Öncelikle belirteyim: Aşağıdaki yazı 5 sene önce başlamış, ara ara devam etmiş, yakınlarda fark ettiğim bir iki bilgi ile de iyiden iyiye demini almış hayli uzun bir yazının (Kısa Dalga için özel) özetidir.

Meraklısı için yazının tamamı burada …

Ve şunu da not ediniz: Yazı, daha doğrusu, Lakerda’nın köklerine doğru yapılan bu yolculuk hala daha bitmiş değildir. Gelecek katkılarla, daha da zenginleşecek ve tam kıvamını alacaktır. O vakit, parça parça özetliyorum…

Bunca yıl balık ve işlenmiş balık yemekleri ile geçirdiğim mesai sonrası, diyorum ki: Lakerda, İstanbul’un tüm gezegene ve insanlık alemine hediye ettiği, en rafine, kompakt ve lezzetli “balık yemeği”, “balık işleme/saklama tekniği”dir. Nokta!

Hadi bakalım; bu kadar da iddialı başlıyorum…

Beş yıl önce, pandeminin ilk günlerinde, tamamen tesadüf bir Google aramasında karşıma şu dize çıkmıştı: “aut Byzantiacos colunt lacertos.” M.S. 1. yüzyıldan Publius Papinius Statius’un (c.45-c.96) Silvae’sindeki bu satır, “Bizanslılar lacertos’a taparcasına düşkündür,” diyordu. Peşi sıra bu dizeyi dipnotlayan bir başka kaynağa, Eva Villiani’nin Un Lessico Etimologico Bizantino’suna (Bizans Etimoloji Sözlüğü) ulaşmıştım. Villiani, Bizanslı tarihçi Theophylaktos Simokates’in (erken 7.yy)

Konstantinopolis yakınındaki Λακέρναι diye bir bölgeden (Latince Lacernai) bahsettiğini ve ismini ise burada yakalanan çok sayıdaki tunnoi (ton/orkinos)

nedeniyle aldığını ve Latinlerin bu balıklara lacernai dediğini yazıyordu. Peşi sıra da ekliyordu: “(...) Orkinos, yani palamita (palamut), λακέρτα veya λακέρδα olarak adlandırılır. Bu ad, önce ‘kertenkele’ anlamına gelen, sonra da Statius’un (Silvae 4, 9, 13) Bizans’la ilişkilendirerek söz ettiği bir balık (muhtemelen sosla pişirilen bir tür uskumru) için kullanılan Latince lacertadan türemiştir.”

Bir anda birkaç mühim bilgi ile denk geliyordum: En başta içinde lakerda ve İstanbul bahsi geçen, oldukça erken döneme ait bir ifade duyuyordum, ikincisi “lacertos”un bir balık adı olarak başlayan yolculuğunun, İstanbul’un Haliç’ine kadar girmiş bir “bolluk” nişanesine dönüşünü okuyordum. Ki bu ikinci mühim detayı, fark etmem içinse aradan 5 sene geçmesi gerekiyordu.

Λακέρναι’den Blaherna’ya ve “Byzantios olent lacertos”

Simokates’in Λακέρναι olarak andığı, Latinlerin “lacernai” dediği bölge, bugün Haliç’in kuzeyinde yer alan Blaherna (Blachernae) semti; yani bugünkü Ayvansaray. Skarlatos Byzantios da Constantinople adlı eserinde de yine Simokates alıntısı ile bu bilgiyi teyit ediyor: “Bölge, ton balığı bolluğuyla tanınır ve adını bu balıklardan alır”. Ton balığı bolluğu ise aslen orkinosa mı, toriğe mi, palamuda mı veya hepsine mi göndermedir, bu da ayrı bir tartışmanın konusudur, şimdilik girmeyelim. Böylece, lakerdanın sadece bir yemek değil, İstanbul’un topoğrafyasına adını vermiş bir ürün olduğunu da imlemiş, daha doğrusu biz zamane İstanbulluları olarak hemşerilerimiz Simokates ve Byzantios’un katkısı ile yeni fark ediyorduk. Yoksa bilen biliyordur elbet. Neyse biz lakerdanın kökenine doğru olan yolculuğumuza devam edelim…

Villiani’den aldığım pasla, arama yolculuğum devam ederken, sonrasında bu yazının ana omurgasını oluşturacak makale ile temas ediyordum: 1932’de The Classical Review dergisinde yayımlanan D’Arcy Wentworth Thompson imzalı “Byzantios olent lacertos” makalesinden bahsediyorum. Thompson, “colunt” (tapmak) yerine “olent” (koku yaymak) yorumunu tercih ettiğini ama colunt, yani “yaşarlar/taparlar” veya “olunt” yani “kokar”, hangi fiil tercih edilirse edilsin, tüm yorumlarda lacertos’un Byzantion’a özgü olduğuna, bütün şehrin lacertos koktuğu ve Byzantionluların bu balığı (veya tuzlamasını) taparcasına sevdiklerine dikkat çekildiğine kanaat getiriyordum. Ha keza, Thompson, antik kaynakları da taramış ve Oppianos (2.yy) hariç (o lacertosu istavritle anıyor) Pliny, Juvenal, Apicius, Martial, ve daha başkalarında da lacertos kelimesinin “Scomber colias”, yani kolyoz balığı için kullanıldığını anlatıyordu. Velhasıl, 1.yy’da dahi İstanbul’da, lacertosun, yani lakerdanın hayli popüler bir “balık” veya “balık yemeği” olduğuna vakıf oluyorduk.

Lakin ortada büyük bir “problem” vardı: O da, ahalinin lacertos dediği torikten yapılan tuzlama değil, tuzlanmış uskumru benzeri bir balık, hatta ağırlıkla kolyozdu.

Lacerto’nun Ceneviz kasabı

Köken tartışması sadece mutfakta değil, dilde de sürüyordu. Latinceden İtalyancaya geçen "lacertos" kelimesine dair kelam etmek için İtalyanca sözlüğe gitmek daha doğru olacaktı. Tabii dönem itibariyle yapısal bir İtalyancadan çok Venedik veya

Ceneviz lehçelerinden bahsetmemiz gerekiyordu. Peşi sıra treccani.it’de "lacerto" maddesine gidiyor, ve güvenli bir şekilde Türkçeye çevirtiyordum. Lacertonun birkaç manası dışında, bir de Ceneviz lehçesinde bir et kesim biçimini, kasaplıkta kullanılan bir terimi ifade ettiğini öğrenip, acaba “lakerda” derken “kesme ve işleme biçimi”nden mi bahsediyorlar acaba diye düşünmeden de edemiyordum. Malum, İstanbul’un Haliç manzarasında yaşamış Cenevizli komşularımızı da düşünerek…

Etimolojik yolculuk bazen tuhaf yerlere de sapmıyor değildi. Nişanyan Sözlük’te, lakerda manasına bakıyoruz:“~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit”. Ki bu istavrit (Trachurus) meselesinin kökeni Oppianos’un meşhur “Halieutika"sıydı (Balıkçılık Üzerine). Öte yandan, istavrit Scombridae uskumrugillerden değil,

Carangidae adlı ayrı bir familyadandır. Yani uskumru (ki familyaya da ismini vermiştir), orkinos, torik, palamut, kolyoz aynı apartmanda farklı dairelerde yaşarken, istavrit, bırakın aynı mahalleyi, aynı semtte bile yaşamamaktadır.

Karışıklık, Yunanca sauros (kertenkele) kökünden kaynaklanıyordu; çünkü bazı antik yazarlar trachurus’u “kertenkele benzeri balık” olarak tanımladıklarına şahit oluyorduk.

Tarikhos Horaion: Balık değil, yöntem

(Torik)Lakerda(sı) denince ise bütün kapılar asırlarca tek bir kavrama çıkıyordu o da Andrew Dalby’nin Food in the Ancient World kitabında birçok alıntıyla son derece net şekilde özetlediği (tarikhos) horaion’a… Bu da aslında balığın değil, işleme biçiminin adıydı. “Horaion” mevsiminde, yani olgunluk döneminde yakalanan balıktan bahsederken, “tarikhos” ise tuzlanarak işlem gören balığı anlatıyordu.

Byzantion’da bu teknik, özellikle olgunluk dönemine gelmiş palamuta, yani toriğe, bazı kaynaklara göre de küçük orkinoslara uygulanırdı. Bugünkü lakerda, işte bu “horaion tarikhos”un doğrudan mirasçısıydı ve zamanla Antik Yunancada tarikhos, modern Yunancada tarikhi, Türkçeye “torik” olarak geçip, yöntemin değil balığın adı haline geliyordu. Aslında biraz bacalhau (işlenmiş morina balığı) örneğinde olduğu/veya olacağı gibi.

Spanish Mackerel ve kolyoz karışıklığı

Bugün bile birçok insanın karıştırdığı uskumru ve kolyozun, zamanında taksonomi, ihtiyoloji ve gelişmiş biyolojik çalışmalardan mahrum alimlerin kafasını karıştıracağını not etsem de göç yollarından sürü davranış biçimlerine, tür alışkanlıklarından yemek tariflerine, verilen ayrıntıları okuyunca şaşırıp kalıyordum. O yüzden “kolyoz” derken acaba uskumru mu demek istiyorladı konusunu da öyle rahat geçemedim. En basitinden Oppianos’un 2. yy’da yaptığı tespitle Karekin Deveciyan’ın 20 yy. başlarında yaptığı tespitin neredeyse aynı olması gibi…

Ama Thompson, lacertosun “Spanish Mackerel” olduğunu yazması benim de balıkla ilgili kafamı karıştırıyordu. Zira bu balık ne bizim sularda ne de Akdeniz’de yoktu.

Ama sonrasında anladım ki Batı Atlantik türünü değil, Akdeniz’deki Scomber colias’ı, yani kolyozu kastediyormuş. Karışıklık ise İngilizce isimlerin zamanla anlam değiştirmesinden kaynaklanmış. Bugün bile kimi İngilizce kaynaklar lacertos için “Atlantic mackerel” derken diğerleri “chub mackerel” demektedir. Ekseriyet Antik Çağ yazarları lacertostan (yani lakerdadan) bahsederken, bu balığın İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi’nde bol bulunan, tuzlanarak saklanan, keskin kokulu kolyoz balığı olduğunu da ekliyorlardı. Başka bir deyişle, lakerda, sonrasında toriğe transfer olana kadar asırlarca Bizans İstanbul’unun tuzlu kolyozu olmuş.

Özetleyelim

• Lakerda ismi, Antik dönem ve modern yazarlar tarafından “uskumru” benzeri”, ve çoğunluk “kolyoz”la (scomber colias) Latince lacertos’tan geliyor.
• İstanbul ve lakerda ilişkisine dair en eski metin Statius’un “Bizanslılar lakerdaya tapar” veya “Byzantion lakerda kokar” dizesinin de yer aldığı Silvae adlı eseridir.