Son günlerde İstanbul başta olmak üzere ülke genelinde art arda meydana gelen toplu gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliğine yönelik tartışmaları yeniden gündeme getirdi. Farklı illerde gerçekleşen zehirlenmelerde bazıları,

Kastamonu’nun Doğanyurt ilçesi Haskavak köyünde okutulan mevlide gelenlerden 30 kişi, yedikleri tavuklu pilavdan zehirlenerek İnebolu Hastanesi’ne kaldırıldı.

Kayseri’de bir okulda düzenlenen festivalde sucuk ekmek yiyen öğrenci ve öğretmenler rahatsızlandı. Yaklaşık 80 kişi hastaneye kaldırıldı.

Trabzon’un Ortahisar ilçesinde bir düğünde yemek yiyen 65 kişi, gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastanelere başvurdu.

Samsun’da bir özel okulda 5 öğrenci, öğle yemeğinde yedikleri hamburgerden rahatsızlanarak hastaneye kaldırıldı.

Almanya’dan tatil için İstanbul’a gelen 4 kişilik Türk ailenin tüm bireyleri, zehirlenme sonucu yaşamını kaybetti.

Bu ailenin Ortaköy’de yedikleri yemeklerden mi yoksa Fatih’te kaldıkları otelde daha önce yapılan ilaçlama sonucu mu zehirlendiklerine dair otopsi sonuçları tam netleşmediği için bu zehirlenme ile ilgili tartışmalar devam etmektedir. Bu tartışmalar sadece Türkiye’de değil, Avrupa basınında da geniş yankı uyandırdı. Zehirlenme sonrasında tedavi için Taksim Eğitim ve Araştırma Hastanesi’ne başvuran Böcek ailesine doğru bir teşhisle gereken müdahaleyi yapmayıp ilaç tedavisi ile otele gönderen sağlık personelinin tutumu da kamuoyunda tepki topladı.

Bir ailenin yok olmasına neden olan bu zehirlenme olayı sadece bireysel bir felaket değil, sistemin zaaflarının derinlemesine incelenmesinin gerekliliğine de işaret ediyor.

Gıda zehirlenmesi; bakteri, virüs, parazit veya toksinlere bulaşmış yiyecek ve içeceklerin tüketilmesi sonucu sindirim sisteminin enfeksiyon kapması veya tahriş olmasıyla ortaya çıkan bir durumdur. Mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, kramplar, baş dönmesi ve halsizlik bu zehirlenmenin belirtileridir. İnsanların yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen, hatta ölümüne neden olabilen gıda zehirlenmesi önemli bir sağlık sorunudur. Bu zehirlenmelerin belirtileri genellikle hızlı bir şekilde ortaya çıkar. Kısa süreli ya da hafif seyirli rahatsızlıklara neden olmalarına rağmen, alınan besindeki zehirler ve kişiye özgü faktörler de zehirlenmede önemli bir kriterdir. Bu zehirlerin etkileri her bireyde farklı seviyelerde görülebilir. Özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan bebekler, çocuklar, hamileler ve yaşlılarda daha etkili olabilmektedir.

Sanayileşmenin henüz gelişmediği dönemde kırsalda yaşayan bireyler, genellikle doğal, ev yapımı ve daha az işlenmiş gıdaları tüketiyorlardı.

Endüstrileşmeyle kırsaldan kentlere göç, kadınların evin dışında başkalarına ait işlerde çalışmaya başlaması, iç ve dış turizmin gelişmesi, işlenmiş ve ambalajlanmış gıda tüketimine yönelim ve dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşması gıda zehirlenmelerinde artışa neden olmuştur.

Eskiden mevsiminde tüketilen yerel ürünlerin yerini artık dünyanın çeşitli ülkelerinden getirilen ve tüketime sunulan farklı ürünler almıştır.

Tarımsal biyoteknoloji ve genetik mühendisliğindeki hızlı ilerlemeler, soğutma işlemleri, ulaşımın modern araçlarla hızlı gerçekleştirilmesi; gıdaları mevsimsel arası bağlantının ötesine taşımıştır. Artık kış aylarında karpuz, yaz aylarında mandalinaya erişim mümkün hale gelmiştir.

Sanayi atıkları ve evsel atıkların su ve toprağı kirletmesiyle gıda zinciri de kirlenmiştir. Tarım ürünlerinden daha çok verim alabilmek için kontrolsüz bir şekilde kullanılan pestisitler (tarım ilaçları), besinlerde zehir kalıntılarına neden olduğu gibi yağışlarla da yer altı sularına geçebilmektedir. Belirli standartların üzerinde pestisit ve aflatoksin taşıyan bazı tarım ürünleri, yurt dışına ihraç edilirken sınırlardan geri çevrilmektedir.

Kabul edilmeyen bu zehirli gıdaların yurt içindeki piyasada tüketilmesi insan sağlığını hiçe sayan bir tutumdur.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), insan onuruna yakışır şekilde sağlıklı, besleyici ve yeterli gıdaya erişimin evrensel bir hak olduğunu vurgulamaktadır.

Gıda hazırlama aşamasında gıdaların düşük ısıda, az sürede pişirilmesi; pişmiş olan gıdaların tekrar ısıtılması ya da açıkta ve uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi gıda bozulmalarına neden olmaktadır. Gıda üretilen yerin ve kullanılan tüm yüzeylerle ekipmanların temiz olmaması, mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasını kolaylaştırmaktadır. Hijyen eğitimi almamış personel çalıştırılması, soğuk zincirin bozulması, haşere ve böceklerin gıda hazırlama yüzeylerinde dolaşması zehirlenme için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Geçenlerde Beyoğlu’ndaki bir kafede kahve yapımında su yerine sıvı deterjan kullanılması ve bu kahveyi içen bir kadın mühendisin zehirlenerek hastaneye kaldırılması, gıda üretimi ve servisindeki vurdumduymazlığın en iyi örneklerinden birisidir.

Gıda zehirlenmelerindeki artışların diğer bir nedeni de yüksek gıda enflasyonu ve halkın yoksulluğunun artmasıdır. Aşırı kâr hırsı içindeki gıda üreticisi, maliyeti düşürmek için ucuz girdi temini ile denetimsiz katkı maddeleriyle ürettiği gıdaları tüketiciye yemek diye yedirmeye çalışmaktadır.

Zehir kaynakları

Gıda zehirlenmeleri çoğunlukla bakterilerden (Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria) kaynaklanmaktadır. Bu bakteriler esas olarak hayvansal gıdalardan bulaşmaktadır. Virüslerden Norovirüs ve Hepatit A virüsleri de su ve gıdalar aracılığıyla bulaşabilir. Virüs kaynaklı gıda zehirlenmeleri mide ve bağırsak iltihabına neden olur; ishal, kusma ve karın ağrısı gibi belirtilerle ortaya çıkar. Ayrıca gıda katkı maddeleri, deterjanlar, plastik ve teneke kaplar, bazı mantarlar, patatesteki solanin, bir bakladaki divisin maddesi zehirlenmeye neden olmaktadır.

Bozuk ürün satışı, ürünün son tüketim tarihiyle oynama, uygunsuz depolama, dondurulmuş gıdanın tekrar dondurulması, kaçak mezbaha ve kesimhane uygulamalarının yaygınlaşması gıda zehirlenmelerinin yolunu açmaktadır.

Ülkemizde gıda zehirlenmeleri ile ilgili verilere ulaşmak zor. TÜİK’in 2024 ölüm istatistiklerinde zehirlenme çeşitlerine ayrıca yer verilmemiştir.

Gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan gıdalar genellikle tavuk ürünleri, kırmızı et ürünleri, süt ürünleri ve sebze ürünleridir.

Okullarda, askeri birliklerde, iş yerlerinde (lokanta, kafe), gerçekleştirilen etkinliklerde (düğün, mevlit, yıldönümü vb.) ve cezaevlerinde gıda zehirlenmesi daha çok görülmektedir. Okul, yurt, askeri birlik ve fabrikalarda tüketilecek yemek için en ucuz teklif kriteri kaldırılmalıdır. Buralar bağımsız sağlık ekipleri tarafından denetlenmelidir.

Denetimdeki aksaklıklar

Türkiye’de gıda denetim sistemi hem personel hem de teknik altyapı olarak güçlü değildir. Son zehirlenme olayları buna işaret etmektedir. Gıda işletmelerinin denetimlerinde genellikle kapsamlı laboratuvar analizleri yapılmamakta, yüzeysel kontrollerle işlem tamamlanmaktadır. Sokakta, toz, toprak ve egzoz gazına açık bir ortamda, çoğunluğu merdiven altında üretilen gıda ürünleri hijyenden uzak bir ortamda sokak satıcıları tarafından satılmaktadır. Yapılarında cıva birikimi fazla olan midyelerin; ayrıca poğaça, simit, pilav ve farklı tatlıların satışı esnasında ele plastik şeffaf eldiven geçirmek de hijyensizliği ortadan kaldırmamaktadır. Sokak satıcıları için mobil denetim ekipleri oluşturulmalı, bunlar halkın sağlığı için hijyen eğitiminden geçirilmelidir.

Anadolu’daki illerin tanıtımı için büyük şehirlerde açılan ve gıda tezgahlarında satışa sunulan ürünlerin çoğunlukla o illerin yöresel ürünleriyle alakasının olmadığı deneyimlerle açığa çıkmıştır. Sokak lezzetleri adı altında çoğunlukla kaliteli gıdalar kullanılmayarak hazırlanan ve gıda zehirlenmelerine davetiye çıkaran bazı illerdeki gıda satış faaliyetleri de kamuoyunun bilgisi dahilindedir.

Birçok ülkede gıda güvenliği için yeni kurumlar, standartlar ve yöntemler oluşturulmaktadır. Bu ülkeler, kalite kontrol sistemlerini artırmak amacıyla İyi Tarım Uygulamaları (GAP), Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), İyi Üretim Uygulamaları (GMP) gibi gıda güvenliğine ilişkin sistemler oluşturmuşlardır.

Son zehirlenme olaylarından sonra Tarım Bakanlığı’nın zirai ilaçların reçete ile alınacağını açıklaması ile İstanbul Valiliği’nin tüm gıda işletmelerinde 24 saat kesintisiz görüntü ve kayıt zorunluluğu gibi birçok önlemi açıklaması önemlidir. Tabii alınan kararların gerçek anlamda uygulanması ve ısrarlı takibi de şarttır. Kamuoyunun tepkilerini azaltmaya yönelik alınan kararların ilerleyen süreçte uygulanıp uygulanmayacağı sorusu da zihinlerdeki yerini koruyor.

Türkiye’de gıda güvenliği yönetmelikleri gerçek anlamda uluslararası standartlara uyumlu hale getirilmelidir. Gıda güvenliği denetim kadrosu mevcut kadronun en az 2–3 katına çıkarılmalı, denetim sonuçları kamuoyu ile paylaşılmalıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı da tespit ettiği, taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşmiş gıda ürünlerinin listesini ayrım yapmadan sürekli güncelleyerek topluma duyurmalıdır. Denetimde verilen cezalar caydırıcı olmalı, tekrarında tüketiciye tazminat ödeme zorunluluğu getirilmelidir.

Bir ülkenin gıda güvenliği seviyesi; o ülkenin ekonomik politikalarını, kamu yönetim kalitesini, bilimsel kapasitesini ve halkın eğitim seviyesini doğrudan yansıtır. Türkiye’deki gıda zehirlenmeleri derin kurumsal ve sistemik sorunlarla bağlantılıdır. Anayasal bir hak olan gıda güvenliğini koruması gereken de devlettir.