Kemeraltı'nın son Sefarad tüccarı: Zamanın durduğu bir handa, kayıp lezzetlerin peşinde

ÖZGÜR DUYGU DURGUN

Rafael Palombo, İzmir'in köklü cemaatlerinden Sefarad Yahudilerine mensup bir ticaret erbabı. Meşhur Kemeraltı çarşısında 18. yüzyıla tarihlenen Abacıoğlu Hanı'ndaki 95 yıllık babadan kalma dükkânında sazan balığı yumurtasından tarama, kefal yumurtasından bottarga yaparak satıyor. Sefarad mutfağının özgün tatlarını yaşatan Rafael Palombo ile İzmir'in kaybolan lezzetlerini, ticaret hayatının dünü ve bugününü konuştuk.

Bir zamanlar, tarihin en zengin liman kentlerinden biri olarak öne çıktığı için Doğu Akdeniz'in İncisi unvanını gururla taşıyan İzmir'in tarihi Kemeraltı Çarşısı, binbir insan ve bir o kadar da hikâyeyi kucaklıyor. O hikâyelerden birinin kahramanı, Kemeraltı'na özgün karakterini veren hanlardan birinde aile yadigârı bir dükkânın sahibi olan Rafael Palombo.

18. yüzyıl başlarında Abacızâde Hacı Mustafa Ağa tarafından yaptırılan Abacıoğlu Hanı, günümüzde Kemeraltı'nın uğrak noktalarından biri. İnşa edildiği yıllarda Musevi mahalleleriyle iç içe ve Rum kilisesinin mahzenine komşu olan hanın en eski esnafı Rafael Palombo'nun dükkânı avluya bakan hâkim bir noktada.

Binanın kapısında 1960'lardan kalan tabelada Palombo Ticaret yazısını görüp kapıyı çalıyoruz. Ziyaretçilerini sarmısak taşından yapılmış duvarlar, hafif loş ancak sıcacık bir atmosfer karşılıyor. Rafael Bey, masa başında. İzmir Ticaret Odası'ndan aldığı plaketler, eski radyo ve komodinler ve retro bir motosikletten oluşan sade dekorasyonuyla mutevazı ofisinde günlük işlerini takip ediyor.

İzmir'de köklenen Sefarad kültürünün temsilcisi

81 yaşındaki Rafael Palombo, günümüzde sayıları hayli azalan Sefarad Yahudilerinden. 1492'de İber Yarımadası'ndan sürgün edillmiş ve Osmanlı İmparatorluğu'na sığınarak İstanbul, Selanik, İzmir gibi kentlere yerleştirilmiş olan Sefarad Yahudileri'nin bir bölümü de İzmir'e yerleşerek burada köklenmiş. Palombo Ticaret'in hikayesi, 15. yüzyılın en büyük kitlesel göçüyle yolu İzmir'e düşen bir ailenin öyküsü aynı zamanda.

Dükkânın baş köşesinde Rafael Bey'in anneanne ve dedesinin gençliğini gösteren sepya bir fotoğraf asılı. Çerçevenin altındaki tarih 1901. ''Aile büyüklerimiz 1492'de İspanya'dan göç eden Sefaradlar'dan. İzmir'e geliş tarihleri belli değil ama İzmir'deki Yahudi varlığının geçmişi en az 400 sene vardır. Bunu da nereden anlıyoruz? Sinagoglardan elbette. Babam Menemen doğumludur. Demek ki orada da bir Yahudi toplumu yaşamış. Hatta Bergama, Tire, Milas, Gazientap, Antalya yani tüm Anadolu'ya dağılmış bir toplum. Akhisar'da çok modern çiftlikler yapmışlar, muazzam bir tarım kültürleri var''.

Rafael Bey'in anlattıklarından, İzmir'de Yahudi toplumunun köklü tarihini öğrenmekle kalmıyor; o yıllarda İzmir'de ticaret hayatının İngiliz ve Fransızların yani Levantenlerin elinde olduğunu; Yahudi cemaatine mensup kişilerin de Levanten patronların yanında çalışan ücretli çalışanlar olduğunu anlıyoruz. Levantenlerin hâkimiyet kurduğu ticaret alanında gelecek göremeyen bazı cemaat mensupları çareyi İzmir'den göç etmekte bulmuş. İzmir'den uzak diyarlara, Mısır'a ve Arjantin'e göçler yaşanmış. Palombo ailesi ise İzmir'i terk etmeyi hiç ama hiç düşünmemiş.

Bottarga ve taramanın krallığını kurdu

Babası Binyamin Palombo'nun temellerini attığı dükkânı yaşatan Rafael Bey, niş bir iş kolu olan balık yumurtası yani bottarga üretimi ve satışı yapıyor. Bottarga günümüzde rafine restoranların ve gurmelerin ilgi odağında olan bir lezzet. Gayrimüslimlerin iyi bildiği bir lezzet olan Bottarga'nın esbabı mucizesi kefal yumurtası. Balığın yumurtası balmumu ile muhafaza edilerek yapılıyor.

Rafael Bey'den dinliyoruz; ''En güzel havyar kefalden olur. Son zamanlarda insanlar kefali çok tanımadıkları için bilmiyor, kefal aslında lezzetli bir balıktır. Bundan 30-40 sene önce İzmir Körfezi'nin kirli olmasından dolayı kefal gaz kokardı. Bu durum insanları kefalden uzaklaştırdı. Ancak dalyan olan yerlerde kefal çok lezzetlidir''.

Palombo Ticaret'in bir başka misyonu da Sefarad mutfağının en özgün mezelerinden taramayı günümüzde en orijinal haliyle yaşatıyor olması. Sazan balığı yumurtasından yapılan tarama Sefarad mutfağının orijinal reçetesine göre yapılıyor. Zira damakta hafif bir tat kalsın isteniyorsa sazan yumurtası çiçek yağı ve limonla hemhal olmak zorunda.

''Sefarad mutfağı çok zengindir'' diyor Rafael Bey. ''En çok bilinen lezzetler tuzlu yumurta, boyoz ve sübyedir. Annelerimiz yıllarca bu mutfağı yaşattılar. Ama unutulan lezzetlerimiz de var. Mesela mücvere benzeyen, adına Fritada dediğimiz bir yemek vardır. Kabak, patlıcan, domates gibi farklı malzemelerle yapılır. Tomat Reinado dediğimiz çok özel bir yemeğimiz vardır. Altına domates döşenir, üstü kıymalı köfteden oluşur. Reinado İspanyolca'da krallık demek. Yani domatesin krallığı gibi düşünün. Sonra, beyin kızartması, ciğer kızattması ve yanında patates. Eskiden annelerimiz hep mutfaktaydı. Şimdiki zamanda bizim çocuklarımız, kızlarımız çalışma hayatında olduğu için bu lezzetler artık yavaş yavaş kayboluyor''.

15 yaşında ticarete atıldı

Rafael Bey, babasını henüz 11 yaşındayken kaybetmiş, dolayısıyla ticareti babadan öğrenme şansı olmamış. Halasının desteğiyle çalışmaya başlayan Palombo; ''Dükkânı 15-16 yaşlarında ağabeyimle birlikte devraldık, zira bizim cematte çocukları çok küçük yaşta çalışmaya verirler. Küçükken bizi işe soktuklarında harçlığımızı patron veriyor sanırdık ama aile büyükleri o işi hallederdi, biz de para kazanıyoruz diye sevinirdik. Ticaret tatlı gelince ben okumaktan vazgeçtim. Ortaokulu bitirdikten sonra eğitim hayatıma devam etmedim'' diye anlatıyor.

Hiç kesmeden dinliyoruz;

''O zamanlar burada kabzımallar ve farklı iş kollarında çalışan zanaatkârlar var. Bizim asıl mesleğimiz kuru meyve ticaretiydi. Hem kendimiz alıp satar hem de Anadolu'daki tüccarların mallarını pazarlardık. Kuru meyvenin yanında balmumu ticareti yapardık. Balmumu balık yumurtalarının muhafaza edilmesinde kullanılan bir emtia idi. O yıllarda vakumlama tekniği olmadığı için kullanılırdı. Dalyancılar balmumunu bizden alırdı. Zamanla dalyancılarla ticaretimiz gelişti ve biz de kuru meyveyle birlikte balık yumurtası işine girdik. Yıl 1965''.

''2015 yılında Abacıoğlu Hanı bir restorasyon geçirdi. O zamana dek kuru meyve getiren araçlar hanın içine kadar girerdi. Burada inanılmaz bir insan ve araç trafiği olurdu. Restorasyondan sonra hana araç girişi yasaklandı. Hanın içerisindeki dükkânlar değişti. Yiyecek içecek mekânları açıldı. Biz de o tarihlerde işimizin yönünü değiştirdik ve sadece balık yumurtası satmaya başladık. Bizim işe başladığımız yıllarda İzmir'de ticaret hayatına Borsa yön verirdi. İzmir Ticaret Odası bugün de mevcut ancak işlevi değişti. O zamanlar kuru üzüm, pamuk gibi mallar borsada alınıp satılırdı. Borsa salonunda kuru üzüm masaları kurulu, müstahsiller üzümlerini getirir masalara koyar, alıcı da gelip pazarlığını yapardı. Çünkü o yıllarda üretim de şehir içindeydi. Ne zamanki şehir büyüdü, Konak'ta, Kemeraltı'ndaki üzüm fabrikaları şehrin dışına çıkarıldı''.

Eski Kemeraltı'nın insanları, sanatkârları, kaybolan mekânları

Rafael Bey'i dinledikçe 1960'ların İzmir'i, ticaret hayatı, şimdilerde yok olmuş meslekler ve ustaları sanki siyah beyaz fotoğraflardan çıkıp hayat buluyor. Kemeraltı sokaklarında gezen at arabaları, kalantor tüccarlar, şemsiyeli hanımlar, çeşit çeşit esnaf manzaraları. Ayakkabıcılar, hasırcılar, keçeciler, züccaciye dükkânları, çeyizlik satanlar, kumaşçılar, tenekeciler.

''Konak'tan gelirken sokağın başında Şekerci Ali Galip vardı, bugün hâlâ ayaktadır. Gıptayla vitrinini izlerdik çocuk halimizle. Sonra ileride Işık ve Ehram mağazaları vardı. Lüks tuhafiye ve giysi satarlardı. Bir de önlerinde çakmaklara benzin dolduran Kör Hafız. Kış soğuğu, yaz sıcağı demez orada dururdu. Havra sokağına geldiniz mi kunduracılar başlardı, sağlı sollu dükkânları vardı. Sol tarafta sarraflar, ileride Mermerli Çarşı da ise sadece kuyumcular vardı.

Bir kuru kahvecimiz vardı, şimdi restore edilen ve Filibeli Han olan eski Şükran Oteli'nin karşısında. İzmir'in en iyi kahvecisiydi. Birinci Beyler'in girişinde Ekmekçibaşı diye bir lokanta vardı. İnsanlar bu lokantada yemek yemeye takım elbise kravatla gelirlerdi. Bunlar İzmir'in kalburüstü kesiminin gittiği yerlerdi. Kemeraltı bir sinema cennetiydi. Elhamra sineması, Konak sineması, Şan ve Sema sinemaları... 200-300 metrelik bir daire düşünün, her yer sinemaydı ve bütün seansları dolar taşardı.

Hayatın çok basit olduğu zamanlardı. Öyle kolay erişemezdiniz bir şeye, eriştiğinizde bu size mutluluk verirdi. Şimdi öyle değil. Şimdi 3-5 ayda bir araba değiştiriyorlar. Bizim zamanımızda bir arabanın hayalini 10 yıl kurardık.''

Şimdilerde işi babasından devralmaya hazırlanan kızı Rina Palombo'ya göre, Kemeraltı bugün küllerinden doğan bir Zümrüd-ü Anka Kuşu.

''Elbette Kemeraltı bugün eski Kemeraltı değil. Gayrimüslim esnaf artık yok, eski zanaatkârlar yok. Hatta bir dönem çok atıl kaldığı da oldu bu bölgenin ancak ne zaman ki İzmirAgorası'nın restorasyonu başladı, bu bölge âdeta küllerinden yeniden doğdu. Sosyal medyanın önemli etkisi var bu süreçte. Mesela Havra sokağı popüler oldu, esnaf lokantaları talep görmeye başladı. Rehberli turlar düzenleniyor. Geleneksel dokuyu arayanlar için Kemeraltı cazibe merkezi haline geldi diyebiliriz''.

Rafael Palombo, Abacıoğlu Hanı'nın çiçekli avlusuna bakan dükkânının demir kapısını her sabah hevesle açıyor. İzmir'in değişen sosyo- ekonomik dinamiklerine 81. yaşının tanıklığıyla, bizlere zamanın şimdikinden çok daha yavaş aktığı, basit mutlulukların hayatı yaşanır kıldığı, bir daha hiç geri gelmeyecek benzersiz bir dönemi hatırlatıyor.