Zehirlenmeye giden yol: Yüksek maliyet zayıf denetim

AZMİ KARAVELİ

Kısa Dalga’da dün yayınlanan “Ekonomik Kriz Gıda Zehirlenmelerini Artırıyor” haberinin ardından konuyla ilgili daha detaylı bilgi almak için TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Gıda Komisyonu Başkanı Mete Yolaş ile bir söyleşi yaptık.

Ekonomik kriz gıda zehirlenmelerini artırıyor: Çöpten yemek yapıp çocuklarım zehirlenmesin diye dua ediyorum

Türkiye’de son dönemlerde açık kanallardan elde ettiğimiz bilgilere göre gıda zehirlenmelerinde ciddi bir artış gözlemleniyor. Resmi rakamlar bunu destekliyor mu?

Sağlık Bakanı Sayın Fahrettin Koca’nın CHP Adana Milletvekili Sayın Burhanettin Bulut’un soru önergesine verdiği cevaba göre 2015-2020 yılları arasında sağlık kurumlarına gıda zehirlenmesi nedeniyle 11 milyon 384 bin 479 kişi tarafından 18 milyon 314 bin 239 başvuru gerçekleştirilmiş. Yine aynı tarihler arasında 1714 kişi gıda zehirlenmesi nedeniyle hayatını kaybetmiş. Bu gıda zehirlenmeleriyle alakalı kamuya açıklanan tek istatistik.

Bu istatistiğin de doğru olduğunu söyleyemeyiz. Çünkü gıda zehirlenmesi şikayetiyle hastaneye başvuran hastaların şikayetleri sıklıkla farklı tanı kodları adı altında değerlendirilebiliyor. Böyle bir durumda kayıtlara zehirlenme geçmediği için zehirlenen kişinin yediği gıdalardan numune alınmıyor. Gerçek sayıyı bilemiyoruz.

Son dönemlerde en çok öğrenci yurtları ya da iş yeri gibi toplu yemekhanelerde gıda zehirlenmeleri göze çarpıyor. Bunun nedenlerini anlatır mısınız?

Kurumlarda toplu yemek işleri ihale ediliyor. Bu ihaleleri en düşük fiyatı veren gıda işletmeleri kazanıyor. Bu işin optimal bir maliyeti var ve bu maliyetin altına inildiğinde risk başlıyor. Ve sıklıkla da bu optimal maliyetin altına iniliyor. Böyle olunca en ucuz hammaddeler kullanılmaya başlıyor, personel giderleri kısılıyor, gıda güvenliği için önemi olan hijyen ürünleri kısılıyor. Bunun sonucunda da basında çıkan toplu zehirlenme haberlerini okuyoruz. Bu, özellikle öğrenim gören gençleri vuruyor.

Bir de üzerine emek verilen, bilimsel çalışmalar gerçekleştirilen ve Ar-Ge yatırımı yapılan gıda ürünleri var. Bu ürünlerin hammaddelerini değiştirmek hiç kolay değil. Çünkü yapılan çalışmalarla tüketilen bir gıda ortaya koyulmuş. Buradaki bir hammaddenin değişmesi demek ürünün tüketimini yüksek oranda etkileyebilir. Ve buradaki hammaddelerin bir kısmında da ithalatçı konumdayız.

Gıda işletmelerinin hammadde maliyetlerinin yükselmesiyle hem ürünün gramajında azalmaya gittiğini hem de maliyetlerden ötürü 'kalite güvence' gibi gıda güvenliğini yöneten departmanlarında küçülmeye gittiğini gözlemliyoruz. İşletmelerin tasarrufta bulunduğu ilk yer burası oluyor. Bu küçülmenin içerisinde personel yönünden azalma, kalibrasyon ve analiz maliyetlerinin kısılması, teknik giderlerin azaltılması yer alıyor. Hal böyle olunca tedarik aşamalarında soğuk zincirler kırılıyor, analizlerin kısılmasıyla gözden kaçırılan mikrobiyolojik riskler açığa çıkıyor.

Elektrik, su gibi kalemlerdeki maliyet artışlarının gıda bozulmalarına ve gıda zehirlenmelerine dolaylı etkisi olduğunu söyleyebilir miyiz?

Elektrik fiyatlarının yükselmesiyle satış noktalarında dolap sıcaklıklarının yükseldiğini hatta bazen dolapların kapandığını ya da dolapların tıka basa doldurularak birkaç dolabın boşa çıkartıldığını görüyoruz. Bu durum da soğuk zincirin kırılmasına neden olarak gıda zehirlenmelerine davetiye çıkartıyor. Kısacası maliyet artışı gıda zehirlenmesini doğrudan tetikliyor.

Denetlemeler yeterli mi? Bu konuda rakamlar verebilir misiniz?

2019 yılında Tarım ve orman Bakanlığı'nda 19 bin 917 mühendis, 7 bin 200 veteriner hekim görev yapmış. 2019'da kayıt/onay kapsamında 675 bin 371 gıda işletmesi olduğu kayıtlara geçmiş. Aynı yılda 1 milyon 215 bin 996 resmi kontrol gerçekleştirilmiş, 16 bin 428 işletmeye idari para cezası kesilmiş ve 174 işletme hakkında suç duyurusunda bulunulmuş. Resmi kontrollerde de 7 bin 4 personel görev almış.

2020 yılında bakanlıkta 19 bin 568 mühendis, 7 bin 91 veteriner hekim görev yapmış. 2020'de kayıt/onay kapsamında 696 bin 72 gıda işletmesi olduğu kayıtlara geçmiş. Aynı yılda 1 milyon 356 bin 643 resmi kontrol gerçekleştirilmiş, 14 bin 562 işletmeye idari para cezası uygulanmış ve 172 işletme hakkında suç duyurusunda bulunulmuş. Resmi kontrollerde de 7 bin 134 personel görev almış.

2021 yılında 19.231 mühendis, 7 bin 1 veteriner hekim görev yapmış. 2021'de kayıt/onay kapsamında 704 bin 588 gıda işletmesi olduğu kayıtlara geçmiş. Aynı yılda 1 milyon 378 bin 185 resmi kontrol gerçekleştirilmiş. 14 bin 353 işletmeye idari para cezası uygulanmış, 146 işletme hakkında suç duyurusunda bulunulmuş. Resmi kontrollerde de 7 bin 245 personel görev almış.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nda görev yapan mühendis ve veteriner hekim sayısında sürekli bir azalma göze çarpıyor. Öte yandan denetlenen işletme sayısında da sürekli bir artış söz konusu. Bu veriler bize denetimlerde geçirilen sürenin daha da azaldığını ve daha az noktaya dikkat edildiğini gösteriyor. Bakanlık genelinde bildiğimiz kadarıyla 2 bin civarı gıda mühendisi görev yapıyor. Bu sayı gıda kontrol görevlerinin arasında daha da az. Gıda kontrol ekiplerinde tüm mühendislik branşları ve veteriner hekimler görev yapıyor. Bakanlık, gıda mühendisliği dışındaki mesleklerde bir kursla eğitimler vererek bu eğitimleri tamamlayan personelleri gıda kontrol görevlisi kadrosuna alıyor.

Bir de kayıt dışı gıda üretimi sorunu var...

Kayıt dışı üretilen gıdaların sosyal mecralarda veya sokaklarda yüz yüze satıldığını görüyoruz. Bu ürünler gıda güvenliği bakımından büyük risk oluşturuyor. Hijyenik bir ortamda üretilmiyorlar, hiçbir şekilde denetlenmiyorlar ve üreten kişiler gıda üretimiyle ilgili bilimsel hiçbir şey bilmiyor. Ürünlerin mikrobiyal yükünü gösteren, kimyasal kalıntı içerip içermediğini ve tağşiş yapılıp yapılmadığını kanıtlayan bir analiz raporu mevcut değil. Bunları satın alan insanlar zehirlenmiyor olabilir ama bu duruma sistematik olarak maruz kalarak ciddi sağlık sorunları yaşayabilirler ve yaşam standartları olumsuz etkilenebilir. Kayıt dışı üretim yapan yerler zabıtaya şikâyet edilince zabıta topu bakanlığa atıyor. Bakanlık da kayıt dışı yerleri savcılık kararı olmadan denetleyemiyor. Bu yerlerin denetlenebilmesi ve faaliyetlerinin engellenebilmesi için bir suç duyurusunun olması lazım. Sistem burada da çöküyor ve gıda zehirlenmelerinin sayısı artıyor.

Zorunlu personel uygulamasının olmadığı yerlerde nasıl bir tablo söz konusu?

Başka bir yerden bakacak olursak. Konya’da bir olay yaşandı geçtiğimiz aylarda. Bir personel süt tankında süt banyosu yaptı ve görüntülerin dolaşıma girmesiyle gündeme oturdu. Birkaç gün önce de bu kişinin tahliye olduğunu ve devlete tazminat davası açıp kazandığını öğrendik. Bakanlık HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda güvenliği yönetim sistemi temelinde denetim yapıyor, gıda işletmesinin bu sisteme sahip olması gerekiyor. Gıda güvenliği yönetim sistemi olan bir yerde bu davranışın yapılması mümkün değil. Fakat bunun Türk Ceza Kanunu'nda (TCK) bir karşılığı yok. Gıda için genel geçer şeyler tanımlı. TCK'de gıda suçları adında bölüm olsa ve bu kişi buna göre bir ceza alsa bu sefer de bakanlık suçlu duruma düşüyor. 5996 Sayılı Kanuna göre gıda işletmesi, toplam 10 kişiden az personele veya 30 beygirden az motor gücüne sahipse 'İstihdamı Zorunlu Personel' çalıştırmak zorunda değil. Gıda işletmesinin İstihdamı Zorunlu Personel çalıştırma zorunluluğu olmayınca işletmede gıda güvenliği yönetim sistemleri de olmuyor. Dolayısıyla personele de eğitim verilmiyor, gıda güvenliği sistemleri anlatılmıyor.

Daha çok tüketime giden süreçlerde yaşanan sıkıntılardan konuştuk. Üretimde durum nasıl pekiyi?

Üretimden bahsedecek olursak yetiştirdiğimiz en kaliteli ürünleri ihraç ediyoruz. Bu ürünlerin bir kısmının sınır kapılarından döndüğünü görüyoruz. Hatta bu ürünlerin ne olacağı sosyal medyada tartışma konusu oluyor. Geri dönen işlenmemiş ürünleri bu sefer işleyip katma değerli hale getirerek Ortadoğu’ya gönderiyoruz. Geçtiğimiz günlerde bunu bakanlık da doğruladı. Şimdi biz Avrupa Birliği’ne aday statüsünde bir ülkeyiz. Avrupa Birliği’nin standartları neyse bizde de öyle olmalı, oraya giremeyen ürün, ülkeye geri dönmeden imha edilmeli. Hatta yetiştirilmemeli, bunun için yerel üreticimizi sürekli eğitmeliyiz. Bunu başaramıyoruz. Tadı çok güzel, coğrafi olarak çok değerli özel peynirlerimiz var. Yaklaşık olarak 200 çeşit peynirden bahsediyoruz. Ama bu peynirlerimizi sıklıkla Ortadoğu’ya ihraç ediyoruz. Dünyanın gastroturizm bölgelerine gönderemiyoruz, dünyaya açamıyoruz. Bunların nedenlerini tartışılması gerekiyor.

Üretimden tüketime giden süreçler ekonomik krizden etkileniyor. Konunun asıl bir de sağlıklı beslenmeden gittikçe uzaklaştığımız gerçeği var değil mi?

Bütün her şey şöyle bir tablo koyuyor önümüze. Birleşmiş Milletler’in açıkladığı verilere göre Türkiye’de 14,8 milyon insan yetersiz ve güvensiz gıdalarla besleniyor. Bu rakam yaklaşık olarak ülkemizin nüfusunun yüzde 17’sine karşılık geliyor. Son 3 ayda 410 bin, son 1 ayda 60 bin kişi eklenmiş bu istatistiğe ve bu durum hızlı bir biçimde artış gösteriyor. 5 yaş altı çocuklarımızın yüzde 6’sı kronik, yüzde 1,7’si ağır şekilde yetersiz ve güvensiz gıdalarla besleniyor.

Gıda tüketimi, gıda zehirlenmelerindeki artış, denetimlerin yetersizliği, süreçlerdeki aksaklıklar hakkında tüm anlattıklarınızdan mevcut sistemi radikal biçimde dönüştürmeden sağlıklı bir yapıya kavuşamayacağımız sonucunu çıkartabilir miyiz?

Mevcut sistem üzerinde gerçekleştirilecek bir istihdam ya da çalışma herhangi bir şeyi değiştirmeyecektir. Her şeyden önce gıda sistemini tartışmamız gerekiyor. Sürdürülebilir, ortak akılla kurulmuş bir gıda sistemine ihtiyacımız var. İhtiyaç duyulan kurumları, kurumların yapısını, çalışma biçimlerini ve koordinasyonlarını konuşmalı ve altyapıyı kurmalıyız.