yaz sebze ve meyvelerinin lezzetinden ve faydalarından mahrum kalmamak için yapılan konserveler geleneksel yiyecekleri muhafaza etmenin önde gelen yöntemlerinden birini oluşturuyor ancak dikkat! Hazırlayacağınız konserveden sağlığınız için fayda sağlamayı umarken, dikkat edilmesi gereken bazı kuralları atlayarak aksine zarar verebilirsiniz.

Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Elbette evde yaptığımız konserveler sağlıklı beslenmenin bir parçası. Konserve yaparken uygulanan ısıl işlem ile zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır ve bu şekilde yiyeceklerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Ancak yüksek ısıda haşlama işlemi ısıya duyarlı ve suda çözünebilen C vitamini ile karbonhidratın vücutta yakılmasını sağlayan tiaminin bir miktar azalmasına sebep olabilir. Ayrıca hazırlama, saklama ve tüketme esnasında bazı kurallara uymamak sağlığa ciddi zararlar verebilir” diyor.

Sıla Bilgili Tokgöz, evde konserve hazırlarken, saklarken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken çok önemli 7 kuralı anlattı, evde konservesi yapılabilen sebze ve meyveler hakkında bilgiler verdi, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

Konserve için kullanılacak sebze ve meyveler taze, yarasız ve çürüksüz olmalı, kesinlikle küflü ürün kullanılmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebze ve meyveler akan suyun altında ovuşturarak iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun olacak şekilde doğranmalıdır.

Konservesi yapılan besinde sağlığa zararlı mikroorganizma üremesini engelleyecek olan en önemli husus; uygulanan ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır! Çoğunlukla konserve besinlerle bulaşan, ‘Clostridium Botulinum’ adlı bakterinin toksini şiddetli gıda zehirlenmelerine yol açar.

Bu zehirlenmenin temel sebebi uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklanır. Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için C.Botulinum toksinini tahrip etmek gerekir. Sıcaklık mutlaka 100 derecenin üzerinde olmalıdır.

Bunun için özellikle düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda sebze ve meyvelerin asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dk kaynatılması gerekir. Hatta ısıya dayanıklı bazı toksinleri yok edebilmek için 116 dereceye kadar ısıtmak gerekir. Domates gibi asitlik seviyesi yüksek olan gıdalar ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Kaynatma sırasında tuz ve yağ eklenebilir.

Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam veya mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplar kullanılmalıdır. Bu kaplarda çizik, çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Bu kaplar gelişebilecek zararlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılmalıdır.

Tokgöz, “Kavanoz kapakları ısıya dayanıklı, darbe almamış, iç kısmı korozyona uğramamış ve önceden kullanılmamış olmalıdır. Daha önce kullandığınız kapaklar, tam kapanmaz ve konserve içine hava girmesine sebep olur. Her seferinde mutlaka yeni ve sterilize edilmiş kapaklar kullanmalısınız. Bunun için akan suyun altında yıkanmış kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalıdır” diyor.

"Isıtılan cam kavanozlara doldurma işlemi; kaynar şekilde hiç zaman kaybetmeden kavanozun 1/5’i kadar boşluk kalacak şekilde yapılmalıdır. Boşluk kalmayacak şekilde dolum yapılırsa sızdırma ve hava alma sorunu yaşanabilir. Doldurma işlemi bittikten sonra, hijyeninden emin olduğunuz ve temiz bir havluyla kuruladığınız kapak kavanozun üzerine konulur. Avuç içi baskısıyla 3 tık sesi duyana kadar geriye sarılıp bir kez de sağa sıkılıp sızdırmaz kapama sağlanır” diyen Tokgöz uyarıyor: “Yapılan en büyük yanlış ise ters çevirme işlemidir. Kesinlikle ters çevirme yapmayın çünkü kapağın iç yüzeyi sıcakla ayrıca gıda asitliyse bu asitle reaksiyona girebilir ve sağlığa zarar verir.”

Tokgöz, konservesi yapılan besinleri ve faydalarını şöyle anlattı;

1. Bamya Konservesi: Besleyici ve düşük kalorili bir yemek olan bamya, yüksek lif içeriği ile tokluk sürenizi uzatırken bağırsak hareketlerini düzenlemeye yardımcı olur.

2. Bezelye Konservesi: Demir, bakır ve magnezyum gibi sağlık açısından faydalı mineraller içeren bezelye aynı zamanda önemli bir protein kaynağıdır. Bezelyenin 100 gramında 18 gr protein vardır.

3.Taze Fasulye Konservesi: İçerdiği karotenoid ve flavonoid sayesinde kalp damar hastalıklarından koruyucudur. Güçlü posa kaynağı olduğu için sindirim sistemini korur.

4. Domates Püresi Konservesi: Kırmızı rengini veren likopen adlı antioksidan sayesinde bağışıklık sistemini ve kalbi korur. Özellikle kaynatılarak hazırlanmış domateste likopen daha etkili olduğu için kanserden koruyucu etkisi olduğu düşünülüyor.

5. Kayısı Konservesi: İçindeki beta-karoten sayesinde kötü kolesterolü (LDL) düşürerek kalp hastalıklarını önlemeye yardımcı olurken, zengin A vitamini içeriği ile gözü korur. Kabızlık ve sindirim sorunları yaşayanlar için iyi bir posa kaynağı olan kayısı mutlaka tüketilmelidir.

6. Köz Patlıcan Konservesi: Özellikle kabuklarıyla közleyin. Çünkü patlıcan kabuğunda bulunan nasunin sayesinde antioksidan özellik gösterir. Beyin hücre zarını koruyucu özelliği vardır. Kalp damar hastalık ve kanser riskini azaltır.

7. Köz Kırmızı Biber Konservesi: Düşük kalorisiyle dikkat çekerken, bol miktarda C vitamini, rengini veren likopen ve potasyum içeriğiyle hem bağışıklık sistemini güçlendirir hem de kalp krizi riskini azaltır. (Haber Merkezi)