Yılbaşı Fikirleri: Fırında Dana Kaburga

EVREN AYBARS

Bu hafta neler oldu diye şöyle bir göz attım da, Apple ürünlerine bu sene 7. defa zam geldiğini okudum. Haber içeriğine baktığımda, 28 Mayıs seçim sonuçlarından bu yana dolar kurundaki artışın %45 olduğu gerçeğini hatırladım. Bundan iki seneden biraz önce, Kasım 2021'de aya 9,50 civarında başlayan kur, aynı ayın sonunda 13'ü zorlayacak hale gelmişti, ki bakınca insan o günler bile özlüyor. İşte o günden bu yana hükümetimizin en fazla başarabildiği seçim zamanında kuru sabit tutmak (bunun için ne kadar rezerv harcandı o ayrı konu).

Bir güzel gelişme, 10 Yunan adasına 7 gün vize muafiyeti konusu, ama 1 Euro 31,2 lirayken ne olacak derseniz, benim tavsiyem eğer bütçeyi denkleştirebilecekseniz yine de gidin. Çeşme, Bodrum, Cunda gibi yerlerde ancak sandviç yiyeceğiniz fiyatlara mükellef sofralar kurarsınız. Örnek olarak, geçen sene biz Midilli'de en abarttığımız, iki tabak ahtapot, bir koca tabak pirzola, bir dünya meze (ki bunların içinde nefis bir füme uskumru da var) ve iki tane 20'lik Ouzo içtiğimiz akşam 3 kişiye 70€ civarı bir fiyat ödedik, ki bu en pahalı hesaptı. Mesela Ankara'da artık birer porsiyon döner yeseniz yanına da ayran içseniz 3 kişi 1000 lira hesap ödeyecek hale geldiğimiz için, bana hala o sofraya 70€ gayet uygunmuş hissi veriyor. Umarım faydalanan çok olur, tatil kentlerimizdeki abuk sabuk plaj ve görgüsüz beach uygulamalarının, fütursuz fiyatlamaların biraz önü kesilir.

Fütursuz fiyatlama derken yerli şarap üreticilerimizin bazılarını da anmadan olmaz. Gerçekten vasat denebilecek bazı şaraplarımızın artık market fiyatları 400-500 liraları buldu, o esnada İspanya'dan gelen gayet içilebilir nitelikte 150-160 liraya bulunabilmekte. Sizce de bu işte bir problem yok mu acaba? Üst segment iddiasındaki ürünlere hiç girmiyorum bile, bir takım üstün instagram şarap eksperlerine paralar ödenerek bol methiyelerle tanıtılan ve şişesi 2.500-3.500 tl olan şarapları da paranız varsa bile almamanızı öneriyorum.

Neyse ben yine dellenmeyi bırakayım, konumuza dönelim. Oğlum 8 yaşı itibariyle sebze tüketmesi için bir takım taklalar attırıyor hala. Benim genel çözümüm sevdiği yiyecekler içerisinde sebze kullanmak biliyorsunuz. Bunun için en çok kullandığım tarif, daha önce burada da paylaştığım Bolonez sos Bunu yılbaşı sofrası için kullanabilir misiniz? Kesinlikle, mesela sosu bir gün önce hazırlayın, sonra biraz beşamel sosla olağanüstü bir lazanya yapın. Temelde bu sosa benzeyen bir başka tarifim var bugün, aslında burada et olarak dana kaburga kullandım ben ama bu tarifi uzun pişince güzel sonuç veren tüm etlerle kullanmak mümkün (incik, brisket, but, kuyruk, yanak vb). Ön hazırlık yaklaşık yarım saat, kalan süreyi fırın kendi kendine hallediyor, o bakımdan da çok kolay bir tarif. Bir ipucu, kaburga kullanacaksanız (yemeklik kaburga) kasabınıza mümkün olduğunca etli parçalardan vermesi için her türlü baskıyı yapmaya çalışın lütfen. Eğer kısaltılmamış kaburga kullanacaksanız, kemik aralarından dilimleyerek tek parça şeklinde kullanabilirsiniz.

Malzemeler (4 kişilik):

-2 yemek kaşığı zeytinyağı
-1 kg dana kaburga (veya yukarıda yazdığım diğer etler)
-1 büyük soğan (orta boy küp kesilmiş)
-2 büyük havuç (orta boy küp kesilmiş)
-3 sap kereviz (kabaca doğranmış
-5 diş sarımsak (kabaca kıyılmış)
-1 yemek kaşığı domates salçası
-400 gr domates rendesi (konserve de olabilir)
-1 yemek kaşığı un
-1 kadeh kırmızı şarap veya bir bardak kahverengi bira (isteğe bağlı)
-500 ml et/tavuk suyu (yoksa su)
-3 dal taze kekik, iki defne yaprağı

Fırına girebilen bir tencere veya derince bir metal fırın kabını ocağa yerleştirip orta ateşte ısıtın. Etinizin her tarafına tuz ve karabiber serpin. 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtıp etlerinizin mümkün olan her tarafını güzelce mühürleyin. Eğer kaburga kullanıyorsanız kemik olan yüzey hariç her tarafı mühürlemeye gayret edin. Süreçte tencere veya fırın kabınızın tabanı çok kalabalıklaşmamalı, etlerin kahverengi olabilmesini istiyoruz, kalabalıklaşırsa oluşacak buhar nedeniyle renk almaları zorlaşacaktır.

Etleri mühürledikten sonra bir tabağa alın, aynı tencereye üç lezzet silahşörünü, soğan-kereviz sapı-havuç üçlemesini tavaya alın ve orta ateşte soteleyin. Bu aşamada sebzeleri yumuşatmak istiyoruz. Tencerenizin dibinde yapışmış parçaları oradan çıkarmak gerekirse, bir iki kaşık su koyup onun buharıyla tahta bir spatula kullanarak bunu yapabilirsiniz, İngilizler bu yapışan malzemelere fond diyorlar, ve yemeğinizin lezzetini artıracak Maillard reaksiyonu ürünleri kendileri.

Sebzeler biraz yumuşadığında önce domates salçasını ekleyip bir iki dakika daha kavurun. Sarımsakları ekleyip onları da 2-3 dakika çevirin. Unu ekleyip iyice karıştırın, 2 dakika daha. Sonra şarap veya birayı tencereye ilave edin, ortalık biraz buhar olacak, sıkıntı yok. Sıvı en az yarısına gelene kadar kaynatmaya devam edin. Sonra domates rendesi ve et suyunu ekleyip kaynama noktasına getirin, ardından eti tencereye alın (beklerken akan suları da). Etlerinizin çok az bir kısmı sıvının dışında kalacak şekilde olması gerekiyor, ona göre eğer gerekirse su ekleyebilirsiniz. Taze kekik ve defneyi de ekleyin ve tencerenin kapağını kapatın (veya fırın kabının üzerine bir parça fırın kağıdı koyup sonra alüminyum folyoyla üzerini kapatın).

Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında yemeğinizi en az 3-4 saat pişirin. Eğer sıvı miktarı azalmış gibi görünürse, biraz kaynar su ilave edebilirsiniz. Etlerin çatal değse dağılacak hale gelmesiyle birlikte tencereyi çıkarın, eğer isterseniz bu aşamada etleri tencereden çıkarıp az soğuduktan sonra kemiklerini ayıklayabilirsiniz. Yine arzu ederseniz tencerede kalan sebzeleri de bir el blenderi ile püre yapıp şahane bir sos halinde servis edebilir, ya da olduğu gibi bırakıp etin yanına garnitür gibi koyabilirsiniz.

Bu tarif makarna sosu olarak da kullanılabilir, o durumda tavsiyem pappardelle gibi kalın makarnalar veya lazanya. Ben bu hafta kereviz ve patates püresi ile servis ettim, gayet güzel oldu.

Keyifli bir pazar günü dilerim.