Efendim bildiğiniz üzere bir iki haftadır yeni yılın yaklaşması nedeniyle o akşam evde kalmayı tercih edecek okuyucularımız için tarifler vermeye başladım. Haliyle bu hafta da bu şekilde devam edeceğim. Sofranıza eşlik edebilecek leziz bir bademli pilav tarifi vereceğim.
Edeceğim etmesine de bu saçma sapan gündemi ne yapacağız bilemiyorum. Hani adamın teki sapıktır, küçük çocuklara düşkündür, o zaten kabul edilebilir bir şey değil. Ama burada esas küçücük çocuğunu o sapığa teslim edebilen anne baba nedir? Çözemedim, çözemeyeceğim. Neyse benim konum değil.
Pilava dönelim biz. Pilav insanlığın en eski yemeklerinden birisi. Milattan önce 7000'li yıllarda pirinç tarımı yapıldığı biliniyor. Özellikle de Güneybatı Asya'da. Hindistan'ın doğusunda, Çin'in batısında pirinç tarlalarına dair buluntular bu tarihlere kadar uzanıyor. 1966'da Tayland'da yapılan bir arkeolojik kazıda da M.Ö. 4000 civarından kalan bazı kase parçalarının iç yüzeylerinde pirinç izlerine rastlanmış. Yani insanlık binlerce yıldır bıkmadan usanmadan pilav yiyor.
Bizde ise pilav biraz geç yayılabilmiş, pirinç o zamanlar narin ve çok pahalı bulunabilen bir ürün olduğu için genellikle Saray mutfağında kullanılıyor ve halka çok fazla inmiyor. Sarayda yapılan cafcaflı pilavlar ise genellikle sofraların yıldızı konumunda. Fatih Sultan Mehmet zamanında sebzeli, etli, tavuklu pilavlar mutfakta yer alıyor. Osmanlı’da pirinç tarımı çok sonradan geliştiği için halk daha çok buğday temelli pilavlar, yani bulgur pilavı ve keşkek türü yemekleri tüketirdi. Pirinç pilavı uzun süre ancak devletlilerin halka verdikleri büyük ziyafetlerde erişilebilen bir yemekti. Sonrasında özellikle Batı Karadeniz'de, Tosya, Boyabat, Kargı ve Bafra gibi bölgelerde pirinç tarımının başlaması sonucunda pirinç nihayet erişilebilir hale gelmiştir.
Saray mutfağında pilav çeşitleri adeta sınırsız, lüferli pilav da var, safranlı da, özellikle büyük ziyafetlerde kuzu veya kuşların içine doldurulan iç pilavlar, farklı etler, farklı meyveler kullanılan pilavlar... Bu zenginliğe karşın halk, genellikle sadece tereyağlı pilav tüketmiş, ama o konuda da müthiş bir lezzet yakalanmış. Bugün bile örneğin Tosya civarında evde yapılmış bir pilav yerseniz aklınız karışabilir, kişisel tecrübemle sabittir.
Gelin bugün şöyle yılbaşı sofrasına yakışacak kestaneli bademli baharatlı bir pilav tarifi verelim.
Malzemeler:
-3 su bardağı pirinç
-200 gram kestane
-100 gram çiğ badem
-1 orta boy kuru soğan
-1 küçük boy havuç
-2 yemek kaşığı kuru üzüm
-3 yemek kaşığı tereyağı
-2 yemek kaşığı zeytinyağı
-5 su bardağı et/kemik/tavuk suyu
-1 silme tatlı kaşığı tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1 çubuk tarçın
-5 kakule tohumu
-1 yıldız anason
-1 çay kaşığı yenibahar
Pirinçleri ılık suda yarım saat ıslatın, nişastası iyice akıp şeffaf bir su akana kadar süzgeçte yıkayın.
Kestaneleri haşlayıp ayıklayın. Çiğ bademlerin üzerine kaynar su dökün, soğuyunca kolayca soyabileceksiniz. Kestane ve bademleri tek parça bırakabilirseniz görsel olarak daha hoş olacaktır ama lezzet için herhangi bir fark yaratmaz. Kuru üzüm yerine kuş üzümü de kullanabilirsiniz elbette, ben kuş üzümünü ıslatma ayıklama fasıllarına biraz üşendiğim için kuru üzüm tercih ediyorum aslında.
Havucu soyup rendeleyin, soğanı da incecik küpler halinde doğrayın. Tereyağını bir pilav tenceresinde eritin, yanmaması için zeytinyağı da ekleyin. Soğanı, havucu ve bademleri biraz renk alana kadar kavurun.
Yıkanmış süzülmüş pirinci ve kuru üzümleri ekleyin. Pirinçler şeffaflaşana kadar kavurmaya devam edin. Sonrasında et veya tavuk suyunu (yoksa düz su da olur, zaten lezzetli meret) ekleyin, baharatları ekleyin. Pilavı suyunu çekene kadar orta ateşte pişirin. Kestaneleri pilav pişip altını kapattıktan sonra demlenme aşamasında tencereye ekleyin (yoksa çok yumuşayıp dağılabilirler). 15-20 dakika demlendikten sonra servise hazır olacak. Arzu ederseniz üzerine maydanoz veya dereotu da kıyabilirsiniz elbette. Servis etmeden önce de kakule, tarçın ve anasonu çıkarabilirsiniz.
Keyifli bir pazar günü dilerim.