Öncelikle belirteyim: Aşağıdaki yazı 5 sene önce başlamış, ara ara devam etmiş, yakınlarda fark ettiğim bir iki bilgi ile de iyiden iyiye demini almış hayli uzun bir yazının (Kısa Dalga için özel) özetidir.
Meraklısı için yazının tamamı burada…
Ve şunu da not ediniz: Yazı, daha doğrusu, Lakerda'nın köklerine doğru yapılan bu yolculuk hâlâ daha bitmiş değildir. Gelecek katkılarla daha da zenginleşecek ve tam kıvamını alacaktır. O vakit, parça parça özetliyorum…
Bunca yıl balık ve işlenmiş balık yemekleri ile geçirdiğim mesai sonrası diyorum ki: Lakerda, İstanbul'un tüm gezegene ve insanlık alemine hediye ettiği, en rafine, kompakt ve lezzetli "balık yemeği"; daha doğrusu bir "balık işleme/saklama tekniği"nin somut ürünüdür. Nokta!
Hadi bakalım; bu kadar da iddialı başlıyorum…
Beş yıl önce, pandeminin ilk günlerinde, tamamen tesadüfi bir Google aramasında karşıma şu dize çıkmıştı: "aut Byzantiacos colunt lacertos." MS 1. yüzyıldan Publius Papinius Statius'un (c.45–c.96) Silvae'sindeki bu satırın anlamı, ilk bakışta sandığımdan başkaymış: buradaki colunt fiili "tapmak, övmek" değil, "örtmek, kaplamak, sarmak" anlamına geliyor ve cümlenin öznesi de Bizanslılar değil, şairin Grypus'tan aldığı kitabın papirüs yaprakları. Yani kastedilen şu: papirüs sayfaları Byzantion usulü tuzlanmış balığın kokusuna sinmiş, adeta onunla kaplanmış durumda. Metnin bütünü zaten bir sitem metni: Statius, kendisine yollanan kitabın bin türlü fena şey kokmasından, üstüne bir de Bizans lakerdasının kokusunu taşımasından şikâyet ediyor.
Peşi sıra bu dizeyi dipnotlayan bir başka kaynağa, İtalyan Bizans filologu Eva Villani'nin Un Lessico Etimologico Bizantino'suna (Bizans Etimoloji Sözlüğü) ulaşmıştım. Villani, Bizanslı tarihçi Theophylaktos Simokates'in (erken 7. yy) Konstantinopolis yakınındaki Λακέρναι diye bir bölgeden söz ettiğini aktarıyordu.
Lakin burada bir parantez açmadan geçemeyeceğim. Antik dünyanın denizini, tarlasını, sofrasını cemi cümle zamane okuruyla temas ettiren Food in the Ancient World from A to Z, Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire ve Dangerous Tastes: The Story of Spices gibi nice kitabın yazarı, İngiliz gıda tarihçisi Andrew Dalby'nin dikkat çektiği kritik bir nüans var: Simokates, Λακέρναι adını yalnızca bir yer adı olarak kullanır; balıktan, ismin balıktan geldiğinden tek satır bile bahsetmez. Bölge adını ton balığıyla ilişkilendiren halk etimolojisi Simokates'e değil, ortaçağ Bizans sözlüğü Etymologicum Gudianum'a (tahminen 10.–11. yy) aittir; sözlük de bunu "bazıları der ki" diyerek, yani bir halk geleneği olarak aktarır. Villani'nin bazı hatalı yazma nüshalara dayanarak bu bilgiyi Simokates'e atfettiği anlaşılıyor — zira söz konusu nüshaların bir kısmında "derler ki" yerine "der ki" yazılı. Ama özgün metinde bu bağlantı yoktur.
Neyse, Villani bu karışıklığa rağmen şu pasajı da aktarıyordu: "(...) Orkinos, yani palamita (palamut), λακέρτα veya λακέρδα olarak adlandırılır. Bu ad, önce 'kertenkele' anlamına gelen, sonra da Statius'un (Silvae 4, 9, 13) Bizans'la ilişkilendirerek söz ettiği bir balık (muhtemelen sosla pişirilen bir tür uskumru) için kullanılan Latince lacertadan türemiştir."
Bir anda birkaç mühim bilgi ile denk geliyordum: en başta, içinde lakerda ve İstanbul bahsi geçen oldukça erken döneme ait bir ifade duyuyordum; ikincisi, "lacertos"un bir balık adı olarak başlayan yolculuğunun İstanbul'un Haliç'ine kadar girmiş bir "bolluk" nişanesine dönüşünü okuyordum. Ki bu ikinci mühim detayı fark etmem için aradan beş sene geçmesi gerekiyordu.
Λακέρναι'den Blaherna'ya ve "Byzantios olent lacertos"
Simokates'in Λακέρναι olarak andığı, Latinlerin lacernai dediği bölge, bugün Haliç'in kuzeyinde yer alan ve bugünkü Ayvansaray'ı da kapsayan Blaherna (Blachernae) bölgesi; Tekfur Sarayı (Porphyrogenitus Sarayı) kalıntılarının bulunduğu o tarihî alan. Skarlatos Byzantios da Constantinople adlı devasa eserinde aynı geleneği aktarır: bölgenin adını ton balığı bolluğuna bağlar. Kendisi "Vlah yerleşimi" ihtimalini de anar ama pek gerçekçi bulmaz. Tabii buradaki "ton balığı bolluğu" aslen orkinosa mı, toriğe mi, palamuda mı, yoksa hepsine birden mi göndermedir — bu da ayrı bir tartışmanın konusu, şimdilik girmeyelim.
Şunu da netleştirelim: bu bağlantının ilk yazılı kaynağı Simokates değil, Etymologicum Gudianum'dur ve niteliği itibariyle bir halk etimolojisidir. Ama halk etimolojisi olması, onu değersizleştirmiyor; aksine, lakerdanın sadece bir yemek değil, İstanbul'un topoğrafyasına adını verecek kadar merkezî bir ürün olduğunu gösteriyor. Biz zamane İstanbullular olarak bunu, hemşerilerimiz Simokates ve Byzantios'un aktarımıyla yeni fark ediyoruz. Yoksa bilen biliyordur elbet.
Villani'den aldığım pasla, daha sonra bu yazının ana omurgasını oluşturacak makaleyle temas ediyordum: 1932'de The Classical Review dergisinde matematiksel biyolog, klasik filolog ve doğa bilimci D'Arcy Wentworth Thompson imzasıyla yayımlanan "Byzantios olent lacertos" makalesi.
Burada bir metin meselesi var ve hakkını vermek gerekiyor. Silvae'nin bilinen tek el yazması (Madrid, Matritensis 3678) ilgili mısrada colunt okumasını verir. 1728 tarihli Silvae baskısının editörü Jeremiah Markland ise, Heinsius'un ahenk gerekçeli önerisine dayanarak colunt yerine olent ("koku yaymak, kokmak") okunmasını teklif etmiştir. Bu yüzden modern baskılarda iki okuma da görülür. Thompson da makalesinin başlığına, kendi icadı bir fiili değil, iki yüzyıldır dolaşımda olan bu editöryal okumayı taşımıştır.
Yani ortada bir "hata" değil, bir tercih var: Thompson, retorik olarak daha çarpıcı olan okumayı seçerek şehrin tuzlanmış balığıyla özdeşleşen keskin koku imgesini öne çıkarmış. Bu bir metin düzeltmesi değil, edebî bir vurgu meselesi. (Meraklısına not: 1990 Oxford baskısının editörü Edward Courtney bambaşka bir okumayı, cocuntu tercih eder. Kısacası tartışma hâlâ açık.)
Devam edelim, zira Thompson'ın makalesi son derece önemli. Üstat, lacertosun peşine düşerken antik kaynakları da taramış ve Oppianos hariç — o lacertosu istavritle anıyor — Pliny, Martial, Juvenalis, Celsus ve Apicius'ta lacertos kelimesinin Scomber colias, yani kolyoz balığı için kullanıldığını tespit etmiştir. Apicius onu turşulanmış hâliyle anar, Celsus sindiriminin zor olduğunu söyler, Juvenalis otlar ve yumurtayla pişirilişinden bahseder.
Bu vesileyle biz de MS 1. yüzyılda dahi İstanbul'da lacertosun, yani lakerdanın hayli popüler bir "balık" veya "balık yemeği" olduğuna vakıf oluyorduk. Lakin ortada — bugünkü bizler için tabii — büyük bir "problem" vardı: ahalinin lacertos dediği evet yine bir tuzlama balığıydı, ama "torik"ten değil, "uskumru benzeri", hatta ağırlıkla "kolyoz"dan yapılan bir yemekti.
Lacerto'nun Ceneviz kasabı
Köken tartışması sadece mutfakta değil, dilde de sürüyordu. Latinceden İtalyancaya geçen "lacertos" kelimesine dair kelam etmek için İtalyanca sözlüğe gitmek daha doğru olacaktı. Tabii dönem itibariyle yapısal bir İtalyancadan çok Venedik veya Ceneviz lehçelerinden bahsetmemiz gerekiyordu.
Treccani.it'de "lacerto" maddesine baktığımda, kelimenin birkaç manası dışında bir de Ceneviz ve Güney İtalya lehçelerinde bir et kesim biçimini, yani kasaplıkta kullanılan bir terimi ifade ettiğini öğrendim. (Roma'da yaşayan yemek kültürü yazarı Elvan Uysal Bottoni de bunu teyit etti.) Acaba "lakerda" derken bir balıktan değil, bir "kesme ve işleme biçimi"nden mi bahsediliyordu? İnsan düşünmeden edemiyor — malum, Haliç manzarasında yaşamış Cenevizli komşularımızı da hesaba katarak. Yalnız burada haddimi aşmayayım: bu şimdilik bir ihtimalden ibaret.
Etimolojik yolculuk bazen tuhaf yerlere de sapmıyor değildi. Nişanyan Sözlük'te lakerda maddesine bakıyoruz: "~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit."
Bu istavrit tahmininin arkasında, Latince lacertus ile Yunanca sauros'un ortak "kertenkele" anlamı yatıyor; Oppianos da Halieutica'sında lacertosu trachurus (istavrit) ile anmıştı. Öte yandan istavrit Scombridae (uskumrugiller) değil, Carangidae adlı ayrı bir familyadandır. Yani uskumru (ki familyaya adını vermiştir), orkinos, torik, palamut ve kolyoz aynı apartmanda farklı dairelerde yaşarken, istavrit bırakın aynı mahalleyi, aynı semtte bile yaşamamaktadır. Nitekim istavritin cins adı olan Trachurus da "kertenkele benzeri" demek; karışıklık tam da buradan doğuyor.
Tarikhos horaion: Balığın değil, işlemenin adı
(Torik) lakerda(sı) denince ise bütün kapılar asırlarca tek bir kavrama çıkıyordu: Andrew Dalby'nin Food in the Ancient World from A to Z'de birçok alıntıyla özetlediği tarikhos horaion.
Burada iki ayrı kelimeyi birbirine karıştırmamak gerekiyor. Tarikhos (ταρῖχος) işlemenin adıdır: tuzlayarak, tütsüleyerek, kurutarak veya turşu yaparak saklamak. Horaion ise balığın derecesini anlatır: "mevsiminde, olgun, tepe noktasında". İkisi birleştiğinde, tam kıvamındaki balığın tuzlanmasıyla elde edilen ürünü ifade eder.
Dalby, Byzantion'da sonbaharda yakalanan ve bir yaşını doldurmuş pelamysin (orkinos ve palamut türleri için kullanılan genel terim) tuzlanmasını tarikhos horaion olarak tanımlar. Ne var ki burada bir soru işareti var: bir palamudun "torik" sayılması için 50–60 santim boyunda olması, yani ikinci yılını doldurmuş olması beklenir. "Olgun, tepe noktasında" anlamına gelen horaion sıfatının, aynı cinsin daha irisiyle ilişkilendirilmesi bana daha tutarlı görünüyor. Aristoteles dahil bütün antik dönem yazarlarının kaynakları ekseriyetle balıkçılardan ibaret olduğu için, net bir bilimsel sonuca varmak da mümkün olmuyor.
Her hâlükârda, Byzantion'da bu teknik özellikle olgunluk dönemine gelmiş palamuda — yani toriğe — bazı kaynaklara göre de küçük orkinoslara uygulanıyordu. Bugünkü lakerda, işte bu tarikhos horaion'un doğrudan mirasçısı. Ve dilin cilvesine bakın: Antik Yunancada tarikhos, modern Yunancada tarikhi, Türkçeye geçerken torik oluyor. Yani bir zamanlar yöntemin adı olan kelime, zamanla balığın adı hâline geliyor. Aynı bacalhau örneğinde olduğu gibi: bugün balığın kendisinden (morina) çok, tuzlanmış hâlinin adı biliniyor.
Spanish mackerel ve kolyoz karışıklığı
Bugün bile birçok insan uskumru ile kolyozu karıştırıyor. Taksonomi, ihtiyoloji ve gelişmiş biyolojik çalışmalardan mahrum antik yazarların kafasının karışmasını yadırgamamak lazım. Yine de göç yollarından sürü davranışlarına, tür alışkanlıklarından yemek tariflerine kadar verdikleri ayrıntıları okuyunca şaşırıp kalıyorum. Öyle ki Oppianos'un MS 2. yüzyılda yaptığı bir tespitle Karekin Deveciyan'ın 20. yüzyıl başlarında yaptığı tespit neredeyse birebir örtüşüyor. O yüzden "kolyoz" derken acaba uskumru mu demek istiyorlardı sorusunu da öyle rahat geçemedim.
Thompson'ın lacertos için "Spanish mackerel" yazması ise ayrıca kafamı karıştırıyordu. Zira bu balık — Scomberomorus maculatus — ne bizim sularda ne de Akdeniz'de bulunur; Batı Atlantik türüdür. Sonrasında anladım ki Thompson o türü değil, Akdeniz'deki Scomber colias'ı, yani kolyozu kastediyormuş; "Spanish mackerel" onun döneminde bu balık için kullanılan, sonradan geçerliliğini yitiren eski bir İngilizce adlandırmaymış. Karışıklık, İngilizce isimlerin zamanla anlam değiştirmesinden kaynaklanmış. Bugün bile kimi İngilizce kaynaklar lacertos için "Atlantic mackerel" derken diğerleri "chub mackerel" diyor.
Ekseriyet antik çağ yazarları lacertostan bahsederken, bu balığın İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi'nde bol bulunan, tuzlanarak saklanan, keskin kokulu kolyoz olduğunu ekliyorlardı. Başka bir deyişle lakerda, sonradan toriğe transfer olana kadar asırlarca Bizans İstanbul'unun tuzlu kolyozu olmuş.
Özetleyelim
- Lakerda adı, antik ve modern yazarların çoğunlukla kolyozla (Scomber colias), zaman zaman da "uskumru benzeri" balıklarla özdeşleştirdiği Latince lacertos'tan gelir.
- İstanbul ve lakerda ilişkisine dair bilinen en eski metin (MS 1. yy) Statius'un Silvae'sidir. Buradaki "Byzantiacos colunt lacertos" dizesi, "Bizanslılar lakerdaya tapar" demez; Byzantion usulü tuzlanmış balığın kokusunun kitabın papirüs sayfalarına sindiğini anlatır. D'Arcy Wentworth Thompson ise 1932 tarihli makalesinde, Markland'ın 1728'de önerdiği olent okumasını başlığına taşıyarak ("Byzantios olent lacertos") şehrin keskin balık kokusu imgesini öne çıkarmıştır. Bu bir metin düzeltmesi değil, edebî bir vurgu tercihidir.
- Theophylaktos Simokates, Konstantinopolis yakınındaki Λακέρναι'yi (bugünkü Ayvansaray'ı da kapsayan Blaherna) anan erken kaynaklardan biridir. Ama dikkat: bu yer adını ton balığıyla ilişkilendiren halk etimolojisi ona değil, ortaçağ Bizans sözlüğü Etymologicum Gudianum'a aittir; sözlük bunu "bazıları der ki" diyerek aktarır. Bazı hatalı yazma nüshalar bu atfı Simokates'e yüklemiş olsa da özgün metin bunu desteklemiyor. Skarlatos Byzantios da aynı geleneği aktarır.
- Bugünkü lakerdanın antik dönemdeki atası tarikhos horaion'dur: tarikhos işlemenin (tuzlama, kurutma, tütsüleme), horaion ise balığın olgunluk derecesinin adıdır. Bizans sofralarının omurgasında palamut/torik/orkinos vardır ve tuzlanmış hâlinin lezzetinden birçok yazar övgüyle bahseder.
- Kelimenin kökeni kolyozdan gelir; ama balığı zamanla değişmiştir. Bizans Konstantinopolis'inde, Osmanlı ve Cumhuriyet İstanbul'unda "lakerda" dediğimizde artık bir teknikten bahsediyoruz — ve kullanılan balık kolyoz değil, toriktir. Bu geçişin tam olarak ne zaman ve hangi süreçle yaşandığını ise hâlâ bilmiyoruz.
Tekrarlıyorum, okuduğunuz yazı bir özettir. Yazının tamamı için burayı tıklamanız yeterli. Ve bu, bitmiş değil, kolektif katkılarla zenginleşmeye devam edecek bir metin.