Lakerda’nın kökeni ve İstanbul: Horaion’dan lakerdaya, kolyozdan toriğe

Öncelikle belirteyim: Aşağıdaki yazı 5 sene önce başlamış, ara ara devam etmiş, yakınlarda fark ettiğim bir iki bilgi ile de iyiden iyiye demini almış hayli uzun bir yazının (Kısa Dalga için özel) özetidir.

Meraklısı için yazının tamamı burada …

Ve şunu da not ediniz: Yazı, daha doğrusu, Lakerda’nın köklerine doğru yapılan bu yolculuk hala daha bitmiş değildir. Gelecek katkılarla, daha da zenginleşecek ve tam kıvamını alacaktır. O vakit, parça parça özetliyorum…

Bunca yıl balık ve işlenmiş balık yemekleri ile geçirdiğim mesai sonrası, diyorum ki: Lakerda, İstanbul’un tüm gezegene ve insanlık alemine hediye ettiği, en rafine, kompakt ve lezzetli “balık yemeği”, “balık işleme/saklama tekniği”dir. Nokta!

Hadi bakalım; bu kadar da iddialı başlıyorum…

Beş yıl önce, pandeminin ilk günlerinde, tamamen tesadüf bir Google aramasında karşıma şu dize çıkmıştı: “aut Byzantiacos colunt lacertos.” M.S. 1. yüzyıldan Publius Papinius Statius’un (c.45-c.96) Silvae’sindeki bu satır, “Byzantion lacertos'a bürünür” diyordu. Peşi sıra bu dizeyi dipnotlayan bir başka kaynağa, İtalyan Bizans filologu Eva Villani’nin Un Lessico Etimologico Bizantino’suna (Bizans Etimoloji Sözlüğü) ulaşmıştım. Villani, Bizanslı tarihçi Theophylaktos Simokates'in (erken 7.yy) Konstantinopolis yakınındaki Λακέρναι diye bir bölgeden söz ettiğini aktarıyordu. Lakin burada bir parantez açmadan geçemeyeceğim, zira Antik dünyanın denizini, tarlasını, sofrasını cemi cümle zamane okuruyla temas ettiren Food in the Ancient World (Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü) ve Tastes of Byzantium'un (Bizans’ın Damak Tadı), Dangerous Tastes: The Story of Spices (Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat) ve daha nice kitabın yazarı, İngiliz gıda tarihçisi Andrew Dalby'nin de dikkat çektiği kritik bir nüans söz konusu: Simokates, Λακέρναι adını yalnızca bir yer adı olarak kullanır; balıktan, ismin balıktan geldiğinden tek satır bile bahsetmez. Bölge adını ton balığıyla ilişkilendiren halk etimolojisi, Simokates'e değil, ortaçağ Bizans sözlüğü Etymologicum Gudianum'a aittir; bu sözlük de bunu "bazıları der ki" diyerek, yani bir halk geleneği olarak aktarır. Villani'nin bazı hatalı yazma nüshalara dayanarak bu bilgiyi Simokates'e atfettiği anlaşılıyor — zira söz konusu sözlüğün bazı nüshalarında "derler ki" yerine "der ki" yazılı. Ama özgün metinde bu bağlantı yoktur. Neyse, Villani bu karışıklığa rağmen şu pasajı da aktarıyordu: "(...) Orkinos, yani palamita (palamut), λακέρτα veya λακέρδα olarak adlandırılır. Bu ad, önce 'kertenkele' anlamına gelen, sonra da Statius'un (Silvae 4, 9, 13) Bizans'la ilişkilendirerek söz ettiği bir balık (muhtemelen sosla pişirilen bir tür uskumru) için kullanılan Latince lacertadan türemiştir."

Bir anda birkaç mühim bilgi ile denk geliyordum: En başta içinde lakerda ve İstanbul bahsi geçen, oldukça erken döneme ait bir ifade duyuyordum, ikincisi “lacertos”un bir balık adı olarak başlayan yolculuğunun, İstanbul’un Haliç’ine kadar girmiş bir “bolluk” nişanesine dönüşünü okuyordum. Ki bu ikinci mühim detayı, fark etmem içinse aradan 5 sene geçmesi gerekiyordu.

Λακέρναι’den Blaherna’ya ve “Byzantios olent lacertos”

Simokates'in Λακέρναι olarak andığı, Latinlerin "lacernai" dediği bölge, bugün Haliç'in kuzeyinde yer alan Blaherna (Blachernae) semti; yani bugünkü Ayvansaray ve Tekfur Sarayı (Porphyrogenitus Sarayı) kalıntılarını da içine alan o tarihi bölge. Skarlatos Byzantios da Constantinople adlı eserinde de yine Simokates alıntısı ile bu bilgiyi teyit ediyor: “Bölge, ton balığı bolluğuyla tanınır ve adını bu balıklardan alır”. Ton balığı bolluğu ise aslen orkinosa mı, toriğe mi, palamuda mı veya hepsine mi göndermedir, bu da ayrı bir tartışmanın konusudur, şimdilik girmeyelim. Böylece, lakerdanın sadece bir yemek değil, İstanbul’un topoğrafyasına adını vermiş bir ürün olduğunu da imlemiş, daha doğrusu biz zamane İstanbulluları olarak hemşerilerimiz Simokates ve Byzantios’un katkısı ile yeni fark ediyorduk. Yoksa bilen biliyordur elbet. Neyse biz lakerdanın kökenine doğru olan yolculuğumuza devam edelim…

Villani’den aldığım pasla, daha sonrasında bu yazının ana omurgasını oluşturacak makale ile temas ediyordum: 1932’de The Classical Review dergisinde matematiksel biyolog, klasik filolog ve doğabilimci D’Arcy Wentworth Thompson imzasıyla yayımlanan “Byzantios olent lacertos” makalesinden bahsediyorum. Thompson, Statius'un orijinal colunt ("sarmak / bürünmek") fiili yerine olent ("koku yaymak / kokmak") yorumunu tercih etmişti. Yani Byzantiacos colunt lacertos "Bizanslılar lacertos'u sarar, lacertos'a bürünür," — yani orijinal fiilin tam karşılığıyla söylersek, papirüs sayfaları bu balığın kokusuna o denli sinmiş ki, adeta lacertos'a sarılmış gibiydiler… Thompson ise bir harf atarak “anlam” yolculuğuna başka bir fiil ile devam etmiş ve özetle lacertosun Byzantion'a özgü olduğu, bütün şehrin lacertos “koktuğu”na ve Byzantionluların bu balığı (veya tuzlamasını) tutku ile sevdiklerine dikkat çekmişti.

Öte yandan burada Thompson'ın makalesine dair, yine Andrew Dalby'nin rehberliği devreye giriyor. Tabii ki, benim asla fark edemeyeceğim mühim bir ayrıntı: Makale başlığı "Byzantios olent lacertos" yazıyor; oysa Statius'un dizesinin doğru Latince ölçüsü (11 hece) için "Byzantios" (4 hece) değil, "Byzantiacos" (5 hece) gerekiyor — ki orijinal dize de zaten "Byzantiacos colunt lacertos"tur. Thompson kadar titiz bir klasik filolojistin ve The Classical Review kadar seçici bir derginin bu metrik tutarsızlığı nasıl gözden kaçırdığı ise cevabını henüz bilmediğim sorular arasında kalıyor.”

Devam ediyoruz; Zira Thompson’un makalesi, son derece önemli. Üstat, lacertos yolculuğu sırasında, antik kaynakları da taramış ve Oppianos (2.yy) hariç (o lacertosu istavritle anıyor) Pliny, Juvenal, Apicius, Martial, ve daha başkalarında da lacertos kelimesinin “Scomber colias”, yani kolyoz balığı için kullanıldığını tanık olmuş ve makalesinde de bu bilgileri paylaşmıştı. Bu vesileyle, biz de 1.yy’da dahi İstanbul’da, lacertosun, yani lakerdanın hayli popüler bir “balık” veya “balık yemeği” olduğuna vakıf oluyorduk. Lakin ortada (bugünkü bizler için tabi) büyük bir “problem” vardı: O da, ahalinin lacertos dediği evet yine bir tuzlama balığı idi ama “torik”ten değil, “uskumru benzeri” bir balık, hatta ağırlıkla “kolyoz”dan yapılan bir yemekti.

Lacerto’nun Ceneviz kasabı

Köken tartışması sadece mutfakta değil, dilde de sürüyordu. Latinceden İtalyancaya geçen "lacertos" kelimesine dair kelam etmek için İtalyanca sözlüğe gitmek daha doğru olacaktı. Tabii dönem itibariyle yapısal bir İtalyancadan çok Venedik veya Ceneviz lehçelerinden bahsetmemiz gerekiyordu. Peşi sıra treccani.it’de "lacerto" maddesine gidiyor, ve güvenli bir şekilde Türkçeye çevirtiyordum. Lacertonun birkaç manası dışında, bir de Ceneviz lehçesinde bir et kesim biçimini, kasaplıkta kullanılan bir terimi ifade ettiğini öğrenip, acaba “lakerda” derken “kesme ve işleme biçimi”nden mi bahsediyorlar acaba diye düşünmeden de edemiyordum. Malum, İstanbul’un Haliç manzarasında yaşamış Cenevizli komşularımızı da düşünerek…

Etimolojik yolculuk bazen tuhaf yerlere de sapmıyor değildi. Nişanyan Sözlük’te, lakerda manasına bakıyoruz:“~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit”. Ki bu istavrit (Trachurus) meselesinin kökeni Oppianos’un meşhur “Halieutika"sıydı (Balıkçılık Üzerine). Öte yandan, istavrit Scombridae uskumrugillerden değil, Carangidae adlı ayrı bir familyadandır. Yani uskumru (ki familyaya da ismini vermiştir), orkinos, torik, palamut, kolyoz aynı apartmanda farklı dairelerde yaşarken, istavrit, bırakın aynı mahalleyi, aynı semtte bile yaşamamaktadır. Karışıklık, Yunanca sauros (kertenkele) kökünden kaynaklanıyordu; çünkü bazı antik yazarlar trachurus’u “kertenkele benzeri balık” olarak tanımladıklarına şahit oluyorduk.

Tarikhos Horaion: Balık değil, yöntem

(Torik)Lakerda(sı) denince ise bütün kapılar asırlarca tek bir kavrama çıkıyordu o da Andrew Dalby’nin Food in the Ancient World kitabında birçok alıntıyla son derece net şekilde özetlediği (tarikhos) horaion’a… Bu da aslında balığın değil, işleme biçiminin adıydı. "Horaion" tam olgunluğuna erişmiş, yani bir yaşını doldurmuş ve en verimli dönemine gelmiş balığı anlatıyordu; Byzantion'da bu, her sonbaharda Boğaz'dan geçen palamutu tanımlayan bir terimdi, “tarikhos” ise tuzlanarak işlem gören balığı anlatıyordu. Byzantion’da bu teknik, özellikle olgunluk dönemine gelmiş palamuta, yani toriğe, bazı kaynaklara göre de küçük orkinoslara uygulanırdı. Bugünkü lakerda, işte bu “horaion tarikhos”un doğrudan mirasçısıydı ve zamanla Antik Yunancada tarikhos, modern Yunancada tarikhi, Türkçeye “torik” olarak geçip, yöntemin değil balığın adı haline geliyordu. Aslında biraz bacalhau (işlenmiş morina balığı) örneğinde olduğu/veya olacağı gibi.

Spanish Mackerel ve kolyoz karışıklığı

Bugün bile birçok insanın karıştırdığı uskumru ve kolyozun, zamanında taksonomi, ihtiyoloji ve gelişmiş biyolojik çalışmalardan mahrum alimlerin kafasını karıştıracağını not etsem de göç yollarından sürü davranış biçimlerine, tür alışkanlıklarından yemek tariflerine, verilen ayrıntıları okuyunca şaşırıp kalıyordum. O yüzden “kolyoz” derken acaba uskumru mu demek istiyorlardı konusunu da öyle rahat geçemedim. En basitinden Oppianos’un 2.yy’da yaptığı tespitle Karekin Deveciyan’ın 20 yy. başlarında yaptığı tespitin neredeyse aynı olması gibi…

Ama Thompson, lacertosun “Spanish Mackerel” olduğunu yazması benim de balıkla ilgili kafamı karıştırıyordu. Zira bu balık ne bizim sularda ne de Akdeniz’de yoktu. Ama sonrasında anladım ki Batı Atlantik türünü değil, Akdeniz’deki Scomber colias’ı, yani kolyozu kastediyormuş. Karışıklık ise İngilizce isimlerin zamanla anlam değiştirmesinden kaynaklanmış. Bugün bile kimi İngilizce kaynaklar lacertos için “Atlantic mackerel” derken diğerleri “chub mackerel” demektedir. Ekseriyet Antik Çağ yazarları lacertostan (yani lakerdadan) bahsederken, bu balığın İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi’nde bol bulunan, tuzlanarak saklanan, keskin kokulu kolyoz balığı olduğunu da ekliyorlardı. Başka bir deyişle, lakerda, sonrasında toriğe transfer olana kadar asırlarca Bizans İstanbul’unun tuzlu kolyozu olmuş.

Özetleyelim

• Lakerda ismi, Antik dönem ve modern yazarlar tarafından “uskumru” benzeri”, ve çoğunluk “kolyoz”la (scomber colias) Latince lacertos’tan geliyor.
• İstanbul ve lakerda ilişkisine dair en eski metin (M.S.1yy) Statius'un 'Byzantion lacertos'a bürünür' veya 'Byzantion lakerda kokar' dizesinin de yer aldığı Silvae adlı eseridir.
• Theophylaktos Simokates’in Λακέρναι (Blaherna) kaydı, ve Scarlatos Byzantios aktarımı ile Blaherna (bugünkü Ayvansaray) semtinin ismi de lakerda ile alakalı olduğunu öğreniyoruz.
• Simokates, Λακέρναι adını kullanan ilk tarihçidir — ama dikkat: bu yer adını ton balığıyla ilişkilendiren halk etimolojisi ona değil, ortaçağ Bizans sözlüğü Etymologicum Gudianum'a aittir. Sözlük "bazıları der ki" diyerek bu geleneği aktarır. Bazı hatalı yazma nüshaları bu atfı Simokates'e yüklemiş olsa da özgün metin bunu desteklemiyor. Yani Blaherna-lakerda bağlantısının ilk yazılı kaynağı Simokates değil, Etymologicum Gudianumdur.
• Bugünkü lakerdanın Antik dönemdeki ismi ise horaion tarikhostu;
  Ve Bizans sofralarının omurgasının palamut/torik/orkinos olduğunu, tuzlanmış halinin “horaion tarikhos” olarak anıldığından ve övüldüğünden bir çok yazar tarafından sıklıkla bahsedilir.