Yazı girişinde, bir münevverden alıntı yapmak her daim kıymet içerir, zira sonrasında gelecek kelam ilim irfan nezdinde koruma altına alınır. E buyrun o zaman; “Fermantasyon muhtemelen ateşin keşfinden bile daha önemli olabilir” Amerikalı yazar David Rains Wallace.

Ne demiştik, keyfin, muhabbetin, şamatanın tarihine girişiyoruz; haliyle metin içi sapmalar, başladığı konunun sonunu getirememeler, mevzuyu bitiremeyip bir sonraki haftaya sarkmalar olacaktır, şimdiden uyarayım. Biraz da hikaye anlatıcısı gibi de telakki edilmek isterim: Mevzunun detayına değil de lezzetine giren kalem erbabı yani... Yanlış anlaşılmasın, konular leziz demek istiyorum, yoksa kendi kendime gastronomik değer biçecek değilim, ayıp. Benim yazdıklarım aslında mevzunun “kokusu”, yoksa hadisenin kendisi orada bi yerlerde sizleri bekliyor, tüm çeşitliliği ile. Eğitimi, uzmanlığı ve dil bilgisine göre bu leziz tarihe yıllarını vermiş münevverler var, onların metinleri, araştırmaları, kitapları hisseli harikalar kumpanyası; meraklısına tabi.

Misal ben bu yazıda o münevverlerinden birinin, biyomoleküler arkeolog ve içki tarihi uzmanı, Pensilvanya Üniversitesi’nden Profesör Patrick E. Mcgovern’ın kulaklarını çınlatacağım. Bir kitabı var ki “Uncorking the Past”, 2009, University of California Press (hadi Türkçeye söyleyelim: Mazinin Tapasını/Mantarını Açmak), pek bir rehber bellediydik, Bira (kültürü) dergisi yaptığımız vakitlerde. Ha bu arada evet, bundan 10 yıl kadar önce memlekette bira dergisi yapılıyordu/yapıyorduk. Hatta Göbeklitepe kazılarındaki buluntular (kireç taşı tekneleri dibindeki tortu analizi) üzerinden, neolitik öncesi (natufyen) “fermantasyon” marifetlerini yazıyor, konuşuyorduk. Kiminle? Zamanın kazı başkanı müteveffa Klaus Schmidt ve buluntular üzerine analiz yapan Patrick Mc.Govern’la. Yani düşünün o kadar fiyakalıydık. McGovern hala hayatta (iyi ki) ve tüm yaşamını, özellikle Yakın Asya kazılarında, insanlık medeniyetinin fermante tarafı ile ilgilenerek geçirmiş, geçiriyor. Ama Yakın Asya ile de sınırları kalmıyor elbet, o ve diğer akademisyenler, arekologlar, Çin’de oldukça önemli bir Neolitik alana ve insanlık tarihine müthiş bir mana kazandırıyorlar.

Jiahu’dan Hayfa’ya fermante kazılar

Henan eyaletinde yer alan Jiahu kazı alanında, 9 bin yıl öncesine ait ve proto-yazının ilk örnekleri arasında sayılan kaplumbağa kabukları ve çeşitli kemikler üzerine oyulmuş Jiahu sembolleri, turna kanat kemiklerinden yapılmış ve bilinen en eski müzik enstürümanı olan flütler (hem 32 adet, hem 7 delikli bir de) yanında toprak çömlek içinde pirinç, bal ve alıç meyvesi/üzüm ile yapılmış, (derecesini bilemediğimiz için, tahayyül ediyoruz, balın da yardımı ile) pirinç şarabı kalıntıları bulunuyor. Hani hep ilmi, irfanı yakınlarda aramayalım diye bu örneği vereyim dedim. Zira Çin çok acayip bir tarih.

Hoş yakına gelince hadise daha da bir şenleniyor: Misal Gürcistan’da, Tiflis’in güneyindeki Gadachrili Gora ve Shulaveris Gora isimli Neolitik dönem kazılarında vaktinde şarap muhafaza edilmiş olan 8 bin yıllık bir çömlek buluntusu, sonra İran’ın Zağros dağlarındaki kazılarda bulunan ve yapılan kimyasal analiz sonucu içinde şarap saklandığı kesin olan çömlek, Türkiye’de Göbeklitepe’de 11 ile 11 bin 500 yılları öncesine adreslenen çanak çömleksiz Neolitik döneme ait bira izleri ve en acayiplerinden biri olarak İsrail’in Hayfa şehrinin yakınlarındaki Carmel dağlarındaki Raqefet mağarasında ortaya çıkarılan 13 bin yıllık antik “brewery”, yani “bira işlik”i. Bildiğimiz tarih, hani insan önce buğdayı ekti sonra gerisi geldi, tartışmalarını değiştiren ve fermantasyonun medeniyetin sonuçlarından değil çok da belirleyici araçlarından biri olduğunu gösteren tezler, hipotezler ve çalışmalar.

Ez cümle; bu ve sonrasında birçok natufyen, çanak çömleksiz neotlitik ve neolitik dönem kazılarında bulunanlar, insan evladının ya tesadüfen ya da bilgiyle keşfettiği ve tüketince kendisini ya tek tek ya da toplu olarak “bambaşka” ortamlara geçiren içkiyi, “boş zaman” geçirmek veya efkar dağıtmak için değil, kolektif yaşamının mühim parçası olan toplu ritüllerinde kullandığına dair ciddi verilerden bahsediyoruz. Biz değil, bulgular, bulguları yorumlayan akademisyenler bahsediyor yani.

Musibetten nasihat çıkaran insan

Fermantasyon, yani organik bir maddenin, bakteri, maya ve mikrorganizmalar vesilesiyle kimyasal dönüşümü; “çürüme”/”bozulma” vesilesi ile değişim de diyebiliriz. Ama bu çürüme başka çürüme, adeta musibetten nasihat çıkarma, o yüzden tırnak içinde. Zira bu kıymetli müdahale olmasa, aralarında turşu, ekmek, boza, yoğurt, kefir, kombuça, peynir, ve tabi şarap, bira, cider (elma birası), pirinç birası (bulunulan coğrafyanın fauna ve nebatatına göre) vs.’nin olduğu, kendi başına çürük, bozuk, insan müdahalesi ile “büyülü” şu münevverlere nasıl kavuşurduk, ama dimi! İşte yazının başında Wallace beyefendinin de dikkat çektiği buydu, fermantasyona kıymet biçerken… İnsanın sadece sofrasının veya ağzının keyfinin değil, besini saklayabilmesinin, besleyici gıda alanını genişletmesinin, topluluk anlarını, doğayla olan ilişkisini kıymetlendirmesinin, yani hem bireysel hem kolektif olarak hayatta kalabilmesinin alameti farikalarından biri olan fermantasyon. Az mı? Değil tabi.

Uzun zaman tarihin pek de “seksi olmayan” ve yeterince ilgi gösterilmeyen bu başlıkları, hem sosyal tarihe olan ilginin artması hem de biomoleküler ve deneysel arkeoloji alanında kaydedilen yeni teknolojik gelişmeler ve akademisyen, bilim insanı, ve zanaatkarların birlikteliği işte insanlık denen, gezegenin gelmiş geçmiş en büyük “hamaratlık hamlesini” daha iyi anlamamıza neden oluyor, olacak da. Yani tarih dediğimiz fenomen, sadece galiplerin saraylarında, savaşlarında, kitaplarında değil aslen halkların hanelerinde, dükkanlarında, sofralarında ve mezarlarında da tarih.

Devletin alkol “politikaları”

E bir de şu var tabi, değinmeden geçmek olmaz: İnsan evladının binlerce yıllık medenileşme yolculuğuna, Levant kadar, hatta sonrasında ondan da fazla eşlik eden Anadolu’nun, son 20 yıllık (evet sadece 20 yılcık) tarihinde olanlar. Çok şey söylenir ama biz sadece (insan marifeti ile yapılan) “alkol” çıktılı fermantasyona kesilen “racon”la ilgileniyoruz malum. Yoksa geçen asırda bu toprakları terk etmek zorunda kalanların, binlerce yıldır biriktirdiği zanaat ve birikim yitimi de Anadolu’nun gördüğü en büyük kayıplardan biridir. Konu coğrafya üzerine dertlenme, içlenme olunca haliyle bu da hep aklımıza düşer.

Bakın bilgiler şu şekil: Rakamlar değişiyor, biz OECD’yi veri alalım, AB ülkelerinde 2018 yılında kişi başı yıllık alkol tüketimi 10 litre, Türkiye’de ise yalnızca 2 litredir. 70cl’lik Yeni Rakı, 2004’te 18.50 TL, 2010’da 36 TL, 2015’te 70 TL, 2020’de 159,5 TL imiş. 2023’te ise 399 TL. Bu değerli malumatı burada kendi başına bırakıp devam ediyorum: “Bugün, 45 derece alkollü 70cl bir şişe rakının vergisiz fiyatına vergi miktarının oranını %258’dir. Vatandaş bir şişe rakının raf fiyatının 2,5 katını vergi olarak ödemekle mükellef tutulmuştur.” Tırnak içi bilgileri de change.org’ta Devletin Alkol Politikalarını İzleme Platformu tarafından açılan “Alkoldeki Fahiş Vergi Yaşam Tarzı Müdahalesidir!” başlıklı imza metininden aldım.

Kapanışı imza metni ile yapmak bir iyi geldi. Lakin asıl ihtiyacımız olan daha ciddi, sürdürülebilir, rasyonel ve medeni ölçüler içerisinde şekillenen fermente-distile içkiler düzenlemeleri ve bu düzenlemelere dair fikri olan muhalif siyaset. Ben demiyorum, tarih diyor.

Haftaya görüşmek üzere