Ankara Kalesi, zamanın büküldüğü, geçmişle geleceğin iç içe geçtiği bir tarihsel eşik. Çok katmanlı her tarihsel eşik gibi kalenin de iki yüzü var. Bu hafta çoğumuzun bilmediği, yalnız başına gitmekten imtina ettiği öte yüzde, Ankara’nın tarihi simit fırınına konuk olacağız.

Kale’nin bir yüzü turistik: düzenlenmiş, restore edilmiş mekânlar, hanlar, müzeler, butik otellerden oluşan, bazen ruhunu örseleyen dışardan cilalanmış konaklarla, görücüye çıkan vitrin yüzü. Bu yüzde her şey günübirlik yaşanır. Akşamın belli bir saatinde ışıklar söner, kapılar kapanır, sesler kesilir. Gündüzünde adım atamayacağınız, oturacak yer bulamayacağınız şenlikli mekânlar geceleri ıssızlaşır. Bu yüz kentin sahneye konmuş varsıl halidir. Steril ve kontrollü…

Öteki yüz hakikatin yüzüdür. Yoksuldur. Sokaklarında çocukların koşturduğu, kapı önlerinde insanların muhabbet ettiği, fırından doldurulmuş ekmek çantalarıyla yola düşen kadınların sokakları adımladığı, yüzyıllık yorgunluğu taşıyan duvarların arasında ruhunuz gezinir. Konaklar, çeşmeler, camiler, darülkurra, kadılar mezarlığı ve kalenin öte yüzünün muhteşem panoramasına eşlik eden Kayabaşı Mahallesi… Kentsel dönüşüme nazır ve onun kucağında hayat süren bu yüz, kalenin varsıl yüzünün hemen yanı başında virane yüzü... Öte yüz bu ülkenin dramıdır. Kentsel dönüşüm kıskacında yoksulluğun ve farklı kültürlerin harmanlandığı gerçekliğin kendisi... Kimi zaman kriminal, kimi zaman çocuksu, kimi zaman insancıl… Ama her daim gerçek…

Şimdi Kale’nin öte yüzüne doğru birlikte yolculuğa çıkalım. Bir Ahiler kenti olan Ankara’da, ahşap direkli Arslanhane Cami’nin gölgesinden sıyrılıp Atpazarı Sokağı’na, yani o "öte" yüze doğru kendinizi bıraktığınızda, bağrında büyüttüğü değerlerle bir tarih karşılar sizi: Biraz bakımsız biraz virane ama cilalanmamış, olduğu gibi duran yaşanmışlığın ağırlığını taşıyan, yapılar, sokaklar, insanlar…

İçerisinde neredeyse her şeyin satıldığı mahalle bakkalı olan Şaşkın Bakkal’ı geçip yokuş aşağı giderken Osmanlı döneminde yaptırılmış Ayakzade Mehmet Şevket Efendi Çeşmesi’ni solunuza alarak devam edin. İlerde kapı önünde yığılı meşe odunları size rehberlik edecektir. O odunların izini sürdüğünüzde varacağınız yer; sadece bir fırın değil, kentin göç, emek ve sokak ekonomisinin saklandığı bir hafıza mekânı, gerçek Ankara simidi yapan son yer: Tarihi Doğuş Simit Fırını.

Betonun soğukluğuna inat ateşin sıcaklığı

Kapıda "Tarihi Ankara Simit Fırını" tabelası asılıdır ama buranın tarihi o tabelada değil, içeride yanan ateşin harında, ustanın terinde saklıdır. Bu mekân, Ankara’nın mimari travmasının da canlı tanığıdır aslında. Bir zamanlar yerinde duran o zarif, iki katlı ahşap Ankara evi yanıp kül olunca, yerine dönemin "çözümü" betonarme bina dikilir. Mekânın görüntüsü değişse de, içerideki ruh, o odun ateşinde harlanan fırınla "mekânsal süreklilik" bugüne taşınır. Ateş, yüzyılı aşkın süredir aynı noktada, aynı inatla yanmaya devam eder. Mahallenin ekmek fırını olarak yaşama başlayan ve ekmek fırınından simit fırınına evirilen bu salaş mekân, bugün Balalı Mustafa Usta’nın, oğlunun ve yeğeninin ekmek teknesidir. Geçimlerini sağladıkları bu simit fırını Ankara’nın belleğini, lezzetini taşıyan bir hafıza nöbetinin de vücut bulduğu yerdir aynı zamanda.

Emeğin nöbet değişimi ve göçün rotası

İçeride, ömrünün 46 yılını bu ateşin karşısında ter dökerek geçirmiş Mustafa Usta bir yandan kürekle simitleri fırına veriyor bir yandan da hikâyesini anlatıyor. Ankara Simidi’nin yolculuğunda ustanın mesaisi erken başlar... Kentin beyaz yüzü uykunun en tatlı yerindeyken, saat 03.00’te kalkar Mustafa Usta. Hamuru yoğurur ve bir buçuk saat dinlenmeye bırakır. Oğlu o küçük fırının üst katında, hamurları el becerisiyle tartarak halkalar haline getirir. Pekmezin ılıtılması, susamın kavrulması, halkaların dizi dizi sıralanması ve odun ateşinde aşkla harlanması, çıtır çıtır simidin fırından alınması, sadece bir üretim değil, bir tarihsel ritüeldir aynı zamanda. Fırının ateşinden çıkan simitler, alıcıları için hazırdır artık. Günde bazen 500, bazen 1000 simittir rızkları... O rızk ellere sıvanan pekmezin karasında, odun ateşinin karşısında damlayan alın terinin karşılığıdır...

Bu fırının hikâyesi, kişisel bir tarihten öte, Ankara’nın çok kültürlülüğünün demografisini, "göçün sosyolojisini" anlatır bize. Mustafa Usta bu nöbeti devralmadan fırına sallanan kürek önce Niğdelilerin, ondan önce Çorumluların, daha öncesinde ise Haymanalıların elinde simite lezzet vermiştir. Anadolu’nun dört bir yanından kopup gelen emekçiler, Ankara’da tutunacak dalı bu fırının ateşinde aramış, kalenin kucağına sığınmıştır. Mustafa Usta, "70 yaşında müşterilerim geliyor, 'Dedem burayı işletirdi' diyorlar" derken, aslında fırının kuşaklararası bir köprü olduğunu, betonların arasında sıkışmış insan hikâyelerinin bir terzi ustalığında nasıl birbirine teyellendiğini anlatır.

Sokağın ekonomisi: 10 liradan 20 liraya giden yol

Simitler nar gibi kızarıp tezgâha düştüğünde, hikâyenin ikinci perdesi, yani sokağın ve dağıtımın hikâyesi başlar. Tezgâhın başında kimileri için bir ömre denk zaman diliminde, 35 yıldır, tablacılık yapan Mustafa Solmaz fırından çıkan simitleri bekliyor. Onca yıldır aynı yerden alıyor simitleri. Aynı sabırla fırından çıkmasını bekliyor ve aynı özenle diziyor tahta tablasına. Sonra o ağır tablayı, ustanın yeğeni ile birlikte dışarı çıkartarak, tabla ayağının üzerinde soluklandırıyor. Sonra başının üstünde yeri olan simit tablasını, sanki kuş tüyüymüşçesine başının üzerine kolayca yerleştiriyor. Ulucanlar’da, İbni Sina’da, Hacettepe’de hastaneler bölgesinde satıyor.

Yüzü aşkın simidin alıcılarına ulaşmak için yolculuğu böyle başlıyor. “Taze simit, simitye” sesleri ile adım sesleri birbirine karışır, başının üzerinde yüzü aşkın simitle Tablacı Mustafa Atpazarı Sokağı’nın kucağında, başı dik, emin adımlarla fırından uzaklaşır.

Burada, sokağın kendi ekonomisi işler. Fırın tezgâhında 15 lira olan simit, tablacı Mustafa’ya toptan 10 liradır. O, başının üzerinde taşıdığı bu emeği sokaklarda 20 liraya satarak evine ekmek götürür. Aradaki o fark, sadece ticari bir kâr değil, arşınlanan yolların, başının üzerinde özenle taşınan rızkın, "Simitçiii!" diye bağırılan sokakların ve o ağır yılların karşılığıdır.

Sınıfsız bir lezzet, ortak bir miras

Doğuş Simit Fırını’ndan çıkan ve tablacı Mustafa’nın tablasında kente yayılan bu halka, sadece un ve sudan ibaret değildir. Resmi olarak "Coğrafi İşaret" almış olsa da, asıl tescilini halkın gönlünde, kentin belleğinde almış, tadı unutulmaz, Ankara simididir.

Aslında memur kenti Ankara’nın en demokratik lezzetidir, simit: Lüks cipiyle fırının kapısına yanaşanla, Ulucanlar durağında dolmuş bekleyen işçi, hastasına refakat edenin elindeki ortak tattır... Zengin-yoksul gözetmez. Herkesin midesinde aynı tokluğu, damağında aynı pekmez tadını bırakır.

Bugün Kale’nin o "öte" yüzünde, meşe odunu ateşinde pişen şey, Niğdelilerin, Haymanalıların, Çorumluların, Balalıların emeği ve tablacı Mustafa ile usta Mustafa’nın alın teridir. Fırından çıkan taze çıtır simitler ise Ankara’nın tarif edilmez lezzet belleğidir…

Yolunuz Kale'ye düştüğünde, o parıltılı vitrinin cazibesi yerine, hakikatli bir yola sapıp Atpazarı’ndan aşağıya vurun kendinizi. Doğuş Simit Fırını’nın sıcaklığı sizi karşıladığında, yediğiniz ve başka bir yerde tadamayacağınız hakiki Ankara simidinin çıtırtısında sadece lezzeti değil, Ankara’nın tarihsel birikimini, direnen esnafını ve kentin tükenmeyen hafızasını bulacaksınız.

Yeter ki kalenin öte yüzüne, yüzünüzü çevirin.