Ünlü gıda mühendisi uyardı: Pirinç pilavındaki arsenik tehlikesi ve azaltmanın yolu

Kısa Dalga - Pirinç pilavı yaparken pirinci birkaç kez yıkamak ya da sıcak suda bekletmek Türkiye’de yaygın bir uygulama. Ancak bilimsel çalışmalar, yalnızca yıkamanın pirinçteki arsenik miktarını sınırlı ölçüde azalttığını gösteriyor.

Gıda mühendisi Bülent Şık, Agos’ta yayımlanan yazısında, pirinci pişirirken uygulanabilecek basit bir yöntemin arsenik maruziyetini önemli ölçüde azaltabileceğine dikkat çekti.

Pirinçte neden arsenik bulunuyor?

Arsenik, doğal olarak toprakta ve suda bulunabilen, çevre kirliliğiyle miktarı artabilen bir madde. Pirinç, su altında yetiştirildiği için diğer birçok tahıla göre arseniği daha fazla bünyesine alabiliyor.

Sağlık açısından en fazla kaygı yaratan tür ise “inorganik arsenik”. Uzun süreli ve yüksek düzeyde maruziyet, başta bazı kanser türleri olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriliyor. Bebekler, küçük çocuklar ve hamileler arsenik maruziyetine karşı daha hassas kabul ediliyor.

En etkili yöntem: Ön haşlayıp suyunu dökmek

Sheffield Üniversitesi araştırmacılarının çalışmasına göre, evde uygulanabilecek en etkili yöntemlerden biri “ön haşlama ve suyunu çektirme” yöntemi.

Pirinç şu şekilde hazırlanıyor:

1. Bir ölçü pirinç için yaklaşık dört ölçü temiz su kaynatın.

2. Pirinci kaynar suya ekleyerek beş dakika ön haşlama yapın.

3. Beş dakikanın sonunda pirinci süzün ve haşlama suyunu tamamen dökün.

4. Pirince yeniden temiz su ekleyin.

5. Kısık ateşte, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirin.

Bu yöntemin temel mantığı, pirinçteki suda çözünebilen arseniğin ilk beş dakika içinde haşlama suyuna geçmesini sağlamak ve ardından bu suyu ortamdan uzaklaştırmak.

Araştırmada bu yöntemin, test edilen beyaz pirinçlerde inorganik arsenik miktarını ortalama yüzde 73, kahverengi pirinçlerde ise yüzde 54 azalttığı belirlendi. Bu oranlar her pirinçte aynı sonucu garanti etmiyor; pirincin türü, yetiştirildiği bölge, toprak ve sulama suyundaki kirlilik ile pişirmede kullanılan su sonuçları değiştirebiliyor.

Yöntemin bir başka avantajı da pirinci baştan sona bol suda haşlayıp süzmeye kıyasla besin kaybını daha sınırlı tutması.

Pirinci yıkamak yeterli mi?

Pirinci birkaç kez yıkamak yüzeyde bulunan maddelerin bir bölümünü uzaklaştırabiliyor ancak arsenik miktarında sağlanan düşüş genellikle sınırlı kalıyor. Pirinci ılık veya sıcak suda 15–20 dakika bekletmek ve bu suyu dökmek de arsenik miktarını azaltmaya katkı sağlayabiliyor.

Ancak araştırmalar, sıcak suyla kısa süreli ön haşlamanın yalnızca yıkama veya bekletmeye göre daha etkili olduğunu ortaya koyuyor. Buradaki kritik işlem, arseniğin geçtiği ilk suyun dökülmesi.

Kullanılan su da önemli

Ön haşlama yönteminin işe yarayabilmesi için hem haşlamada hem de ikinci pişirme aşamasında arsenik açısından güvenli su kullanılması gerekiyor. Arsenikle kirlenmiş kuyu veya yeraltı suyunun kullanılması, pirinçteki arsenik miktarını azaltmak yerine artırabiliyor.

Bu nedenle yöntemin özeti şöyle: Temiz su kullanın, pirinci yıkayın, beş dakika bol suda ön haşlayın, bu suyu tamamen dökün ve yeni suyla pişirmeyi tamamlayın.

Kahverengi pirinçte arsenik daha fazla olabilir

Kahverengi pirinç lif, vitamin ve mineral açısından beyaz pirince göre daha zengin. Buna karşılık arsenik, pirinç tanesinin özellikle dış ve kepekli katmanlarında yoğunlaşabildiği için kahverengi pirincin arsenik içeriği de daha yüksek olabiliyor.

Bu durum kahverengi pirincin tüketilmemesi gerektiği anlamına gelmiyor. Uzmanlar özellikle çocukların beslenmesinde yalnızca pirinç ve pirinç ürünlerine ağırlık vermek yerine bulgur, yulaf, buğday ve bakliyat gibi farklı seçeneklere yer verilmesini öneriyor.

Pirinçteki arseniği tamamen ortadan kaldırmak mümkün olmasa da doğru pişirme yöntemiyle maruziyeti önemli ölçüde azaltmak mümkün: Beş dakika ön haşlama, haşlama suyunu dökme ve temiz suyla pişirmeye devam etme.