Fatih Tutak: Patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım

Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olarak nitelenen Michelin Rehberi, bu yıl ilk kez listesine İstanbul'u da dahil etti. Listede 2 yıldız alan tek restoran TURK Fatih Tutak oldu.

Restoranın kurucusu ve şefi Fatih Tutak, İstanbul'da doğup Bolu Mengen'de aşçılık okulunda yetişmiş bir isim. Rezervasyon sırasında kişi başı 2 bin 200 TL ödeme alınan TURK Fatih Tutak adlı restoranda şubata kadar yer yok. Misafirler hakkında önceden bilgi sahibi olunan işletmede, müşteriler mesleklerinden fotoğraflarına kadar tek tek inceleniyor Independent Türkçe'den Lale Elmacıoğlu'na konuşan Fatih Tutak, şunları söyledi:

* "Hangi mönüyü tattılar gerçekten bilmiyoruz. Mutfağı gezdiklerini de yazmışlar ama yabancı çok müşterimiz olduğundan hiç hatırlamıyoruz.

* Mönü oluşumuna R&D (Research and Development- Araştırma ve Geliştirme) bölümümüz bakıyor. Hummalı bir çalışma yapıyoruz. Mevsimsel, mikro sezonsal ve çıkış tarihlerine göre hangi ürün gelecekse ona göre çalışıyoruz. Mönüye giren ürün, bir aylık process'ten (işlem) geçiyor. Misafirlerle paylaşılacak bir hikayesi var mı diye de bakılıyor.

* Rakı önceden vardı ama fazla içip sarhoş olan misafirler nedeniyle kaldırdık. Aslında bizim yemeklere uygun da değildi, ağzımızı uyuşturuyor. Türk kahvesi zaten var.

* (Rezervasyon) Çok rica eden arkadaşım var, sürekli araya birilerini sokuyorlar ama benim kitabımda çok zor, adaletli biriyim. İlk gelen yeri kapar. Ödeme rezervasyon sırasında yapılıyor. İptal edilen bir rezervasyon olursa ancak o zaman yer açılıyor. O akşam restorana kimin geleceği isim isim bellidir. Misafir listesine bakıp, önceden Google'da arayıp, fotoğraflarına kadar tanıyoruz herkesi.

* Son zamanlarda pazara pek çıkamıyorum ama tedariki semt pazarlarından yapıyorum. Fatih Çarşamba'dan, Bomonti'deki pazardan, organik pazardan seçiyorum. Ürünleri özel yerlerden, özel üreticiden direkt alırız. Fethiye'den mantar, İspir'den fasulye gibi…

* Ürünün aynı kalitede olmaması, standart şekilde gelmemesi ve tedarikteki problemler çözülmeli. Dünyanın her yerinden, her ürün geliyor yurtdışında. Ellerinin altında her şey var, o ürünleri bana verseler neler yaparım. Şu ürünlerle, patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım. Elimde kaz ciğeri, havyar olsa neler neler yaparım. Bir gün balık var, diğer gün yok. Hayatım iyi ürüne ulaşmak için gece balık halinde sabah sebze peşinde, ormanda mantar aramakla geçiyor

Söyleşinin tamamı