Viyana denince akla ilk olarak müzik, sanat ve görkemli saraylar gelebilir. Ancak bu şehir, dillere destan mutfağıyla da özel bir yere sahip. Öyle ki, Viyana mutfağı, dünyada bir şehrin adını taşıyan tek mutfak olarak eşsiz bir konumda. Bu mutfak, yüzyıllar boyu hüküm süren Habsburg İmparatorluğu'nun çok uluslu yapısından beslenerek şekillenmiş; farklı milletlerin damak tatları Viyana sofralarında buluşmuş ve ortaya zengin bir mozaik çıkmış . Osmanlıların Avrupa'ya getirdiği kahve sayesinde gelişen Viyana kahve kültürü, Türk tatlısından uyarlanmış Apfelstrudel (elmalı strudel), İtalyan kökenli Wiener Schnitzel ve Macar topraklarından gelen gulaş gibi örnekler, bu etkileşimin en lezzetli kanıtlarıdır . Sonuçta Viyana mutfağı, bir imparatorluğun mirasını taşıyan, hem yerel halkın hem de ziyaretçilerin ilgisini çeken zengin ve köklü bir yemek kültürü. Bu hafta iki gün geçirdiğim bu güzel şehre ait en beğendiğim lezzetlerden birisini bugün sizlere anlatacağım.

Plachutta'da Tafelspitz: Viyana mutfağının kalbinde bir ziyafet

Eğer Viyana'da bir grup yerliye geleneksel bir restoran tavsiyesi sorarsanız, büyük ihtimalle alacağınız cevaplardan birisi "Plachutta" olacaktır. Plachutta, kuşaklardır Viyana mutfağının adeta simgesi haline gelmiş bir aile işletmesi. Kurucusu Ewald Plachutta, Avusturya'nın en ünlü şeflerinden ve kasaplarından biri; kariyerinde Michelin yıldızı ve "Yılın Aşçısı" ödülü bulunan bu usta, özellikle meşhur Tafelspitz tarifini mükemmelleştirmesiyle tanınıyor. 1987'de imparatorluk sarayı Schönbrunn yakınlarındaki Hietzing semtinde ilk Plachutta restoranını açan Plachutta ailesi, başarı öyküsüne burada başlamış. Kısa sürede büyük başarı elde eden bu mütevazı başlangıç, yıllar içinde şehrin farklı noktalarında açılan şubelerle büyümüş. Bugün Plachutta restoranları, geleneksel Viyana yemeklerini şık bir atmosferde sunan; kaliteli malzemeleri ve özenli servisiyle hem şehir halkının hem de turistlerin gözdesi olan mekanlar arasında yer alıyor. Hietzing'teki tarihi restoran, klasik Viyana mutfağını sevenler için adeta bir buluşma noktası olarak kabul ediliyor. Fiyatlar ortalamanın üzerinde olsa da, çoğu müdavime göre kusursuz servis ve nefis lezzetler bunun karşılığını fazlasıyla veriyor.

Plachutta'nın menüsünde schnitzel gibi pek çok yerel klasik bulunsa da, restoranın ününü perçinleyen asıl yıldız tabii ki imza yemeği olan Tafelspitz. Öyle ki, Plachutta ailesi mekanlarında dünyanın en ünlü Tafelspitz'inin sunulduğunu gururla dile getiriyor. Tafelspitz siparişi verdiğinizde, önünüze gelen servis adeta küçük bir ritüel. Masaya ilk olarak bakır bir tencere içinde, dilimlenmiş dana eti parçaları ve kök sebzelerle hazırlanmış dumanı üstünde bir et suyu getiriliyor. Bu berrak ve lezzetli et suyundan içerisinde ev yapımı incecik erişteler buluna kaseye alınarak sunulan konsome, ziyafetin ilk perdesini açıyor. Ardından yumuşacık pişmiş et dilimleri tabaklara alınıp yanında ıspanak püresi, rösti patates ve çeşitli soslarla ikram ediliyor. Bu Tafelspitz'in "iki perdeli" sunumu, Plachutta deneyiminin özelliklerinden biri. Hem göze hem mideye hitap eden bu seremoni, birçok müdavimin gönlünü fethederek Plachutta'yı Viyana'da efsanevi bir konuma taşımış.

Tafelspitz

Tafelspitz, basit tanımıyla sebzelerle birlikte uzun süre haşlanmış dana eti yemeği olsa da Viyana mutfağındaki yeri son derece özel. Haşlanmış et geleneğinin en gözde ürünü olan bu yemek, Viyana'da adeta bir kült haline gelmiş. Nitekim "haşlanmış et Viyana mutfağının ruhudur" diyen ünlü yazar Joseph Wechsberg pek de haksız sayılmaz. 19. yüzyılda Viyana kendi özgün gastronomi ekolünü yaratırken et yemekleri baş tacı edilmiş; özellikle de Tafelspitz, İmparator Franz Joseph'in favorisi olması sayesinde saray mutfağında yıldızı parlayarak ününü toplumun geneline taşımış. Avusturya imparatoru Frans Joseph sofralarında Tafelspitz'i eksik etmez, hatta rivayete göre bu yumuşacık eti çoğu zaman bıçağa bile gerek duymadan sadece çatal kullanarak yermiş. Hal böyle olunca, imparatorun basit yemeklere düşkünlüğünü bilen Viyanalılar arasında Tafelspitz'e karşı özel bir saygı gelişmiş; saray mutfağının bu gözdesi soyluların ve ardından tüm halkın sofrasında baş köşeye oturmuş. Bugün bile Tafelspitz, Viyana usulü et pişirme sanatının zirvesi, "şefin işi biliyorum demesinin" bir göstergesi sayılıyor.

Tafelspitz sadece tarihi önemiyle değil, sunum şekli ve tamamlayıcı lezzetleriyle de kültürel bir ikon haline gelmiş. Haşlanmış et tabağı, etrafını saran garnitürler ve soslarla birlikte adeta bir saray sofrası havası taşıyor. Geleneksel bir Tafelspitz servisinde, eti çevreleyen bir dizi yan lezzet bulunur: Elma püresi ile karıştırılmış taze rendelenmiş hardal otu (Apfelkren), kremalı frenk soğanı sosu, ipeksi bir ıspanak püresi ve altın rengi pişirilmiş rösti patates rendeleri bunlardan en klasik olanlarıdır . Etin yumuşak lezzetine eşlik eden bu garnitürler, hem göze hitap ediyor hem de farklı tat ve dokular katarak yemeği zenginleştiriyor. Viyana usulü Tafelspitz'in bir diğer özelliği de, yemeğin iki aşamalı olarak sunulabilmesi: Önce etin piştiği aromalı suyundan hazırlanmış sıcak bir çorba ile başlangıç yapıp, ardından haşlanmış et ve garnitürler ile ana yemek yeniyor.

Tafelspitz'in kökenine dair anlatılan ilginç hikayeler de mevcuttur. Bunlardan birine göre, bugünkü modern Tafelspitz tarifini Viyana'nın ünlü Hotel Sacher'ının efsanevi yöneticisi Anna Sacher geliştirmiştir. 1880'lerde otelin mutfağında Tafelspitz'i menüye dahil eden Anna Sacher, bu yemeğin ününü imparatorluk sarayının dışına taşıyan kişi olarak anılıyor. Rivayet o ki, Sacher Oteli'nde sunulan Tafelspitz'in lezzeti kulaktan kulağa yayılmış ve dönemin seçkin lokantaları da benzer tarifler uygulamaya başlamış. Kaynağı hangi hikaye olursa olsun, Tafelspitz yıllar içinde Avusturya'nın ulusal yemeklerinden biri haline gelmiş. Günümüzde Viyana'daki hemen her geleneksel restoranda Tafelspitz bulmak mümkün; özellikle Plachutta gibi mekanlar sayesinde bu tarihî lezzet yaşatılmaya ve dünya çapında tanınmaya devam ediyor.

Viyana deyince bizde herkesin aklına ilk olarak Şinitzel gelir haliyle, ki o da gerçekten enfes, ama lezzet çeşitliliği ve ritüelik servisiyle Tafelspitz yolunuz bu güzel şehre yolunuz düşerse mutlaka denemenizi önerdiğim bir lezzet. Elbette bu lezzeti evde denemek isteyenler için de gerekli araştırmayı yaptım.

Malzemeler (4-6 kişilik):

• 1,5 kg dana eti (dana nuar veya kontrfile, mümkünse bir yüzünde yağ tabakası olan bütün parça, hele picanha bulursanız yağını biraz traşlayarak kullanabilirsiniz, imparatorun favorisi sanırım oymuş, dana dil ve yanak ile de muhteşem olabiliyor bu arada)

• 500 g ilikli dana kemiği (opsiyonel, et suyunu zenginleştirmek için)

• 2 adet havuç (soyulup birkaç parçaya bölünmüş)

• 2 adet pırasa (iyice yıkanıp iri halkalar halinde doğranmış)

• 2 sap kereviz sapı (doğranmış) veya 1 dilim kereviz kökü

• 2 adet soğan (kabuklarıyla ortadan ikiye kesilmiş)

• 4 adet defne yaprağı

• 6-8 adet tane karabiber

• 4-6 adet tane kişniş (opsiyonel, aroma vermesi için)

• Tuz (pişirme sırasında ve servis için damak tadına göre)

• Servis için: haşlanmış patates veya Rösti (rendelenmiş patates kızartması); tercihen Apfelkren sosu (elma-harder turpu sosu) ve frenk soğanlı krema sosu

Yapılışı:

1. Eti büyük bir tencereye yerleştirin. İlikli kemikler varsa onları da ekleyin. Üzerini örtecek kadar soğuk su doldurun. Yüksek ateşte kaynamaya bırakın.

2. Su kaynamaya başladığında yüzeyde biriken kef (köpük) ve yağları bir kepçe yardımıyla dikkatlice alın. Bu işlem, et suyunun berrak olmasını sağlayacaktır.

3. Soğanların kesik yüzlerini yağsız bir tavada koyu kahverengi (neredeyse siyah) olana dek kızartın. Ardından soğanları, havuç, pırasa ve kereviz parçalarını tencereye ekleyin. Defne yapraklarını, tane karabiberleri ve kişniş tohumlarını da ilave edin. (Bu aşamada tuz eklemeyin; tuz, etin daha geç pişmesine neden olabileceği için en son eklenecektir.)

4. Tencerenin kapağını kapatın ve suyu hafifçe fokurdayacak (kaynama noktası altında) şekilde kısık ateşe alın. Eti bu şekilde yaklaşık 2,5 – 3 saat, iyice yumuşayana dek pişirin . Ara ara yüzeyde köpük oluşursa alın. Etin piştiğini anlamak için bir çatalla kontrol edin; kolayca batıyor ve et dağılmadan yumuşamış ise hazır demektir.

5. Pişen eti ve varsa kemikleri tencereden dikkatlice çıkarın. Eti bir kesme tahtasına alıp 10 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra keskin bir bıçakla, liflerin yönüne çapraz olacak şekilde, eti ince dilimler halinde kesin. (Et çok yumuşak olduğu için dilimler dağılmamaya dikkat ederek nazikçe kesiniz.)

6. Tenceredeki et suyunu bir süzgeçten geçirerek ayrı bir tencereye veya kaba süzün. Pişmiş sebzeleri isterseniz garnitür olarak kullanmak üzere bir kenara ayırabilirsiniz. Et suyunu damak tadınıza göre tuzlayın.

7. Geleneksel serviste, hazırlanan bu aromatik et suyunun bir kısmı yemek öncesi çorba olarak ikram edilir. Arzu ederseniz et suyunun yağını yüzeyden alıp küçük kaselere paylaştırarak yanında erişte veya irmik hamuru parçaları ile başlangıç çorbası sunabilirsiniz.

8. Dilimlenmiş etleri servis tabaklarına yerleştirin. Etlerin üzerine sıcak et suyundan birkaç kepçe gezdirerek etleri nemli tutun. Haşlanmış patates veya isteğe göre hazırladığınız Rösti'yi yanında garnitür olarak ekleyin. Geleneksel Tafelspitz, Apfelkren adı verilen elma ve taze yaban turpu (hardal otu) karışımı sos ile ve taze doğranmış frenk soğanının ekşi kremayla karıştırılmasıyla hazırlanan özel bir sos eşliğinde servis edilir. Bu sosları da küçük kaselerde etin yanında masaya koyabilirsiniz. Son olarak, yemeğinizi sıcak sıcak servis edin ve sofranın keyfini çıkarın.

Not: Tafelspitz pişerken çıkan et suyu, yalnızca çorba olarak değil, farklı yemeklerde kullanılmak üzere altın değerinde bir lezzet kaynağıdır. Arttığı takdirde bu et suyunu saklayıp sos yapımında veya pilav, çorba gibi tariflerde değerlendirebilirsiniz.

Biraz zahmetli de olsa bu lezzeti denemenizi hararetle öneriyorum. Son dönemde en keyif aldığım yemeklerden birisi oldu Tafelspitz. Eğer yolunuz bir şekilde Viyana'ya düşerse mutlaka Plachutta'da deneyin, yoksa evinizde de keyifle yapabilirsiniz.

Keyifli bir hafta dilerim.