EVREN AYBARS

Geçen hafta elbette gündemimiz deprem bölgesi ve özellikle de Hatay idi. Depremin birinci yıldönümüne günler kala gelen Hatay garip kaldı açıklaması üzerine yazmak istemiyorum. Yeterince yazıldı. Depremde kaybettiklerimizi bir kez daha saygıyla anıyorum.

Ders çıkarıldı mı peki? Emin olunuz ki hayır. İstanbul depremi bağıra bağıra yaklaşıyor, yıllardır bunu biliyoruz. Bu şehirde olabilecek 7 ve üzeri şiddette bir depremde olası sonuçları hiç düşünüyor musunuz? Kentsel dönüşüm elbette gerekli ve önemli ama bu hızda ne kadar yetecek? Ayrıca ülkemizde maalesef denetleme mekanizmaları yeterli işlevsellikte değil, böyle olunca da insan canı hiçe sayılarak projelerine uygun olmayan binalar yapıyor bazı müteahhitler. Depremde yıkılan binaların neredeyse tamamı ya malzemesi çalınmış, ya projesi 4 kat için onaylanmışken 6-7 kat yapılmış, hepsinde bir şeyler yanlış. İstanbul ölçeğinde bu tür durumların ne kadar fazla olabileceğini tahmin bile etmek istemiyorum.

Neyse içler yeterince karardıysa, size bugün inanılmaz bir kuzu etli İspanyol yahnisi tarifi yazayım da dostluğumuz pekişsin. Bu yemeğin orijinal adı cordero al chilindron. Yani biberli bir kuzu eti yahnisi. Genellikle eski zamanlarda yapılan bir yemek, İspanya'nın kuzeyinde yer alan Navarra bölgesinden çıkan bir tarif. Evlerde büyükannelerin yaptığı, çok lezzetli tarifler vardır ya, o tarz bir yemek. Ben bu hafta denemek için evde yaptım, gerçekten olağanüstü sonuç aldım. Tipik olarak fırın patates veya patates püresi ile servis ediliyor, ama ben yemek piştikten sonra bir tahta kaşıkla etleri incecik tiftikleyip makarna sosu olarak kullandım mesela, harika oldu. Hatta bir kısmını da bir poşetle buzluğa attım, ondan da bir börek yapmayı düşünüyorum önümüzdeki günlerde, instagram hesabımdan paylaşacağım neye benzediğini.

Bu tür yahni yemekleri sebze yemeyi çok sevmeyen çocuklar için de çok şahane oluyor açıkçası, ben oğluma bu tarz yemekler yapıp uzun piştikten sonra biraz kaşıkla sebzeleri ezip makarna sosu veya pilav ile servis ediyordum hiç sebze yemediği dönemlerde, bayıla bayıla yedikten sonra "o yediğin yemekte domates, kereviz sapı, soğan, sarımsak, havuç, biber vardı" gibi bütün sebzeleri tek tek sayıyordum, öyle öyle kırdım inadını, benzer zorluklar yaşayanlara denemelerini önerebilirim, bende işe yaradı neticede.

Malzemeler (4-6 kişilik)

- 1 kg kemiksiz kuzu kol ya da but eti (iri doğranmış)

- Etin üzerini kaplayacak kadar un

- 1 büyük kuru soğan

- 2 orta boy havuç

- 3 adet kapya biberi (kırmızı sarı yeşil amerikan biberlerinden de olur)

- 5 diş sarımsak

- 1 yemek kaşığı domates salçası

- 1 tatlı kaşığı tatlı biber salçası

- 1 dolu çay kaşığı tatlı isli paprika veya tatlı toz biber

- 4 salkım domatesin rendesi (veya yarım kavanoz kışlık domates)

- 1 su bardağı kırmızı şarap (opsiyonel)

- 1 lt su (veya et/tavuk suyu)

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- Zevkinize göre tuz ve karabiber

Fırınınızı 160 derecede ısıtmaya başlayın.

Soğanları piyazlık doğrayın, biberleri de benzer büyüklükte doğrayın. Havuçları da yarım parmak kalınlığında dilimlere bölebilirsiniz. Sarımsakların da kabuklarını soyun ve kabaca dilimleyin.

Fırına girebilen bir tencereyi ocak üstünde orta ateşte ısıtın ve zeytinyağını ekleyin.

Bir kaseye unu alın, üzerine bolca tuz ve karabiber koyup karıştırın. Etlerinizin her tarafını bu unla kaplayın, fazlasını silkeleyip tencereye yerleştirin. Etleri yaklaşık 7-8 dakika mühürleyip bir tabağa alın. Buradaki un hem etin daha iyi mühürlenmesine yardımcı oluyor hem de sosun kalınlaşmasına yardımcı oluyor, atlamayın.

Etleri çıkardıktan sonra, tencerenin tabanı çok kuruysa az daha zeytinyağı ekleyip, soğan, biber ve havuçları sotelemeye başlayın. Sebzeler yumuşamaya başladığında sarımsakları da ilave edin. Kokusu çıkana kadar, 1 dakika soteleyip hemen salçaları da oyuna katıp yaklaşık 2 dakika, daha soteleyin.

Eğer elinizde varsa, bu aşamada isli paprikayı tencereye koyacağız, bunun için tencere ortasında bir boşluk açıp paprikayı oraya alın, ısıyla kokusu, aroması daha belirginleşecek ama çok dikkatli olun çünkü çabuk yanar, o yüzden domates rendesini en geç 30 saniye sonra tencereye ilave edilmesi gerekiyor. İsli paprika yakın zamanda Macrocenter'da gördüm, bazı şarküterilerde de zaman zaman bulunuyor, biraz fiyatı yüksek gelebilir ama çok bereketli ve lezzetli bir baharat, benim 2 sene önce aldığım kutu daha yeni bitiyor mesela ki kullandım da. Yemeklere çok şahane bir is aroması katıyor, o bakımdan çok seviyorum, eğer isterseniz de normal tatlı toz biberi aynı şekilde kullanmak elbette mümkün.

Eğer şarap kullanmak istiyorsanız, bu aşamada şarabı tencereye ilave edin, alkolü buharlaşıp yarı miktara inene kadar çektirin.

Artık etleri de yeniden tencereye alıyoruz, tabakta biriken suları da boş geçmiyoruz elbette, ve etlerin yarım parmak altında kalacak kadar su veya et/tavuk suyu ekliyoruz. İçerisine bir defne yaprağı ve bir dal taze biberiye de koyup, içerideki sıvı yeniden kaynamaya başlayınca tencerenin kapağını kapatıp 3 saat fırına veriyoruz. Yine bu aşamada tat kontrolü yapıp tuz ve karabiber ayarlamasını da yapmanızı öneririm.

3 saat süresince, ben saatte bir çıkarıp kontrol ettim, eğer etler yumuşacık pişmeden içerideki sıvı miktarı çok azalacak gibi görünüyorsa az miktarda kaynamış su ilavesi yapabilirsiniz. Pişen etleri yanına sevdiğiniz bir garnitürle servis edin. Dediğim gibi, tipik tarif bunun yanında fırında patates diyor, ama püre, makarna ve pilavla da olağanüstü sonuç alınabiliyor.

Keyifli bir pazar günü diliyorum.