Makarna Serisi 1: Ton balıklı makarna

Yine bir tuhaf haftayı geride bıraktık. İran İsrail gerilimi geçen haftaki yazımı yazmamdan hemen sonra iyice tırmandı, tırmandı da aralarında iki ayrı ülke, kuş uçuşu muhtemelen 1000 km'den büyük bir mesafe ve 10 kata yakın nüfus farkı bulunan iki ülkenin karşılıklı savaşa girişme ihtimali ne kadar gerçekçi ben çok emin olamıyorum.

Onun haricinde arada hep beraber yerel halk falan olduk, biz halkız diye poz verirken kolunda 560 bin liralık saatiyle görünenlere denk geldik derken haftayı yedik bitirdik yine.

Şimdilerde bu hafta sonu için bir restoran boykotu konusu konuşuluyor. Bu konuda ben bir çok restoranın fiyatlardaki dengesizliği karlarını aşırı yükseltecek şekilde kullandığını düşünüyorum. Daha dün bir dostumun bana gösterdiği bir adisyonu size söyleyeyim mesela, bilinen cafe zincirlerinden bir tanesinde, bir tür köfteli sandviç 690, bir kola 200, bir küçük suya 90 lira olarak fiyat biçilmiş. E bir suyun gelişi yaklaşık 2,5 lira örneğin bu restoranlara, sadece oradan bile artık bu fiyatların tamamen saçmalık seviyesine çıktığını görebilirsiniz. Maalesef bu tür arsız işletmelerin yaptığı aşırı kârlı fiyatlandırmalar nedeniyle bu tarz boykotları haksız bulamayacak hale geldim. Ailece dışarıda yemek yemenin, hele hele yanında bir şişe şarap içmenin artık ciddi şekilde bel büktüğü bir dönemi yaşıyoruz, hepimize kolay gelsin.

Bu haftayla beraber bir makarna serisine başlıyorum. Makarna çok keyifli bir yemek, hazırlaması nispeten kolay ve hızlı, çoğu durumda maliyet olarak uygun, bir kaç tekniği doğru kullandığınızda da çok nefis lezzetlerle dolu bir yemek. Ben bugüne kadar makarna sevmem diyen kimseyle karşılaşmadım, pek fazla diyecek kişi olduğunu da sanmıyorum.

Serinin ilk tarifi ton balıklı makarna. Bu tarifin benzerini geçen sene deprem zamanında vermiştim, hatırlayanlarınız olabilir, ancak orada tamamen kolaylık üzerine inşa edilmiş bir tarifti. Bu tarif ise doğru makarna sosu hazırlamak üzerine odaklanacak.

Hangi makarna?

Öncelikle makarnayı seçme konusunda bir ipucuyla başlayalım. İyi bir makarnayla "eh" bir makarna öncelikle üretim tekniğiyle ayrılıyor. Daha iyi sonuç alacağınız makarnalar makinalardan bronz kalıplar kullanılarak çekiliyor ve daha düşük sıcaklıkta daha yavaş kurutuluyor. Daha düşük kalite makarnalar ise genellikle silikon kalıplardan çok hızlı çekiliyor ve hızlı şekilde yüksek sıcaklıkta kurutuluyor. Pekiyi, bunun bize etkisi ne? Daha yavaş işlenen makarnaların dış yüzeyi biraz daha soluk, beyaza yakın bir sarı renk oluyor, dış yüzeyi yakından bakınca daha kaba oluyor, dış yüzeyinde yine daha fazla nişasta içeriyor. Bu kaba yüzey ve nişasta yapacağınız sosun makarnanıza daha fazla tutunmasını sağlıyor, nişastanın fazla olması da sosu bağlarken içerisine makarna suyu ilave ettiğinizde sosu daha iyi kalınlaştırıyor ve yine sosun makarnaya daha iyi tutunmasına yardımcı oluyor. Bu makarnalar çok mu pahalı derseniz, İtalyan markalarının ithal makarnaları genellikle biraz yüksek fiyatlı, ancak reklam olmasın diye ismini vermediğim bir yerli üreticimiz yeşil kutularda bronz kalıp diye yazan makarnalar üretiyor ve büyük marketlerde bunlar makul fiyatlara bulunabiliyor.

Makarna yaparken İtalyanlar mesela hangi sosla hangi makarna şekli olur konusunda da oldukça takıntılıdır. Ben orada o kadar katı bakmıyorum. Her şekil her sosla kullanılabilir, örneğin benim oğlum spagetti tarzı uzun makarnaları çok fazla sevmiyor, üşeniyor çatala sara sara yemeye, o yüzden örneğin bolonez soslu makarna yaparken ben onun seveceği kolay çatala gelen bir makarna kullanıyorum, gayet güzel de oluyor. Ben şekil konusunda özellikle bir şekil gerektiren bir makarna yapmıyorsanız (mesela mac&cheese) çok kafaya takmayın ne seviyorsanız onu kullanın derim.

Bugün ton balıklı makarna tarifini çekerken olabildiğince tekniğe odaklandım. Tarifi burada da izleyebilirsiniz.

Malzemeler (2 kişilik):

-250 gram (yarım paket) makarna

-2 kutu konserve ton balığı

-2 yemek kaşığı zeytinyağı

-3/4 su bardağı domates rendesi

-1 diş sarımsak

-1 yemek kaşığı kapari

-1/2 çay kaşığı tuz

-1/2 çay kaşığı karabiber

-1/2 çay kaşığı acı pul biber (isteğe bağlı)

-1 kahve fincanı parmesan rendesi (isteğe bağlı)

Yaklaşık 1,5-2 litre civarı suya iri bir tutam tuz ilave edin, iyice kaynamaya başladığında makarnalarınızı suya atın. Bu sırada sosu hazırlayacağınız tavanın altını açın ve ısıtmaya başlayın (makarnayı da bu tavada bitireceğiz o nedenle büyükçe bir tava olsun). Makarnaların birbirine yapışmaması için yaklaşık 30 saniye makarnayı karıştırın, makarna suyuna asla zeytinyağı eklemeyin, sosun tutunmasını zorlaştırırsınız.

Tavanız ısınmaya başladığında zeytinyağını ve süzdüğünüz ton balıklarını tavaya alın. Eğer kendinden zeytinyağlı bir ton balığı kullanıyorsanız olduğu gibi süzmeden ton balığını da tavaya almak mümkün elbette. Bir dakika kadar balıkları tavada yayarak ısıtın, sonra üzerine domates rendesi ilave edin, bir tur karıştırdıktan sonra yavaş yavaş kaparileri baharatları ve ezdiğiniz sarımsağı sosa ekleyin. Burada sıra çok önemli değil, sadece eğer sarımsak tadını daha baskın istiyorsanız sarımsağı sonlarda kullanın, onun haricinde çok önemli bir fark yok. Ben videoda önce baharatları, sonra kapariyi, domatesi ve sarımsağı ekledim, siz de o şekilde yapabilirsiniz.

Sosunuz kurur gibi oldukça, bir yandan kaynamakta olan makarna suyundan bir kaç kaşık alıp sosunuza aktarın. Bunu yaptıktan sonra da sosu iyice karıştırın, eğer yapabiliyorsanız tavayı benim videoda göstermeye çalıştığım şekilde (ileri-yukarı-geri bir hareket) sallayarak sosu karıştırmaya çalışın, bu da nişastalı suyla beraber sosun emülsifiye olmasına yardımcı olur (işte o daha yoğun ve makarnaya daha iyi tutunan sos için gereklidir). Bu noktada sosun tadına mutlaka bakın ve gerekiyorsa tuz ve baharat ayarlaması yapın, makarna suyu ve kapari de tuzlu olduğu için ben tuzu özellikle az yazdım, biraz damak tadına göre artırmak isteyebilirsiniz.

Makarnanın paketinde yazan pişirme süresinden 2 dakika önce makarnanın pişme seviyesini kontrol edin. Al dente dediğimiz dişe gelir kıvamı istiyoruz, ama daha oraya varmadan makarnaları sosu hazırladığımız tavaya bir kevgirle aktarın. Eğer kevgiriniz yoksa, makarnayı süzgeçle süzmeden önce makarna suyundan bir büyük kahve fincanı kadar alıp makarnayı öyle süzün.

Makarnayı sosa aktardıktan sonra iyice karıştırın. Varsa parmesanı ilave edin. Makarnanızı yine sallayarak da karıştırmayı başarabiliyorsanız biraz daha sallayın. Sos çok kuruyorsa biraz daha makarna suyu kullanın. Makarna hafifçe dişe gelen bir kıvama geldiğinde tavanızın altını kapatın ve makarnanızı servis edin.

Açıkçası bugüne kadar yazdığım en uzun yazılardan birisinin aslında yaklaşık 10 dakikada pişen bir makarna sosu üzerine olmasına şaşırmadım diyemem ama olabildiğince detaylarıyla anlatmaya çalıştım. Videoyu da izleyerek oradan da detaylara bakabilirsiniz.

Keyifli bir hafta diliyorum.