Geçtiğimiz hafta Kısa Dalga ekibine katıldığımdan bu yana ilk defa yazı yetiştiremedim. Bir şehir dışı durumum vardı ve yoğun ama çok keyifli geçen bir gündü, yazı yazabilmem maalesef mümkün olamadı. Öncelikle bu durum için sizlerden özür dilerim.

Bu hafta size evde müthiş bir antrikot ızgara deneyimi yaşamanız için masterclass seviyesinde bir video hazırladım, videoyu buradan izleyebilirsiniz. Eskiden böyle bir videoyu hazırlamak ve paylaşmak kafanın çok daha rahat olduğu bir süreçti. Şimdi öyle değil. Maalesef fiyatlar inanılmaz seviyelerde ve erişmek kolay değil. Aslında biraz da bu nedenle bu videoyu hazırladım, zaten zor alabildiğimiz bir ürünü, bari en güzel şekilde seçip, hazırlayıp pişirelim, bu nadir yapabildiğimiz lüksü en güzel biçimde yaşayalım.

Bir de yeni bir pişirme tekniği öğrendim, ki bir diğer neden de o bütün bu içerikte. Bugüne kadar bu tarz “steakhouse” etlerini pişirirken kullandığımız bir takım teknikler vardı. Örneğin çok sıcak döküm tavada az sıvı yağ ile mühürleyip, sonra tereyağı ve aromatikler ekleyip o yağı sürekli kaşıkla etin üzerine atıp en son fırında pişme derecesi ayarlamak, ters mühürleme dediğimiz, düşük sıcaklık fırında eti istediğimiz iç sıcaklığa gelene kadar yavaşça pişirip sonra yine döküm tavada mühürleme (ters mühürleme diye geçer), çok meraklısıysanız sous vide gibi farklı teknikler mevcuttu. Bunların genel ortak noktası birden fazla pişirme işlemi gerektirmesi ve yüksek sıcaklıkta tavada mühürleme yaparken ortalığın bir hayli batmasıydı. Bu yeni teknik çok basit ve zahmetsiz, ortalığı da batırmıyor, sonucu da oldukça başarılı. Sous vide seviyesine yakın sonuç alınıyor diyebilirim.

Ancak pişirme tekniğine girmeden önce biraz etimizi nasıl seçmek gerektiğini anlatayım. Öncelikle bu tekniğin başarılı olması için en az bir buçuk parmak civarı kalınlıkta bir et pişiriyor olmayı öneririm. Bunu önerirken bu arkadaşı orta civarında pişirmeyi öngörerek söylüyorum, eğer çok pişmiş yapacaksanız bir parmak civarı da olur, ki o kadar pişirmeyi hiç önermiyorum, neyse birazdan onu da ayrıntılı anlatacağım. Ben artık ailece kırk yılın başı bir ızgara keyfi yapacağımız zaman, üçümüze tek ve kalın bir parça et alıp onu paylaşmayı tercih ediyorum. Paylaştığım videoda da üç kişi için yaklaşık 600 gramlık bir antrikot kullandım, bu sayede içinin benim sevdiğim gibi orta, hatta az-ortaya yakın kalması daha kolay oluyor. Antrikot alırken iki şeye dikkat etmelisiniz. Birincisi, etin üzerindeki yağın bir mermer deseni gibi etin içerisinde kılcal çizgiler şeklinde dağılması, bu ne kadar fazlaysa o kadar etiniz yumuşak olacaktır. Bilenler bilir, Japonya’da özel süreçlerle yetiştirilen Wagyu biftekleri bu konuda dünya zirvesidir ve inanılmaz fiyatlara satılır. İkinci dikkat edeceğiniz konu ise eti oluşturan kasların oranları. Şekil üzerinden anlatayım:

Bu gördüğünüz Wikipedia’dan aldığım bir antrikot fotoğrafı. Bu genellikle bir kasapta veya markette göreceğiniz standart bir parçanın yapısıdır. Burada dikkat ederseniz sol tarafta çok küçük, ortada oldukça büyük, sağ tarafta da biraz daha ufak diyebileceğimiz üç farklı kas var. Soldakinin adı Complexus Dorsi, lezzeti güzeldir ama çok büyük bir parça değildir, birçok kasap bunu başka yerde de kullanır ve antrikot üzerinde bırakmayabilir. Ortadaki kas Longissimus Dorsi, antrikotun biraz daha sert olan ana bölümüdür, içine yağ işleme oranı arttıkça daha yumuşak ve lezzetli olur. Sağdaki hilal biçimli parça ise Spinalis Dorsi kasıdır. İşine hâkim kasaplar bunu kapak kısmı olarak da bilir. Antrikotun en yumuşak ve lezzetli kısmıdır. Hatta bütün ızgaralık etler arasında belki de en lezzetli olan kısımdır. O parçayı ne kadar büyük bulabilirseniz o kadar lezzetli bir et olacaktır. Videoda da gösterdim, ben o kısmı oldukça iri olan bir parça buldum ve onu kestirdim, müthiş bir sonuç aldım. Siz de böyle bir yemek yapacağınız zaman kasabınıza bu kapak kısmı daha büyük olan bir parça buldurmaya çalışın, zaten dünya kadar para vereceksiniz, iyisini istemek en doğal hakkınız.

Etinizi pişirme öncesinde nasıl hazırlayacaksınız? Bu da önemli bir konu elbette. Bizde ete önceden tuz atmak eti sertleştirir diye bir inanç var. Bu yanlıştır sevgili okurlar. Tuz doğru kullanıldığında eti yumuşatır. Yine eti yumuşatmak için çeşitli marinasyonlar kullanılır, bazı tarifler süt, krema, zeytinyağı gibi sıvılar ve çeşitli baharatlar içerir. Bunlar eti yumuşatır, ama mangal gibi çok yüksek sıcaklıklarda eti pişirecekseniz daha faydalıdır. Evde tavada iyi sonuç vermeleri daha zordur. Neden? Çünkü etinizin dış yüzeyinde pişme esnasında birçok kimyasal değişiklikler gerçekleşir, bunlara Maillard (Mayar okunur) reaksiyonları denir. Pişmekte olan bir gıdanın sıcağa temas eden kısımlarının sıcaklık nedeniyle geçirdiği karmaşık bir takım değişiklikler sonucu karamelize bir dış kabuk oluşur. Bu reaksiyonlar lezzetin artması için çok önemlidir. Sıvı bazlı bir marinasyonda bu reaksiyonların olması için çok yüksek sıcaklıkta pişirme gerekir yoksa sıvılar buharlaşırken etinizi haşlama şeklinde pişirir ve Maillard reaksiyonu yerine gri bir et elde edersiniz, o sıvılar yüksek sıcaklıkla temas ettiğinde de çok hızlı şekilde kaynar, bu da bütün mutfağı ve muhtemelen üstünüzü batıracak olan o yağ sıçramalarına sebep olur. Evde anlatacağım teknikle pişirme yapmadan önce tek yapacağınız şey etin iki yüzeyini de bolca tuzlamak, sonra da her iki tarafı da hava alabilir şekilde bir ızgara üzerinde buzdolabında üstü açık şekilde 1-2 saat bekletmektir. Videoda da hızlıca bahsetmeye çalıştım, lise kimya derslerinden hatırlayanlar olacaktır, ozmos dediğimiz bir süreç var. Burada tuz örneğinden anlatayım, etin dışında tuzun yoğunluğu içine göre fazla olduğunda, et içerisindeki su molekülleri önce etin dışına çıkar, eğer tuzladıktan yaklaşık 20-30 dakika sonra eti kontrol ederseniz damlacıkları görebilirsiniz, burada tuz molekülleri suyun içerisinde çözünür ve bir süre sonra yine içerisinde çözünmüş tuz bulunan su etin içerisine geri girer ve etin yüzeyi ile içerisindeki tuz yoğunluğu dengelenir. Tuz, sodyum ve klor atomlarını içerir, sodyum o bildiğiniz tuz tadını verir, suyla birlikte etin içine daha dengeli şekilde nüfuz eder, klor ise etin içerisindeki proteinleri parçalamaya yardımcı olur ve eti yumuşatır. Burada olabildiğince benim videoda kullandığım gibi her taraftan havayla temas edecek bir ızgaralı tepsi benzeri kap üzerinde bu işlemi gerçekleştirirseniz, daha iyi sonuç alırsınız. Ozmos sürecinde etin düz bir tabak üzerinde kalmasını tercih etmiyorum, suyun bir bölümü tabak üzerinde kalıyor, eğer ızgara gibi bir yüzeyiniz yoksa bir miktar alüminyum folyoyu buruşturarak bir yükselti oluşturmayı deneyebilirsiniz.

Eğer vaktiniz sınırlıysa ve öyle 2 saat falan bekleme imkânı yoksa eti pişirmeden önce tuzlamayın. Tuz kısa süre önce uygulanırsa bu teknikte yine etin içerisindeki suyu dışarı çekerek Maillard reaksiyonlarını baltalayacaktır, pişirme sonrası üzerine istediğiniz şekilde serpersiniz.

Etimizi pişirmeye başlamadan önce son hazırlık, bir kâğıt havluyla dış yüzeylerini iyice kurulamak.

Bu da neden? Elbette yine Maillard reaksiyonu.

Pişirme tekniğimiz ise aşırı kolay. Yapışmaz bir tavaya, soğukken etimizi yerleştiriyoruz, altını en yüksekte açıyoruz ve telefonumuzda veya saatimizde 2 dakikalık bir sayaç başlatıyoruz. Her iki dakikanın sonunda etimizi diğer yönüne çeviriyoruz be sayacı baştan başlatıyoruz. İlk iki çevirmenin, yani toplamda 4 dakikanın sonunda ateşimizi kısık ateşe düşürüyoruz ve yine her iki dakikada bir çevirmeye devam ediyoruz. Benim kullandığım parça yaklaşık 14-15 dakika pişme sonrası benim istediğim pişme seviyesine geldi. Burada eğer elinizde varsa basit bir pişirme termometresi kullanmak istediğiniz pişme seviyesini tutturmanın en kesin yoludur. Eğer yoksa bir tane temin etmeye çalışmanızı öneririm, çok pahalı olmayan birçok model piyasada mevcut.

Etin pişme seviyesi de yine önemli bir konu, son olarak ondan da bahsetmek istiyorum. Bizde yine genel eğilim, maalesef diyeceğim, eti kayış gibi yapana kadar pişirmek. “Ay şekerim içi kanlı o etin, yiyemem ben” yaklaşımı kaynaklı bu hatadan sizleri döndürmek isterim. Şöyle ki, etinizin içerisindeki rengin kaynağı kan değildir, miyoglobin adlı bir proteindir. Bu protein ısındıkça renk değiştirir. Bu da etin renginin pişerken değişmesinin sebebidir. Yaklaşık pişme derecesi sıcaklıklarını şu tabloda görebilirsiniz:

Eti ne kadar uzun pişirirseniz, içerisindeki suyu o kadar buharlaştırırsınız, bu durum etin sertleşmesine, lezzetini kaybetmesine sebep olur. Etin pişmesindeki ana hedef, içerisinde olası bakterilerin pastörize olmasıdır, yani ölmeleridir. Normal bir et 70 santigrat derecenin üzerinde sıcaklıkta bir yüzeye temas ettiğinde yaklaşık 1 saniyede bakteriler pastörize olur. Siz zaten daha yüksek bir dış sıcaklıkta 14-15 dakika pişirdiğiniz için gıdanızın bakterilerle ilgili bir riski olmayacaktır. Etinizin az-orta veya orta pişmiş olduğunda içerisinden akan sıvı kan değildir, miyoglobin tarafından renklendirilmiş yağ ve sudur. O su etinizin içerisinde kaldığı zaman çok daha lezzetli bir ürün yersiniz. Bundan 7-8 sene önce İstanbul’da bir etkinlikte tanıştığım Brezilyalı ünlü şef André Lima da Luca, ki kendisi de et konusunda uzmandır, neredeyse her dereceyi denediğini, sonuç olarak artık pişirdiği tüm etleri iç sıcaklığı 55 dereceye gelene kadar pişirdiğini söylemişti bana, ben de o sohbetten sonra onun tecrübesinden yola çıkarak 55 derece civarında kalmayı tercih ettim, size de denemenizi öneririm.

Etiniz istediğiniz seviyede piştikten sonra bir kesme tahtası veya tabağa alın, en az bir 5-6 dakika kadar dinlendirin. Bu aşama da oldukça önemli, pişme esnasında kaynayan iç suların biraz durulup etin içerisine yayılması için bunu yapmamız gerekir, erken keserseniz bu aşamada etinizden çok miktarda su kaybedebilirsiniz. İsterseniz çok soğumaması için bir alüminyum folyo parçasını etin üzerine siper yapabilirsiniz.

Son olarak etinizi kesmeye başladığınızda, etin kesitine baktığınızda dış yüzeyde güzel bir kabuk oluşumu varken, iç kısmında da çok fazla değişmeyen bir renk göreceksiniz. Pişme seviyesinin oldukça homojen olması neredeyse sous vide gibi tüm kesitin aynı renkte olması, bu tekniğin en iyi sonuçlarından birisi, bu da her iki dakikada bir sürekli çevirmemizin sonucuydu.

Sanıyorum bugüne kadar yazdığım en kapsamlı ve uzun yazıyı sizlerle paylaşıyorum. Aklıma gelen tüm ayrıntıları burada yazdım. Dediğim gibi, zaten kırk yılın başında yapabiliyoruz bu yemekleri, bari yapmışken mükemmel yapalım, harcadığımız paraya ve emeğe değsin.

Keyifli bir hafta diler, tüm annelerin anneler gününü kutlarım.