Son zamanlarda ya gündemden etkilenip abuk sabuk yazılar yazıyorum, ya da İtalyan mutfağı ağırlıklı tarifleri sizlerle paylaşıyorum. Evet bunun farkındayım ama adamların mutfağı da hem lezzetli hem de genellikle pratik.

Geçtiğimiz haftalarda yazdığım bolonez sos yazısında da size yine bir söz vermiştim. Bir kaç hafta içinde ragu tarifi vereceğim demiştim, ki bir kaç okuyucum bu sözümü tutmam konusunda kişisel İnstagram hesabım üzerinden bana baskı da yapmadılar değil. O yüzden bugün sizlere ragu tarifi vereceğim. Aslında bu sıralar ekonomik sebeplerle bu tarz tarif çok vermek istemiyorum ama diğer taraftan da sözümü tutmak istediğim için bu hafta bu yazıyı yazdım.

Ragu konusuyla da ben sanırım ilk olarak 2007 sonlarında o dönem ders aldığım İtalyanca öğretmenim Gabriella Sannicandro'nun anlatmasıyla haberdar olmuş ve çok merak etmiştim, buradan da kendisini anmış olayım.

Önce işin kökenlerine bakalım elbette. Ragu, ya da ragout (okunuşu ragu) esasında Fransa kökenli bir yemek. 1796'da Napoleon'un orduları İtalya'ya girdikten sonra bu yemek İtalya'ya da yayılıyor.

Ragu aslında temelde biraz sebze (bunlar genellikle soğan, kereviz sapı, havuç, belki sarımsak, domates) ve etin bir sıvı içerisinde uzun pişirilmesi sonucu hazırlanan, biraz zahmet isteyen bir yemek. Ama o zahmeti kendisine verirseniz olağanüstü sonuçlar alabilirsiniz.

İşin et tarafında bir çok çeşit kullanmak mümkün. Ben bu tarifi kuzu etiyle de dana etiyle de bir çok defa pişirdim, ördek, tavşan gibi etlerle yapılanlarına da rastlamıştım. Genellikle uzun pişmesi gereken et türleriyle iyi sonuç alıyorsunuz. Zaten uzun uzun da pişmesi gerekiyor. O bakımdan dana yanak, kuyruk gibi nispeten uygun fiyatlı sakatatlar, kaburga ve incik gibi uzun pişmezse sert olan kesimler, bu tarifle muhteşem oluyor.

Tarifin orijinalinde içerisine kırmızı şarap konur, ki benim vereceğim tarifte de bu olacak, ama tercih etmezseniz hiç koymasanız da olur. Yine tarifte sıvı olarak et veya tavuk suyu kullanılması önerilir, ben aynı miktarda düz su ile de bu tarifi yapmayı denedim, öyle ciddi bir fark olmadı, elinizde et suyu yoksa hiç uğraşmayın, su kullanın.

Yanına ne yapalım derseniz, iyi bir ragu makarnaya da çok yakışır, patates püresi veya pilavla da servis edilebilir. Hatta çok nefis bir ekşi mayalı ekmekle bile servis edilebilir. Ben makarnalarla servis etmeyi tercih ediyorum, ama patates püresi ile de bir çok defa yapmıştım. Makarna için tavsiyem, papardelle gibi kalın makarnalar, bu sosla yapacağınız lazanya da inanılmaz oluyor, onu da deneyebilirsiniz.

Vereceğim tarifi yapıp soğuduktan sonra evdeki nüfusa göre bir kaç parçaya bölüp derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz, hafta içi yoğun bir gün sonunda hızlı ve besleyici bir yemek imkanınız olur.

Malzemeler:

-1,5 kg dana eti (kaburga veya döş, iri küpler halinde kesilmiş)

-1 tatlı kaşığı tuz

-1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

-1 yemek kaşığı zeytinyağı

-2 orta boy havuç

-1 büyük boy soğan

-2 sap kereviz

-2 diş sarımsak

-2 yemek kaşığı domates salçası

-1 su bardağı kırmızı şarap

-600 gram domates rendesi

-1 lt et/tavuk suyu (veya su)

-1 büyük defne yaprağı

-2 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı

Öncelikle havuç, soğan ve kereviz saplarını çok ufak olmayan, birbirine yakın boyutlarda küpler olarak doğrayın. Bir kaba koyup kenara alın.

Başka bir kapta etleri bolca tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Mümkünse fırına girebilen döküm bir tencere, eğer yoksa büyük dayanıklı bir çelik tencere kullanın. Döküm tencere varsa fırını 150 dereceye ısıtın. Tencerenin altını orta-yüksek açın, ısınınca içerisine zeytinyağı ekleyip, etleri tencerede çok kalabalık oluşturmayacak şekilde iyice kahverengi olana kadar mühürleyin. Her parti için mühürleme yaklaşık 10 dakika zaman alacaktır.

Etleri mühürledikten sonra bir tabakta kenara alın. Ateşi biraz azaltın, gerekiyorsa bir kaşık daha zeytinyağı ekleyin, sebzeleri tencereye koyun. Yumuşamaya başlayana kadar bir on dakika ara sıra karıştırın.

Sonrasında kırmızı şarabı ekleyin, buharlaşıp yarıdan daha az kalana kadar tencerenin dibindeki lezzet parçalarını da tahta kaşıkla kazıyarak sosun içerisine katın. Şarap iyice çektiğinde sebzelerin arasına salçayı ekleyip, iki dakika kadar kavurun. Ardından etleri ekleyin, üzerine domates rendesini ve üzerini geçmeyecek kadar et/tavuk suyu veya su ekleyin. Defne yaprağı ve kekik yapraklarını da ekleyin.

Su hafifçe kaynamaya başlayana kadar orta ateşte tutun. Kaynamaya başlayınca tencerenin üstünü kapatın ve fırına koyun ve 3 saat boyunca dokunmayın. 3 saat sonra kapağını açın, ara sıra gözünüz üzerinde olacak şekilde 40 dakika ila 1 saat civarı daha pişirin.

Eğer fırına girecek bir tencereniz yoksa, altını en düşük seviyeye düşürün, ara sıra kapağını açıp içini karıştırarak 3 saat pişirin, sonrasında kapağı açın ve 1 saat daha ara sıra karıştırmaya devam edin.

Pişirme tamamlandığında etleri bir kenara alın, eğer kemikli bir et kullandıysanız şu anda o kemikler sallasanız düşecek hale gelmiş olacaktır, kemikleri çıkarın ve atın. Sonrasında kalan etleri çatallarla tiftikleyin, tekrar tencerenin içerisine alıp karıştırın, makarna veya patates püresi ile sıcak sıcak servis yapın. Makarna ile yiyecekseniz üzerine biraz parmesan peyniri serpmek de çok yakışır.

Eğer dana yanak veya kuyruk kullanacaksanız, kapak kapalı olan kısmı bir saat uzatmanızı öneririm, daha yumuşak olmalarını sağlayabilirsiniz bu şekilde.

Oldukça lezzetli ve uzun bir tarif bu, kış aylarında özellikle çok leziz oluyor, eğer deneyecek olursanız instagramdan bana göndermeyi ihmal etmeyin.

Keyifli bir pazar günü diliyorum.