Paskalya bayramı: Eskiden, çok eskiden…

“Kalabalıktık. Yani orta ailenin bir şeydik yani familyaydık. Kutlardık. Birbirimize giderdik. Evvela ibadet yerlerimize giderdik o gece. Paskalya gecesi. Gelirdik, orucumuzu bozardık. Eğlenirdik, toplanırdık.”

Martha 78 yaşında Rum bir teyzemiz. Trakya ve Anadolu’nun dört bir yanında yaşayan Rumlardan bugün yalnızca 2-3 bin kişi kaldı Türkiye’de. Onlar da Gökçeada, Bozcada, İzmir, Antakya ve İstanbul’da yaşıyorlar. Bugün Katoliklerin ve Gregoryanların, haftaya Pazar günü de Ortodoksların Paskalya bayramı kutlanıyor. Martha da gençliğindeki paskalyaları anımsıyor:

“Çok kalabalıktık. Yani iç içeydik. Aile büyüktü. Yani büyüktü. Akrabalar. Ben büyüdüm onlar çoktan göçtüler. Onları kaybedince işte, kendi kendimize yettik.”

Ama bu sene korona virüs yüzünden paskalya bayramı da buruk geçiyor.

“Korona var bir yere gidemiyorum (gülüyor). İşte öyle şeyler.”

En çok da bayram kıyafetlerini giymeyi özlüyor, belli.

“O zaman gençtim. Yani çocukluğumdan beri hep devamlı arkadaşlar, komşular. Hep eğlenirdik. Yani anlardık bayram geldiğini. Giyimler ona göre olurdu. Şimdiki gibi değil. Şimdikiler çok mutlular. Çünkü her gün değişiyor giyim. O zaman biz bayramları beklerdik. Yaz başka kış başka ama bayram değişik olurdu. Bayramlık olurdu.”

Martha doğduğundan bu yana Kumbaracı yokuşu etrafında yaşamış, gelin olduğunda da aynı mahallede kalmış. O zamanlar Beyoğlu’nda Rum mahalleleri, Tatavla yani Kurtuluş’ta yaşarmış. Kurtuluş’ta da Ermeni mahalleleri varmış. Mahalle gibi olmasa da hala Kurtuluş’ta Ermeniler yaşıyor. Ama Beyoğlu’nda kaç Rum kaldı, bilinmiyor.

“Mahalle nasıl değişti o zamandan bu yana? – Aaa, çok. Burada öyle arabalar. Cadde değildi ki burası. Hatta bu arada merdiven vardı. Bu ara, Kumbaracı’ya inen yol. Çok güzel. Akşamüstleri kapı önünde çıkılırdı, kilimler konulurdu, çekirdekler çıtlatırdı kapının önünde toplananlar. O kadar kalabalık yoktu. Vardı da yani geçiş çok yoktu. Arabalar yoktu. Cadde değildi buraları. Güzeldi. Güzeldi. Hep şimdi her şey değişti. Her şey değişti.”

Çörekler örülmüş, sakız kokusu dört bir yanı sarmış, yumurtalar boyanmış. İstanbul’daki Hristiyan nüfus, bugün bile azalmaya, Hristiyanlar başka ülkelere göç ettiği halde, kalanların Paskalya coşkusu devam ediyor. İstanbul’da Paskalya bir başka tabii. Çöreğiyle, ruhuyla, yüzyılların gelenekleriyle çok başka.
Yeme içme uzmanı ve yazar Levon Bağış, aynı zamanda bir Ermeni de olduğundan, Paskalya Bayramı’nı çocukluktan beri kutlayanlardan. Onun için bayramların asıl anlamı pişirilen yemekler ve kurulan sofralar.

“Bütün bayramlar benim için tarihsel şeyler. Yani işin sonunun gidip, dönüp dolaşıp gırtlağa ulaşmasını seviyorum ben. Paskalya dediğin zaman benim aklıma bayramlar seyranlardan ziyade böyle hemen aklıma çörek geliyor.”

Ama paskalya çöreği şehirden şehire değişiyor, İstanbullular sakızlısını, Diyarbakırlılar tuzlusunu seviyor.

“Paskalyada yapılan çörek aslında tamamen İstanbul usulü bir çörek. İstanbul usulü de şu demek, İstanbul’da yaşayan Rumların usulünde yapılan bir çörek. Mesela Diyarbakır’da yapılan bayram çöreği, hala Diyarbakır’da fırınlarda az da bulunabilecek bir çörek, tuzlu bir şey. Yani hiç öyle bol baharatlı ve şekerli bir şey değil. Bu yüzden çok da fazla bu çöreği Hristiyan adeti gibi görmemek lazım. Lokal İstanbul adeti gibi bakmak lazım.”

Levon Bağış da çöreğini babasından öğrendiği usulle yemeye bayılıyor:

“Çörek süt ve güzel böyle biberli bir eski kaşarla şahane oluyor. Benim tercih ettiğim tek yeme sistemi o ya da tek başına bir kahve nin yanında da çok keyiflidir ama benim için kahvaltıda o öyle sabah kalkıp bir eski kaşar biraz süt, soğuk süt ve yanında paskalya çöreği benim hayatta en sevdiğim kahvaltı olabilir.”

Paskalya çöreği dendi mi aslında akla ilk gelen Üstün Palmie pastanesi. 50 yıllık bir mazi. Sahibi Fehmi Yıldıran, Rum pasta ustalarının yanında yetişmiş, pastacılığın her aşamasında pişmiş bir usta. Ancak bu sene 65 yaş üstü yasağına takıldığından işinin başında değil. Kızı Hülya Yıldıran paskalya telaşının ortasında bize babasını ve pastanesini anlatıyor:

“Babam şu an buraya gelemediği için evde dert sahibi oldu. Göremediği için. Evden çıkma yasağı olduğu için. “Ne yapacaksınız ne yapacaksınız ne yapacaksınız?” Baba, işte herkes ne yapıyorsa biz de onu yapacağız. “Olmaz, nasıl gelecekler?”, “Siz götürün”, “Oraya duyuru yapın, buraya yazın”, “Kapılara gidin”. Çünkü hiç. Tabii hiçbirimiz pandemi görmedik. Babam da böyle bir şey yani nasıl olur böyle bir salgın diye düşünemiyor. Hala neden evden çıkamadığını anlamıyor. Ona kalsa buraya gelecek ve bütün müşterilerini görecek. Ama kimse yok. Biz gidiyoruz, bu sene böyle bir hizmet veriyoruz. Ama babam hala çok üzgün. Onun gelip burada oturup dostlarını görmesi, iki çift laf etmesi lazımdı. Bu çikolatalar süslenirken görmesi lazımdı. Maşallah, maşallah demesi lazımdı. O çörekler örülürken aşağıya inip ustalara “şurasını şöyle yapın burasını böyle yapın” demesi lazımdı.”

Hatta öyle ki, Fehmi Usta dükkâna gelemediği için rüyasında kendini çörek örürken görüyor:

“Geçen gece de rüyasında çörek örüyormuş, annem dedi. Elleriyle. 82 yaşında babam. 12 yaşından beri bu işin içinde. Yani 70 sene hamur tutarsanız, eliniz rüyanızda da durmaz. Ona sorduğum zaman “hiç pişman olmadım, dünyaya bir kere daha gelsem pastacı olurum” diyor.”

O sırada sakızın kokusu pastanenin içini dolduruyor, iyice yoğunlaşıyor. Ağızlar sulanıyor. Peki Üstün Palmie’nin çöreği neden bu kadar meşhur?

“Sanırım kullandığımız miktar, bir de sakızın kalitesi. Sakız da çünkü kalite kalite. İri taneli, güzel, biraz da bekletiyoruz biz onu. Güzel oluyor. Fırında var şu an. (Gülüyor)”

O sırada bir müşteri sırf çörek almak için ta Moda’dan Kurtuluş’a geldiğini söylüyor. Mikrofonu uzatıyorum. Hilda Keşişoğlu, Gregoryan bir Ermeni. Yani Paskalyaları bu Pazar günü. Ve 5 yaşından beri bu çöreğin müdavimi.

“Valla ben bir oturuşta bir tane yerim. Burası damla sakızlı. Bizim orada mesela Baylan var, Beyaz Fırın var. Bir gram dahil damla sakızı yok.”

Bu çöreği yemezse, bayram bayram olmayacak onun için. Evden çıkamayan yakınlarına da kargolayacağını söylüyor Keşişoğlu. Korona onu durduramamış ama önlemlerini de almış, elleri eldivenli, yüzünde maskesi, pazar çantasıyla pastanedekilerin çıkmasını bekliyor. Bekliyor ki sosyal mesafeyi ihlal etmesin.

“Üç vesayetle geldim ben üç tane metro değiştirdim. Sadece çörek almak için. Çörek almak için kendimi riske attım ama koronaya karşı da önlemlerimi alıp geldim.”

Fehmi usta Bolu Mengen’den 12 yaşında İstanbul’a göç etmiş. Kendisi Müslüman. Ama Rum ustalar onu çıraklıktan yetiştirmiş, usta etmiş.

“Babam da geliyor burada bir Rum ustanın yanında çırak olarak başlıyor. Lozan pastanesi der o zaman Beyoğlu’nda. Daha sonra Rönesans pastanesinde. Çıraklıklarını o şekilde geçirmiş. 6-7 Eylül olaylarını görmüş.”

Sonra, araya siyaset girmiş, Rum ustalar gidince işi Fehmi usta devralmış:

“64 yılında da Kıbrıs olaylarından sonra buradan bir kere daha Rumlar gönderilince, babamın arkadaşının imalathanesi varmış. Yorgo amcamız. O mecburen sınır dışı ediliyor 64’te, Yunan tebaalı olduğu için ve babama diyor ki, sen al benim imalatımı. Babam da diyor ki, ödeyemem. Yorgo da diyor ki, olunca ödersin. Bu şekilde babam onun imalatını devralıyor. Yorgo amca ölene kadar görüştüler. Her sene gelirdi. Ama çoğu babamın arkadaşı Atina’da Selanik’te. Yani oralara gittiler. En son Tarlabaşı bulvarı yapılırken evler yıkılınca mecburen yine gittiler. Babam tabii şu an kendini çok yalnız hissediyor. Çok kimsesiz hissediyor.”

Fehmi Usta’ya arkadaşları gittiğinde neler hissettiğini soruyorum.

“Yunan tebaalılar 1964-65’te, zararlı faaliyetten kimilerini kovdular. Kimileri pasaportlarını kaldırdılar. Yunanistan’a mecburi gitmek şey etti. Zararları yoktu. Zararlı faaliyetten dışarı. Pasaportlarını uzatmadılar. Gittiler.”

En çok da ona imalathanesini bırakan dostu ve ustası Yorgo gidince üzülmüş:

“Yorgo gidince çok üzüldüm (ağlıyor). Yani otobüse bindirirken ağladım. Daha sonra Yunanistan’dan gelen giden olmadı. Onlara yasak koydular, Türkiye’ye gelmelerine. Daha sonra yasak kalktı, 3-4 defa geldi gitti arkadaşım Yorgo. Benim çok arkadaşım vardı Yunanlı. Avustralya’ya gittiler. Fransa’ya gittiler. Yunanistan’a gittiler. Beyoğlu eskiden aşağı yukarı yüzde 80 Hristiyan’dı. Ermenisi, Yahudisi, Rumu, hepsi vardı. Beyoğlu eskisi gibi olmadı tabii. Eskiden Beyoğlu’na kravatımızı bağlar öyle çıkardık. Şimdi (gülüyor) şimdi malum sizler de görüyorsunuz nasıl çıkıyorlar Beyoğlu’na. O güzellik kalmadı Beyoğlu’nda.”

Hülya Yıldıran da babası gibi pastacılığa meraklı. 15 yıldır bu pastanede çalışıyor. Ama o işin daha çok süsleme ve satışıyla ilgileniyor. Vitrindeki, raflardaki çeşit çeşit çikolataları hep o kalıba dökmüş, süslemiş ve paketlemiş.

“Ben bu çikolataları iki aydır süslüyorum. Hepsi benim elimden geçti. Hepsi çocuğum gibi ve hepsinin adı var.”

Boy boy, çeşit çeşit ve el emeği çikolatalar. Tavşan, tavuk, sincap. Türlü türlü hayvanlar. Jelatinlenmiş, kurdelesi bağlanmış, vitrinlerde sergileniyor. Hülya Yıldıran bana tek tek isimlerini saymaya başlıyor:
“Bu mantarın üzerinde oturan sepetli tavşan. Bu yanında sepeti olan tavşan. Bu açık ev babamın tasarımı. İki tane yumurtayı şu şekilde koyuyoruz, açık, arkasını çaprazlayarak. Arkasına bir taban yapıyoruz. İçindekiler de merdiven. Yine çikolatadan yapıyoruz. İlk önce yumurta dökülüyor. Daha sonra tabii bütün tavşan ve yumurtalarının dökülmesi bittikten sonra. – ne kadar sürüyor yumurta dökümü? – 1,5 ay falan sürüyor. Yılbaşından sonra başlıyoruz.”

Ama bu sene korona paskalyanın tüm coşkusunu söndürmüş:

“Paskalyaya tam 15 gün kala, Pazar günü” 15:13 15:15 “Akşam çikolataları çıkarmaya başlarım. Hiç değişmedi 15 senedir. Ama bu sene çok coşkulu süslememe rağmen, kolileri çok güzel yapmama rağmen, yerleştirirken ağlayarak yerleştirdim. Çünkü sokağa çıkma yasağı yarı yarıya da olsa başlamıştı.”

Peki Paskalya bayramında ne kutlanıyor? Yeme içme uzmanı ve yazar Levon Bağış, aslında baharın gelişinin kutlandığını söylüyor:

“Paskalyanın kutlandığı tarih aslında gerçekten de bir diriliş, yeniden doğuşun tam zamanı. Bildiğin bahar geliyor. Aslında doğa uyanıyor, yeniden bir uyanış var burada.”

Hristiyanlık’ta ise paskalya, İsa Mesih’in çarmıha götürüldüğü süreci, çarmıha gerilmesini ve üç gün sonra ölümden geri dirilmesini simgeliyor. Bu yüzden paskalya öncesinde 40 gün süren bir oruç dönemi var.

“Bu oruç aslında 40 gün boyunca hayvansal ürünlerden vazgeçmeyi gerektiriyor. Aslında bir nevi 40 gün ya da 7 hafta boyunca bir veganlık zamanı insanların.”

Oruç dönemine girmeden önce genellikle karnavallar düzenleniyor. Çünkü oruç sürecinde insanların yalnızca belli gıdalardan değil, dünyevi zevklerden de uzak durması bekleniyor.

“Bu oruç dönemi önemli. Zaten bilinen işte Rio karnavalı, Venedik karnavalı, buna benzer bütün karnavallar, Avrupa’daki karnavallar aslında bu oruç dönemi başlamadan önceki son gün yapılan kutlamalardır. Hatta karnaval, yani karne, ete vedadan da geliyor yani et yememe anını anlatıyor biraz. Et yememe zamanı geldiği zaman ete veda ediyoruz, hayvansal ürünlere veda ediyoruz. Son bir defa hayatın keyfini alalım diye.”

Bir zamanlar aslında İstanbul’da da şaşaalı bir karnaval düzenlenirmiş oruç öncesi: Tatava karnavalı. Meyhane ve birahanelerde sabahlanırmış. Etsiz mezeler tüketilirmiş.
Pera Caddesi’nde toplanan maskaralar, bugünkü Kalyoncu Kulluk Sokak’tan Dolapdere’ye inerler, oradan Tatavla’ya çıkarlarmış. Sonra da Aya Dimitri Kilisesi’nin önündeki meydanda seyyar satıcılar, sokak müzisyenleri, akrobatlar, palyaçolar, laternacılar ve dönemin amatör itfaiyeci sınıfı “tulumbacılar” tarafından karşılanırlarmış.

Gündüzleri kadın ve çocuklar, geceleriyse bıçkın ve müstehcenleri eğlerlermiş. Karanlık çöktüğünde atlar üzerinde Amazon denilen kadınlar karnaval yürüyüşüne katılır, kabadayıları onlara eşlik edermiş.

“İşte Rio karnavalı. Bu karnavalın çok şaşaalı bir versiyonu 1940’lara kadar İstanbul Tatavla’da yapılıyor. Yani Tatavla’da, Kurtuluş’ta, eski yazarların, İstanbul’u yazmayı seven bütün yazarların hikayelerinde bolca okunan bir müthiş eğlence durumundan bahsediliyor artık kutlanmıyor. Yani yıllarca paskalya öncesinde yapılan ve Ermenilerin “Parengentan” dedikleri, Rumların “Baklahorani” dedikleri bu toplantılar, bu eğlenceler, hep gidip şeyde yapılmış kapalı kapılarda, derneklerde, otel balo salonlarında falan işte.”

Doğma büyüme Tatavlalı Eva Kazalidis de çocukluğunda gördüğü karnavalları Agos gazetesine şu sözlerle anlatıyor:

“Hilton’da balolar olurdu. Fakirlere yardım için para toplanırdı. Katılım da çok olurdu. Herkes çok şık giyinirdi o balolarda. Oruçtan önceki gün de balo olurdu. Gider, sabaha kadar eğlenirdik. O gün bir sürü şey yenirdi ama o sofraların olmazsa olmazı favaydı. Fava şart! Yer, içer, eğlenirdik, ertesi gün oruca başlardık. Çok güzel günlerdi. Tatavla’da Baklahorani’yi hem okulda hem sokakta kutlardık. Orucun birinci günü, hepimiz eğlenirdik. Karnaval boyunca evimizin kapısı açık kalırdı. Çok iyi hatırlıyorum, sekiz-dokuz yaşlarındaydım, maskara giyiniyordum. Biri gitar, öteki akordeon çalan iki kişi, şarkı söyleyerek eve girdi. Tanımıyoruz. Eve girip şarkı söylüyorlar yani. Biri tam şarkı söylerken babam ağzına zeytinyağlı dolma soktu, “Hadi, şimdi söyle” dedi. Söyleyemedi tabii. Hiç unutmuyorum bu ânı. Çaldılar, gittiler. Onlar gitti, başkaları geldi. Bu durum bir döngü halinde sürerdi.”
1940’lara kadar devam eden karnavallardan artık eser kalmamış. Her ne kadar son dönemlerde canlandırmaya çalışsalar da kesintiye uğrayan her gelenek gibi, insan, mutluluktan ziyade hüzün vermesinden endişeleniyor. Bir daha eskisi gibi olamayacağını düşünüyor.

Paskalya öncesi 40 günlük orucun ardından, o meşhur “İsa’nın Son Akşam Yemeği” yeniyor.

“Son akşam yemeğinin olduğu gece, Latz-i Kişer denilen gecede, o gece biraz acıyı da sembolize eder. Gözyaşlarını sembolize eder. Mercimek yenir sadece öyle. Ve dediğimiz gibi o sofranın böyle çok şaşaalı bir sofra olmaması gerekiyor.”

Ertesi gece ise ailece bayram sofrasına oturulur. Bayram sofrasının yıldızı, genellikle, balıktır.

“Bayram sofrasında bayram yemeği olarak balık yeme adeti vardır. Bir balık yenir. Paskalya’da. Nisan’ın başı, Mart’ın en son haftası gibi bir tarihlere gelir. Bu tarihlerde de İstanbul’da yaşıyorsanız eğer, kalkan balığının yeni yeni arz-ı endam ettiği zamanlardır. Böyle önemli bir bayramda da bir bayram sofrası kuracaksan da böyle en kıymetli balıklardan seçmek gerekir. O yüzden genelde, biraz daha varsıl olanlar evlerinde kalkan yemeğe çalışırlar bu bayramda.”

Pazar günüyse adet, mezarlık ve akraba ziyaretidir. Haliyle, çöreğe ve liköre doyulur.

“Esas hikâye, yeme içmenin çok fazla olduğu zaman pazar günü. Yani o pazar günü hem mezarlık ziyareti, mezarlık ziyaretlerinden sonra da akraba ziyaretleri başlıyor. Gittiğin her evde tabii ki mutlaka bir paskalya çöreği, mutlaka bir likör. Bir bayram pazarı eğer fazlaca ev gezdiysen, o, likör ve çörek tüketildiği bir zamana işaret eder aslında.”

Levon Bağış için paskalya çöreğinin kokusunda mutluluk var. Korona yüzünden dışarı çıkamasalar da ailecek, evdeki hazırlıkları tamamlamışlar:

“Paskalya çöreğinin başka bir anlamı da var. En azından İstanbul usulü paskalya çöreği piştiği zaman sabah bir uyanırsın böyle bütün evi sakız, mahlep ve hamur kokusu kaplamıştır. O kokunun böyle gerçekten insana huzur veren bir şey olduğunu düşünüyorum ben. O yüzden biz kendi açımızdan evimizde çöreğimizi pişirdik, yumurtalarımızı boyadık. Pazar gününü de bekliyoruz, evimizde oturarak geçireceğiz.”

Evet, Paskalya bayramı eskisi gibi değil. Aslında hiçbir şey eskisi gibi değil. Levon Bağış’a göre, değişen bayramlar ve insanlardan ziyade azınlıkların ve azınlık hissedenlerin durumu:

“Aslında değişen şey bayramlar ya da insanlar değil. Bizim durumlarımız değişiyor. Belki de biz burada yaşayanların çok alışık olduğu bazı zorluklar artık çok üzerinde konuşulmayacak şeyler haline geldiği için çok da fazla değiştiğini söyleyemem açıkçası. Zaten Türkiye’deki azınlıklar giderek daha az görünür olmayı tercih ettikleri için muhtemelen bilinçli bir tercih değil, zaten kendilerine dayatılan bu, o kadar aslında bir sıfır noktasında ki. Daha da aşağıya pek gidemiyor yıllardır.”
Daha 100 yıl öncesinde Trakya ve Anadolu’nun dört bir köşesinde yaşayan Rumların, Ermenilerin, Süryanilerin, Keldanilerin ve Yahudilerin bu kadar kolay hafızalardan silinmesi, üç-beş mahallede yaşayan küçük topluluklar gibi görülmeleri de çoğunu yaralıyor:

“Van’da Yahudi mi varmış? Efendime söyleyeyim, Hakkari’de Süryani mi varmış? Gibi sorular birçok insanın gerçekten canını acıtan şeyler. Böyle çok basit sorular aslında bunu yaşamış olanlar için korkunç hikayeler. Bu sadece bir azınlık problemi değil, belki Türkiye’nin bugün sahip olduğu hala sırtındaki pek çok kamburun çıkış noktası da bu. Aynı şey, aynı kambur azınlıkların üzerinde de yaşıyor. Yani görünür olduğu için başlarına bu belalar geldiğini düşündüğü için belki de biraz daha görünmemeyi, daha az sesinin çıkmasını daha doğru buluyorlar. Bu korkuyu da anlamak zor değil. Türkiye’de 2000’li yıllarda ilk defa görünür olmaya çalışan, Ermeni toplumuyla Türk toplumunu birbirine entegre etmeye çalışan Agos gazetesini kuran Hrant Dink bir gün sokağın ortasında vuruldu.”

O zaman Heybeliada’da doğma, Yunanistan’da büyüme yazar Petros Markaris’in, asıl adıyla Bedros Markarian’ın “Eskiden, Çok Eskiden” kitap serisinden bir alıntıyla bitirelim.

“Eskiden rakıyı da aynı şekilde içerlerdi. Viski içer gibi buzla değil; önce saf rakıdan bir yudum alınırdı, arkasından da bir yudum su. Eskiden İstanbullu Rumlar da Türkler de aynı şekilde önce özgün tadı alırlardı…”

(İlk yayın Nisan 2020)